Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Примечание о стерляди и угре
Точно так же, как осетрину, можно приготовить стерлядь и угря. К стерляди обыкновенно подаются следующие соусы: тартар, пикант, голландский и др.
Камбала на белом вине
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вычистив порционную или крупную камбалу, как указано в общей статье о рыбе, тщательно осмотреть позвонки, чтобы на них не оставалось крови, натереть белую сторону рыбы лимоном. На сотейнике, соответствующем величине рыбы, поджарить на масле мелко шинкованный лук, прибавить зелени петрушки, соли и крупно толченного перцу. Когда лук поджарится, положить на сотейник рыбу, выжать на нее остаток лимона и вылить белое вино; затем покрыть сотейник крышкой и дать раз вскипеть, а потом отставить на медленный огонь и варить паром. Когда рыба сварится, переложить ее на
Соль или камбала жареная
Очищенная соль, так же как и форель, лососина, предварительно маринуется в прованском масле часа 2–3; затем жарится, как и предыдущие сорта рыбы; после жарения перекладывается на сковородку, обливается прованским маслом и рыбным бульоном и ставится на несколько минут в горячий духовой шкаф. Подается или в собственном соку, или отдельно к ней подается соус велюте.
Соль фрит или камбала во фритюре
Очистить камбалу так: срезать голову наискось к брюшку, срезать и брюшко, вымыть, тщательно отсушить, посолить, положить на глубокое блюдо и облить молоком. Минут за 10 до подачи на стол вынуть осторожно из молока вилкой и запанировать в муке. Затем верхнюю часть смазать яйцом и запанировать в тертых сухарях; нижнюю же часть обмакнуть в сливки и запанировать в муке. Потом опустить рыбу в раскаленный фритюр и зажарить до золотистого колера.
К этой рыбе подаются соусы: томат, метр д’отель и др.
Фаршированная щука (по-еврейски)
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Щуку — 1–1,2 кг Луку — 1 шт. Воды холодной — 1 стакан Соли, перцу — по вкусу Бульону рыбного — для варки рыбы
Соус бешемель: Муки — 50 г Масла — 50 г Молока — 3/4 бутылки Мускатного ореха, соли, перцу — по вкусу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Соскоблив со щуки чешую, подрезать кожу кругом шеи и около плавников и содрать ее, как с налима. Отделив мясо от костей и внутренностей, изрубить его мелко в чашке вместе с сырым луком, прибавляя во время рубки понемногу воды, чтобы фарш не был слишком клейким. Затем прибавить соли и перцу, наполнять этим фаршем щуку и зашить отверстие около головы и хвоста голландскими нитками. Нафаршированную кожу положить после того в салфетку и, придав ей форму рулета, обвязать нитками и опустить в рыбный котел в холодный бульон, сваренный из костей щуки с пряностями. (Фаршированная щука варится в бульоне продолжительное время, а именно от 2 до 2 1/2 часов, в зависимости от величины щуки.) Когда щука сварится, снять нитки, нарезать ломтиками, как рулет, уложить на блюдо и залить соусом бешемель.
Гарниром служит отваренный картофель.
Польские фляки
Взяв бычий или телячий желудок, так называемый рубец, промыть его хорошенько сначала в холодной воде для того, чтобы удалить содержимое желудка, затем залить горячей водой и тщательно соскоблить и снять имеющуюся на желудке грязную перепонку. Ошпаривать желудок крутым кипятком нельзя, потому что оболочка может завариться и тогда ее трудно будет удалить. Соскоблив с желудка слизь, вымочить его в холодной воде в продолжение 24 часов, сменив за все это время воду 3–4 раза. Вымачивается желудок для того, чтобы удалить присущий ему особый специфический запах. Для этой же цели после вымачивания желудок следует обланжирить, как воловьи почки, и перетереть солью, смешанною с белым имбирным порошком, предварительно, конечно, обсушив его. Перетерев солью, обмыть рубец еще раз в холодной воде и затем сварить в небольшом количестве воды до мягкости с кореньями и пряностями. Цельный желудок варится приблизительно 4–4 1/2 часа. Сваренный рубец нашинковать потоньше, как свеклу для борща, посыпать солью, перцем, положить в кастрюлю на горячее масло, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на пару, на плите, или в духовом шкафу, прибавить еще немного бульона и положить пюре томатов-консервов (по желанию) и пюре, приготовленное из поджаренного луку. Пюре кладется для придания флякам некоторой пикантности.
