Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Баранье седло
Баранье седло, жаренное на противне и на вертеле, заготовляется, как бараний окорок, и жарится с костями, как ростбиф.
Примечание. Баранье седло можно накануне приготовления замариновать в красном вине с прованским маслом и кореньями, а потом изжарить, как ростбиф, и подавать с соусом пуаврад. Это блюдо называется сель де-мутон а-ля шеврейль, т. е. на манер дикой козы.
Седло дикой козы (серны)
Седлом вообще называются обе почечные части вместе (не разрубленные
Зачистка седла барашка или дикой козы ничем не отличается от зачистки ростбифа; также срезаются лишний жир и пленки, покрывающие мясо (см. ростбиф, по оглавлению).
Седло дикой козы за несколько дней до приготовления маринуется в красном вине с кореньями и пряностями для придания ему большей мягкости и сочности. (Можно мариновать от 3 до 6 дней.) Перед приготовлением его можно нашпиговать шпеком, как и филейную вырезку, вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается оно поперек волокон.
Заготовленное таким образом седло можно жарить в духовом шкафу на противне или на вертеле; можно также делать тушеным или брезерованным. Жарится и подается оно всегда на костях, как и ростбиф. Чтобы мясо было сочное и мягкое, не следует его пережаривать, лучше даже оставлять немного с кровью.
Нарезка готового седла для подачи производится так: сняв оба филея с обеих сторон костей, нарезать их поперек волокон, немного наискось, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея в противоположную сторону. Затем оба нарезанные филея накладываются на кость, на свои прежние места. К седлу из дикой козы подаются различные, темные, пикантные соусы, как то: пуаврад, женевский и другие. На гарнир идут всевозможные овощи, артишоки, спаржа, горошек и другие.
Поросенок вареный, фаршированный (рулет)
Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон
Поросенка — 1 шт. Соли, перцу — по вкусу
Для фарша: Телятины мякоти — 800 г Шампиньонов — 200 г Сливок густых — 1/2 бутылки Сливок ординарных — 3/4 стакана Соусу сюпрем — на 2 1/2 –3 стакана бульону
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпотрошить и вымыть поросенка как снаружи, так и внутри, затем выделить кости: ребра и позвоночник — посолить, посыпать внутри перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем из телячьей кнели с шампиньонами. Зашив разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать правильную форму (рулета) и, связав голландскими нитками, опустить поросенка в рыбный котел, положить туда же вынутые из него кости и залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Накрыв котел крышкой, поставить сперва на сильный огонь, но как только бульон станет закипать, отставить на край плиты и варить паром, как беф-бульи, не давая кипеть, в продолжение 3–4 часов до полной готовности. Вынуть поросенка, выбрать из него нитки, разрезать его на порции, сложить на блюдо, придав ему натуральную форму, и залить соусом сюпрем.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Зачистка. При потрошении делается от шеи до конца продольный разрез для удобства выделения костей, который после фарширования плотно зашивается, чтобы удержать фарш от выпадения.
• Все кости, за исключением головы и ножек, при зачистке вынимаются для удобства беспрепятственной нарезки после варки. При выделении костей необходимо следить за тем, чтобы не прорезать мяса и кожи, иначе при варке фарш может вывалиться из разрезанных мест.
• Фарширование. Фаршировать поросенка следует слоем одинаковой толщины, чтобы фарш равномерно везде проваривался.
• Салфетка и нитки. Поросенка обертывают в салфетку и обвязывают сверху нитками, чтобы придать ему вполне натуральную форму.
Фрикандо по-славянски
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Телятины мякоти — 1,2 кг Свиного шпеку — 100 г Луку — 1 штуку Соли, перцу, мускатного ореха — по вкусу Слоеного теста столько, чтобы можно было завернуть телятину (на 300 г муки)
Для соуса: Масла — 50 г Муки — 50 г Бульону — 2 стакана Соли, перцу — по вкусу Томату — 100 г Мадеры — по вкусу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив фрикандо от лишнего жира и выделив кость, нашпиговать его толстыми кусками свиного шпека, посыпать мелко истолченными пряностями, сложить в каменную чашку, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место. Приготовить слоеное тесто, раскатать его соответственно величине куска телятины, в палец толщины, на середину положить телятину и покрыть краями теста; при этом тесту следует придать ту форму, которую имеет телятина. Обрезать лишние куски теста, защипать его и сложить жаркое, защипкою вниз, на толстую посуду, смазав тесто яйцом, поставить его в горячий духовой шкаф.
Как только тесто зарумянится, сбавить жар плиты и печь в среднем жару до полной готовности в продолжение 1 1/2 –2 часов. Затем вынуть жаркое из печки, нарезать вместе с тестом на порционные куски и уложить на блюдо в том виде, какой жаркое имело до нарезки. К фрикандо по-славянски подается отдельно в соуснике какой-нибудь темный, пикантный соус. Прежде чем завертывать фрикандо в тесто, его можно обжарить со всех сторон, чтобы образовалась красивая румяная корочка.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