Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Игнатьев Михаил

Раки по-русски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Раков — 25 шт.

Кореньев всех сортов — по 2 шт.

Букет Кипятку столько, чтобы покрыть раки

Соли, перцу горошком, лаврового листу, укропу — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив все сорта кореньев (репу, морковь, сельдерей, порей, петрушку), нарезать их звездочками (порей кружочками), залить кипятком, прибавить букет, соль, укроп, душистый перец горошком и лавровый лист, закрыть крышкой и кипятить, пока коренья будут мягкими; тогда опустить туда живых раков и варить под крышкой, как указано выше. Затем вынуть в металлическую чашку, обложить кореньями и зеленью, с которыми варились раки, и подавать в том же отваре.

Примечание.

Раки по-русски можно также подавать холодными; в этом случае их нужно остуживать в том же отваре, в котором варились, в противном случае они будут сухи, и подавать с кореньями. Вообще, раки должно варить в крутом соленом кипятке и чтобы кипятку было очень мало — тогда они вполне сохранят свой вкус; поставленные же вариться в холодной воде, раки получают водянистый вкус и теряют цвет. Чтобы раки проходили парами, их нужно варить в закрытой посуде. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.

Белые грибы в сметане

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Грибов очищенных — 600–800 г

Луку — 1 шт.

Масла — 200 г

Муки — 1 ст. л.

Сметаны — 300 г

Бульону — 3/4 стакана

Соли, перцу — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив белые грибы (кожица очищается только с корешков), нарезать их ломтиками, обмыть, сложить в глубокий сотейник, покрыть крышкой и поставить на плиту. Когда грибы дадут из себя сок, то слить его прочь (если имеет горький привкус), а в грибы прибавить кусок масла, отдельно прожаренный рубленый или шинкованный лук, соль, перец и прожарить грибы вместе с луком. Затем прибавить немного бульону, холодной пассеровки и сметаны, закрыть и тушить, чтобы соус загустел и чтобы грибы стали мягкими. Тогда переложить их в глубокую чашку или блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Удаление горечи в грибах. Для того чтобы готовые грибы не имели горьковатого привкуса, необходимо посредством припускания перед жарением удалить из них сок, имеющий горький вкус.

• Примечание. Вареные грибы-консервы также нужно прожарить на масле и заправить сметаной. Они подаются зимою вместо свежих.

О приготовлении макарон

Самые лучшие макароны — это тонкие итальянские — соломка. Из макарон приготовляется много различных блюд, названия которых в большинстве случаев зависит от того соуса или гарнира, которым макароны заправляются. Способ же приготовления макарон всегда один и тот же, а именно: обланжирить сначала макароны в кипятке, как рис, т. е. дать раз вскипеть, слить эту воду и тогда уже отварить в бульоне или соленом кипятке до мягкости, откинуть на сито, чтобы вода стекла, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю на растопленное в ней масло. Если переварить макароны, то они теряют форму и вкус, если полить холодной водой, чтобы всполоснуть, то они становятся клейкими. После заправки маслом, макароны заправляются каким-либо соусом, так, например: макароны по-итальянски заправляются соусом томат и тертым пармезаном и подаются в металлической чашке или кастрюле. Для макарон миланез (по-милански) прибавляются бланкеты вареной ветчины, трюфели и припущенные шампиньоны, все это вместе с макаронами заправляется соусом томат и подается в чашке. Макароны можно варить целиком или же наломав на равные части.

Макароны огратен на 5 персон

Макарон — 400 г

Масла — 100 г

Сыру пармезану — 50 г

Соусу бешемель — на 1 ст. л. муки

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Заправить отваренные макароны маслом, тертым пармезаном и соусом бешемель, сложить в металлическую чашку, посыпать сверху пармезаном, покропить маслом и поставить на несколько минут в духовой шкаф, чтобы сверху образовалась румяная корочка.

Шашлык по-грузински

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Баранины — 1–1,2 кг

Луку, чесноку — по 1 шт.

