Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Очистив, выпотрошив и заправив гуся, посолить его, посыпать перцем и зажарить в духовом шкафу до полной готовности. Затем снять с него нитки, срезать филеи с костей, оставив кости только в ножках, и, поместив все в глубокий сотейник вместе с ломтиками очищенных помидоров и яблок, переложить зеленым луком, зеленью петрушки и укропа и пряностями; прибавив кусочек масла и подлив немного сока, оставшегося от жарения гуся на противне, покрыть сотейник крышкой и поставить тушиться в духовом шкафу, пока яблоки и помидоры станут совершенно мягкими; тогда вынуть филеи, обровнять, нарезать наискось тонкими ломтиками. Заранее приготовить крутоны из белого хлеба, придав им форму куриного филея. Оставшиеся в сотейнике яблоки и помидоры протереть через сито, и полученное пюре, высадив на плите
Новомихайловские котлеты
Необходимые продукты и пропорция на 5 человек
Куриц — 2 шт. (молодых) Масла сливочного — 200 г в фарш Сливок ординарных для сочности — 1/4 бутылки Желтков для панировки — 2 шт. Молока — 1/2 стакана Сдобных булочек — на 5 коп. Соли, перцу — по вкусу Масла для жарения — 100 г
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. Жарятся новомихайловские котлеты не более 10 минут. Готовые котлеты первоначально следует переложить на бумагу или салфетку, чтобы несколько обсохли, потом на блюдо. Гарниром служат зеленые бобы или пюре из картофеля, или же зажаренный во фритюре мелко отточенный картофель. Соуса к ним подаются разные, по желанию — темные и белые.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Название. Новомихайловскими называются эти котлеты потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице.
• Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки.
При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом.
Косточки. Косточки курицы вставляются в котлеты, во-первых, для виду, во-вторых, для того чтобы показать, что котлеты действительно приготовлены из курицы, а не из какого-либо другого мяса. Косточки всегда вставляются с широкой стороны котлет для того, чтобы придать им натуральный вид куриных филе. Нужно оставлять небольшое количество мяса на косточках, иначе они будут вываливаться при прикосновении; мясо же, оставленное на косточках, при жарении вполне соединяется или склеивается с мясом котлет, вследствие чего они плотно в них держатся.
Сивэ из зайца
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Передок — от 2 зайцев Муки для посыпки — 50 г Бульону — 1 1/2 стакана Красного вина — 1/2 стакана Шампиньонов — 200 г Луку-шарлот — 150 г Масла для жарения — 100 г Свиного шпеку — 100 г Крови от зайца — 1/2 стакана Томату — 100 г Масла сливочного — 50 г Картофелю — 5 шт. Соли, перцу — по вкусу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив зайца от кожи (см. обед № 9 русского стола), отделить передок; задок оставить для другого блюда (заяц в сметане), а передок разрезать сначала вдоль по костям, а потом каждую кость разрубить пополам, как телячью грудинку на рагу. Затем посыпать все кусочки солью, перцем и мукой и прожарить быстро на отколерованном масле, в глубокой посуде. Когда мясо зарумянится, то прибавить туда же красное вино, пюре томатов, бульон, немного фюме, накрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты, чтобы не сильно кипело. Минут через 20 прибавить туда же гляссированный лучок и припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками, закрыть снова и тушить уже до мягкости. Когда все будет готово, то выбрать из соуса куски зайца, шампиньоны и лучок, уложить все на блюдо, а соус процедить через сито и заправить льезоном из заячьей крови, который приготовляется так: взять заячью кровь, процедить ее через кисею в чашку или кастрюлю, прибавить к ней сливочное масло, наломав его кусочками, и в этот льезон начать вливать понемногу процеженный соус, мешая льезон в это время лопаточкой. Заправив соус льезоном, полить им жаркое и подавать.
Примечания. Кроме шампиньонов и лучка, в сивэ можно прибавлять ломтики обжаренного шпека и обланжиренный, отточенный в виде шариков картофель. Означенные продукты кладутся одновременно с шампиньонами и лучком. Кроме того, сивэ, как соусное блюдо, можно перед подачей к столу огарнировать крутонами белого хлеба в виде гребешков и треугольников.
При соединении соуса с кровью соблюдается то же правило, что и при заправке соуса желтками, т. е. соус прибавляется в кровь, иначе она свернется, как и желтки, и соус не будет гладкий. Заправив соус льезоном, нельзя кипятить его, потому что при кипячении кровь свертывается и образуются хлопья в виде пены.
СОТЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ ИЛИ КУРИЦЫ
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Цыплят порционных — 5 шт. Шампиньонов — 200 г Для припускания: масла, бульону Крутонов — 10 шт.
Для соуса сюпрем: Муки — 100 г Масла — 100 г Консоме — 2 стакана Сливок — 1/2 стакана Шампиньонов — 50 г