Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Густота соуса. Готовый маионез должен быть такой густоты, чтобы держался на лопаточке, не стекая (густота хорошей сметаны); только тогда им удобно покрывать филеи.
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на 1/2 бутылки масла
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок,
Трюфелей — 3 шт.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Баклажаны по-гречески
Взяв сырые баклажаны, надрезать каждый из них на четыре части вдоль, не прорезав до конца, а так, чтобы образовались отделения, посолить хорошенько, опустить в кипяток и дать немного вскипеть, затем вынуть и положить под легкий пресс. Пока баклажаны лежат под прессом, приготовить фарш так: очистив сырой лук, нарезать его тонкими ломтиками, сложить на прованское масло и обжарить. Когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные мелкими кубиками, и еще прожарить вместе, потом заправить по вкусу солью, перцем, прибавить рубленой зелени укропа, петрушки, сельдерей и морковь, нарезанные кубиками и утушенные отдельно. Нафаршировать этим фаршем баклажаны в средине каждого разреза. Когда будут готовы, сложить в сотейник на горячее прованское масло, обжарить до колера с обеих сторон; залить пюре томатов в таком количестве, чтобы были закрыты. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Когда будут мягкие, то переложить на блюдо, залить соусом, в котором тушились, и остудить; подаются холодными. Точно так же можно приготовлять и холодные артишоки для закуски.
Икра из баклажан на закуску
Испечь баклажаны в духовом шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, вынуть икру и порубить немного ее деревянной ложкой (ножом нельзя — получится привкус металла), потом положить в икру мелко рубленый сырой испанский лук, помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные кубиками, заправить солью, перцем, рубленою зеленью укропа и петрушки, прибавить прованского масла и лимонного соку, все перемешать и подавать на закуску.
Селедки для закуски
Очистить селедку от кожи, отрезать голову и хвост, снять филеи с костей, вымочить в молоке, потом отсушить, положить один филей на другой и разрезать ломтиками поперек волокон, положить на блюдо (специальные блюда) и огарнировать кругом ломтиками свежих огурцов, зеленого луку и картофеля, а сверху полить селедку провансалем. Свекла и картофель вырезаются на круглую маленькую выемку. Весь гарнир кладется кругом селедки в виде чешуйки, и все заправляется негустым провансалем.
Канапэ
Взяв белый черствый хлеб, срезать с него корку и нарезать сначала вдоль на длинные полоски, а потом каждую из них вырезать на круглую выемку в виде пятачков, квадратиков, длинных полосок и проч. Затем взять сардины без косточек или снять филеи их с костей; ветчину вареную или язык нарезать маленькими треугольниками, а обрезки изрубить мелко; трюфели и зелень петрушки также мелко изрубить. Сварить вкрутую яйца, очистить, отделить желтки от белков; желтки протереть через сито, а белки мелко изрубить. Анчоусы, кильки или сардины очистить от костей. Заготовив все таким образом, каждый гренок смазать соусом провансаль или сливочным маслом, растертым с горчицей, и уложить на него красиво, в виде полосок или треугольников, заготовленные продукты так, чтобы получилось красивое сочетание цветов.
Если в запасе имеется ланспик (не рыбный), то можно каждую штуку сверх всего покрыть ланспиком, который, конечно, нужно нарезать одинаковой величины с крутонами. Приготовив таким образом все канапэ, уложить их красиво на тарелку, покрытую десертной салфеткой, и поставить на стол с закусками. Правда, что приготовление этой закуски берет много времени и труда, но зато она оригинальна, красива и вполне вознаграждает за хлопоты.
Перед смазыванием провансалем гренки можно немного подсушить на плите или в духовом шкафу или даже прожарить на масле до золотистого цвета; тогда они будут хрустеть.
Горячие закуски
Сосиски соус томат
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Сосисок — 10 шт.
Масла для жарения — 100 г
Бульону — 2 стакана
Томату — 150 г
Мадеры, каенского перцу — по вкусу
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять вареные, готовые сосиски, очистить от кожицы, нарезать каждую из них на 3–4 куска и обжарить на отколерованном масле, чтобы зарумянились. Затем сложить в металлическую чашку, залить приготовленным соусом томат с мадерой и поставить на краю плиты, не давая кипеть, закрыв крышкой на 10–15 минут, чтобы пропитались соусом; подаются к столу в металлической чашке вместе с соусом.
Соус приготовляется на той же сковороде, где жарились сосиски; сначала нужно спассеровать пюре томатов, затем прибавить фюме или, за неимением его, бульону и холодной пассеровки, влить немного мадеры и высадить соус до густоты сметаны.
Телячьи почки соте
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Телячьих почек — 5 шт.
Картофелю — 5 шт.
Соусу мадеры — 2 1/2 стакана
Масла для жарения — 100 г
Соли и перцу — по вкусу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10–15 минут), то переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15–20 минут. Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль или а-ля Пушкин); подается в металлической чашке вместе с соусом.