Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Галантин приготовляется из поросенка, как и из индейки (см. ниже). Но только разрез у поросенка делается на грудной полости, а не на спине, как у птицы. Через этот разрез вынимаются все внутренности и кости, кроме костей передних и задних ножек.
• Нарезка поросенка. Нефаршированный поросенок разрезается несколько иначе, чем фаршированный, а именно: сначала отделяется по суставу голова от туловища и разделяются по связкам челюсти на две
равные половины. Затем отрезают по суставу передние и задние ножки. После того каждая половина нарезается на куски шириною пальца в три, так чтобы куски как той, так и другой стороны были одинаковой величины и в одинаковом количестве (по 5 или 6 кусков
Заливное из поросенка готовится из мелких порционных кусков, как и заливное из телячьих ножек.
Вареная ветчина (натуральная)
Ветчина варится точно так же, как и крупная рыба, большой кусок беф-бульи, поросенок и проч., т. е. паром, чтобы вода не кипела. После вымачивания ветчину следует обмыть в теплой воде и, не обланжиривая, соскоблить с кожи всю копоть; кроме того, ставя ветчину варить, нужно положить в воду небольшой пучок свежего сена, отчего она получает приятный аромат. Готовность, кроме обычного способа, т. е. посредством иглы, узнается в молодом окороке по коже: если окорок готов, кожа легко разрывается под надавливанием пальцами; в старых окороках готовность узнается по костям: когда окорок готов, то коленная и крестцовая кости отстают от мяса.
Вареная ветчина нарезается, как жареный окорок телятины.
Если подают ветчину холодной, то окорок ветчины остуживается в том отваре, в котором варился, затем очищается от кожи, которая срезается в поперечном направлении, с узкой стороны до половины окорока, и вырезается ножницами по краю фестонами или зубчиками; кость окорока украшается бумажной кокардой. Нарезка производится, как и в горячем виде. Окорок гарнируется рубленым или нарезанным на выемку ланспиком. Отдельно в соуснике к окороку подается соус кумберланд.
Как нарезается цельный вареный окорок
Соленый окорок всегда содержит три кости: тазовую вверху, бедренную в средине и подбедерочную внизу.
После того как окорок сварен, пробуют вынуть тазовую кость. Свободное ее вынимание указывает, что окорок хорошо проварен.
Как нарезать окорок.
В плохо проваренном окороке эта кость с трудом вынимается. Она также не вынимается и в том случае, когда окорок запекается или подается копченым-сырым. Стараются удалить тазовую кость для того, чтобы она не мешала производить правильную и равномерную нарезку окорока сверху. На представленном рисунке окорок нарезается снизу по наружной и задней его части, кожа при этом снимается вся, и подкожный жир усаживается для украшения гвоздикой. Подается такая ветчина с нижнею костью, конец которой должен быть красиво обернут разноцветной бумагой, нарезанной ленточками. При нарезке левой рукой следует воткнуть вилку в мясистую часть и придерживать, таким образом, окорок; правой же рукой, острым ножом, имеющим узкое лезвие, нарезать окорок снизу вверх на тонкие полулунные ломтики, как это черточками указано на рисунке. Так как полученные ломтики не представляют собою порцию, то их режут обыкновенно все одинаковой толщины. Поверхность же их все больше и больше возрастает при нарезке снизу вверх. Все нарезанные ломтики укладываются в соответствующем порядке на прежнее место.
Передняя часть окорока, от коленной чашечки до тазовой кости, представляет собой наилучшую, наиболее мясистую и наименее жирную часть во всем окороке. Немцы называют эту часть “Блюменштюк”. Нарезается эта часть также поперек волокон и немного наискось, как это обозначено на рисунке.
Соус кумберланд
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Луку — 1 шт.
Уксусу — 1/2 стакана
Горчицы французской — 1 ст. л.
Перцу, лаврового листу — по щепотке
Гвоздики, тмину — по щепотке
Апельсинов — 2–3 шт.
Желе красной смородины, желе черной смородины — по 1/2 стакана
Картофельной муки — 2 ч. л.
Мадеры — 1 рюмку
Сухого имбирю — 1/2 ч. л.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистив и нашинковав потоньше луковицу, промыть ее в холодной воде, в салфетке, сложить в кастрюлю, залить уксусом эстрагоном, положить пряности, кроме имбиря, высадить под крышкой “на нет”, затем прибавить туда же натурального желе красной и черной смородины, без желатина, положить готовой французской горчицы, выжать сок из апельсинов, прибавить имбирю в порошке и вскипятить один раз под крышкой. Когда соус закипит ключом, то влить в него картофельную муку, разведенную мадерой, на которой была настояна апельсинная цедра, быстро размешать и дать вскипеть. Когда соус загустеет, то процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную апельсинную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, то прибавить по вкусу каенского перцу. Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.
Примечание о настаивании цедры
С апельсина или с лимона срезается цедра (верхняя кожица) очень тонко, и затем с этой цедры срезается белая кожица так, чтобы осталась только одна желтая часть; белую кожицу необходимо срезать, так как она имеет горький вкус. Очищенную цедру нашинковать очень тонко, залить мадерой и оставить так на несколько часов, покрытою крышкой, чтобы вино приняло аромат цедры.
Сыр (фромаж) из дичи
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Тетерьку — 1 шт.
Сливочного масла — 150 г
Сыру пармезану — 50 г
Соли, каенского перцу — по вкусу
Кабуль Мадеры — 1/4 стакана
ПРАВИЛА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв нужное количество филейных рябчиков или тетерьку, ощипать перья, опалить, выпотрошить, заправить и изжарить их натурально до полной готовности, как это указано в общей статье о птице, затем остудить, снять все мясо с костей, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить половину сливочного масла куском, протолочь хорошенько, потом протереть через сито, сложить в кастрюлю, поставить на лед, прибавить по вкусу соли, каенского перцу, сои кабуль, тертого сыру пармезану и начать выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу остальное масло в распущенном виде и мадеру, до тех пор, пока фромаж сделается пышным и побелеет. Когда фромаж будет готов, то переложить все в деревянную формочку или на блюдечко, придать конусообразную форму и остудить на холоду. Фромаж из дичи можно подавать в колпачке из застуженного ланспика (см. шофруа).
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Сыр. В сыр из дичи можно класть не только сыр пармезан, но и всякий другой острый сухой сыр, например, швейцарский и др., кроме творожных.
Сыр из зайца
Сыр из мяса зайца готовится совершенно так же, как и сыр из дичи. Зайца предварительно нужно замариновать и зажарить, причем очень важно его не засушить и не пережарить, и затем поступать во всем остальном, как указано выше.