Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вымачивание. Вымачивание в воде необходимо, чтобы удалить присущий почкам специфический привкус мочекислых солей.
• Жарение почек. Жарение производится на сильном огне, чтобы почки не давали из себя соку, отчего они станут жесткими, как резина.
При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят
Тушение. Почки, так же как и печенку, нужно тушить на пару, чтобы не были твердыми. Телячьи почки можно жарить целиком, не очищая их от почечного жира, и когда изжарятся, то разрезать на куски, залить каким— нибудь соусом и подавать; можно также подать, не разрезая, целиком.
Соус мадера
Если при высаживании соуса томат прибавить к нему мадеры, а после процеживания положить ломтики трюфелей (консервов), то получится соус мадера и т. д.
Примечание. При высаживании соусов с вином сотейник должен быть плотно закрыт крышкой, чтобы не испарился аромат вина.
Беф-строганов
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса вырезки — 1 кг
Масла для жарения — 100 г
Томату — 150 г
Сметаны — 150 г
Бульону — 2 стакана
Фюме — 1/2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу, кабуль — по вкусу
Картофелю — 5 шт.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой, и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т. е. сгустился, и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на 1/4 часа тушиться на пару, на краю плиты.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с 1/2 часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.
• Мука. Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу большую густоту.
• Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т. е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
• Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
• Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.
• Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
• Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
• Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последнего.
Голубцы
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса костреца — 600–800 г
Почечного жиру — 150–200 г
Рису — 100 г
Капусты — 1 кочан средний
Томату — 150 г
Сметаны — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Луку — 1 шт.
Муки — для панировки
Бульону — 2 стакана и фюме — 1/2 стакана
Соли, перцу — по вкусу
Льду или воды — для сочности
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовив мясо, как для котлет, но без прибавления к нему белого хлеба, смешать его с заранее отваренным рассыпчатым рисом (см. обед русского стола № 5), тщательно смешать всю массу. Взяв кочан капусты, вырезать из него кочерыжку, опустить в крутой соленый кипяток и дать несколько раз вскипеть. Разобрав кочан капусты по листам, срезать с поверхности каждого из них среднюю, твердую часть, т. е. разветвления кочерыжки. Посыпав каждый лист с обеих сторон солью, перцем и положив на средину каждого листа одну столовую ложку приготовленного фарша, свернуть их трубочками, завернув края листа со всех сторон внутрь. После этого следует обвалять голубцы в муке, сложить их поплотнее друг к другу, завернутою стороною на сковородку, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф жариться или обжарить на плите, перевертывая. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, переложить их в глубокий сотейник; на сковороде же, слив лишнее масло, приготовить соус томат со сметаной, как для беф-строганова. Облив голубцы этим соусом, накрыть сотейник крышкой и тушить в духовом шкафу или на краю плиты, почаще поливая соусом; тушить до тех пор, пока капуста станет совершенно мягкая.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Мясо. Указания, данные при выборе мяса для приготовления котлет, вполне относятся и к приготовлению голубцов. Мясо для голубцов берется меньше, чем для котлет, ввиду того, что в фарш, кроме мяса и почечного жира, входит и рис. Белый хлеб не прибавляется к мясу, так как при жарении сок последнего задерживается в капустном листе.
• Рис. Не следует увеличивать указанной пропорции риса, так как в голубцах должен преобладать вкус мяса, а не риса. Голубцы можно делать из одного мяса, без прибавления риса.