Пока фляки тушатся, приготовить соус так: поджарив на сковороде муку с маслом, развести ее крутокипящим мясным бульоном до такой густоты, чтобы соус стекал с лопаточки, затем положить половину всего назначенного количества сметаны и “высадить”, т. е. выкипятить соус до густоты хорошей сметаны, процедить его на фляки, дать им немного потушиться в соусе и перед самой подачей положить остальную половину сметаны, которую нужно прокипятить отдельно. К флякам подается толстая бычья кишка, называемая в Польше “оболянка”, которая начиняется рассыпчатой манной кашей, а потом поджаривается. Рассыпчатая манная каша приготовляется так же, как и гречневая, но, конечно, для этого следует брать лучший сорт манной крупы, так называемую “московскую”.
Из рубцов также можно приготовить очень вкусный суп с манной крупой и картофелем. Для этого также рубец нужно сначала промыть в холодной воде, затем ошпарить, соскоблить слизь, вымочить в воде, обланжирить, как воловьи почки, перетереть солью с имбирным порошком, еще раз промыть в холодной воде, нарезать желудок на куски и поставить варить из него обыкновенный бульон с прибавкою небольшого количества мяса. Для того чтобы суп был прозрачен, картофель следует утушить до полной готовности отдельно от бульона, а манную крупу обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней и затем уже класть ее в бульон. Рубец перед подачей на стол вынуть, нарезать маленькими кусочками и опустить обратно в похлебку. Очень вкусны также фляки, приготовленные в виде зажаренного рулета, который приготовляется так: совершенно вычищенный и вымытый, как указано выше, рубец завернуть рулетом, предварительно посолив и посыпав перцем внутри, перевязать веревочкой для того, чтобы рулет не потерял своей формы, и отварить, как указано выше. Затем сложить на противень, посолить, полить отколерованным маслом и поставить жариться в духовой шкаф, посыпав немного нарезанными кореньями, луком и пряностями, т. е. перцем и лавровым листом. Когда рулет зарумянится, то поливать тем соком, который имеется на противне. Если соку мало, то можно прибавить немного бульону или кипятку. Когда рулет изжарится и будет совершенно мягкий, то, нарезав его тонкими ломтиками в поперечном направлении, уложить на блюдо, огарнировать кругом цельным жареным картофелем и подавать с соусом, приготовленным из того сока, который остался на противне после жарения. С этого сока следует снять лишний жир, заправить его куском сливочного масла, пюре из лука и, для придания густоты, холодной пассеровкой.
Гречневые блины (царские)
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Муки гречневой — 600 г
Муки пшеничной — 300 г
Яиц — 5 шт.
Масла — 100 г
Сметаны — 200 г
Густых сливок — 1/2 — 3/4 бутылки
Молока — 2 бутылки
Дрожжей — 25 г
Соли, сахару — по 1 ст. л.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вскипятить 1 бутылку молока, остудить его так, чтобы было чуть теплым; в отдельный стакан положить дрожжи, развести их несколькими ложками этого молока и влить их в остальное молоко. В просторную кастрюлю просеять всю пропорцию гречневой муки, развести ее понемногу молоком, соединенным с дрожжами, хорошо размешать и поставить подниматься в теплое место на 3/4 или на 1 час, как опару для кислого теста. Опара должна иметь густоту хорошей сметаны. Когда опара хорошо поднимается, то прибавить в нее желтки, растертые с маслом и со сметаной, всыпать всю пшеничную муку, прибавить еще 1 1/2 стакана теплого молока, соли и сахару и выбить хорошенько лопаточкой, чтобы не было комков и чтобы тесто хорошо отставало от лопатки, и поставить его еще подниматься на 1 1/2 –2 часа. По прошествии этого времени взбить в двух разных кастрюлях сливки и оставшиеся от желтков белки и затем соединить их вместе; положив белки в сливки, прибавить эту смесь в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и дать еще постоять на столе 10–15 минут, чтобы немного подошло. Затем раскалить предварительно вычищенные чугунные сковороды, смазать их растопленным маслом, налить по полной ложке теста и печь сначала на одной стороне, а когда блин слегка зарумянится и будет отставать от сковороды, то полить его сверху маслом, перевернуть осторожно ножом на другую сторону и испечь также. Блины подаются с икрой, со сметаной, с маслом, с творогом, с семгой и проч.