Зелени петрушки — щепотку

Соли, перцу — по вкусу

Уксусу и прованского масла — для маринования

Баклажанов — 5 шт.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезать мякоть баранины и бараний жир на небольшие куски, слегка отбить, посыпать их солью, перцем и поплотнее уложить в каменную чашку, перекладывая каждый ряд баранины шинкованным луком, зубками (частицами) чесноку и зеленью петрушки; вспрыснуть все это легким столовым уксусом, полить прованским маслом и оставить мариноваться в продолжение нескольких часов. Затем вынуть и обсушить куски на салфетке, очистить от зелени и луку и нанизать на металлические шпильки или деревянные лучинки, чередуя кусочки баранины с кусочками бараньего жира и ломтиками баклажанов. За 10 минут до подачи к столу зажарить шашлык или непосредственно на чистых, горячих углях, или на рошпоре, сперва с одной стороны, а потом с другой; затем переложить его на горячее блюдо, не снимая со шпилек. За неимением рошпора, можно жарить шашлык на тонкой сковороде на плите, как бифштекс.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Для шашлыка следует брать молодую, жирную баранину, и притом самую мягкую (почечную) часть.

• Баклажаны. Баклажаны до нанизывания их на шпильки следует очистить от сердцевины и посолить (см. общую статью о зелени). За неимением баклажан, употребляют свежие, обланжиренные, молодые огурцы или делают шашлык без всяких овощей; можно шашлык делать с бараньими почками.

Равиоли

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для равиолей нужно приготовить полусдобное тесто, т. е. на каждые 400 г муки положить 100 г масла, 3 желтка, щепотку соли и 1/2 стакана воды. Тесто приготовляется таким же способом, как и для паштета. Для фарша в равиоли приготовляется кнель из курицы, дичи или телятины и мелкие бланкеты зажаренной дичи или курицы, мелкорубленый вареный шпинат или пюре: из лука, шампиньонов и томата. Когда кнель хорошо выбита, то прибавить в нее мелкие бланкеты поджаренной дичи, мелкорубленый вареный шпинат (в очень малом количестве) или же пюре из шампиньонов, томату, луку и проч.; прибавить по вкусу соли, перцу, тертого мускатного ореха и немного тертого сыру пармезану. Перемешав хорошо фарш, раскатать потоньше тесто, вырезать маленькой, круглой выемкой кружки, смазать края белком, положить на средину каждого кружка чайную ложечку фаршу, накрыть другим кружком, соединить края и плотно прижать их, чтобы во время варки пирожок не открылся. Разделав указанным образом все равиоли, сложить их на сотейник, смазанный маслом, за несколько минут до подачи залить соленым кипятком и варить на легком огне. Когда равиоли готовы, то всплывут на поверхность; тогда вынуть их из отвара шумовкой в чашку и подавать горячими. Равиоли, как и пельмени, можно подавать самостоятельным блюдом или опускать в готовый бульон; тогда будет называться суп с равиолями.

Другой способ приготовления равиолей (для закуски)

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить такое же тесто, как указано выше. Приготовить фарш годиво. Раскатать тесто, вырезать его, как сказано выше, положить на средину каждого кружка фарш, защипать края и сварить в соленом кипятке. Когда равиоли всплывут наверх и будут готовы, то вынуть их на сито, дать стечь воде, переложить равиоли в металлическую или каменную чашку, залить их густым соусом бешемель, приготовленным на сливках, сверху посыпать тертым пармезаном, покропить растопленным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда заколеруются, образуется сверху румяная корочка, то готовы. Вместо бешемеля можно залить равиоли томатным соусом и также запечь.

Фарш годиво

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мякоти телятины или филе рябчиков — 300 г (с 2 шт.) приблизительно

Почечного жиру — 300 г

Трюфелей или шампиньонов — 100 г

Льду, чтобы фарш был сочный

Соли, перцу — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять мякоть телятины или филеи сырых рябчиков, мелко изрубить вместе с хорошим телячьим или воловьим почечным жиром, прибавить мелко колотого чистого льду, протолочь в ступке, протереть через сито и прибавить мелко рубленных сырых шампиньонов или трюфелей (можно консервов), или мелко рубленный лук-шарлот; прибавить по вкусу соли, перцу, хорошо размешать и поставить до употребления на лед. Этот фарш употребляется для фаршировки различных пирожков, а также для фаршировки дичи.