Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Для льезона: Желтков — 2 шт.
Масла сливочного — 50 г Соли, перцу и лимонного соку — по вкусу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Снять филеи цыплят с костей, заготовить, как котлеты де-воляйль, смазав плафон маслом, вспрыснуть филеи бульоном, сложить на плафон, закрыть крышкой и припустить до готовности. Затем переложить филе в металлическую чашку вперемежку с ломтиками предварительно припущенных шампиньонов, залить довольно густым (как средняя сметана)
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пар. Соте тушится на пару для того, чтобы соус не кипел, иначе свернется, так как в нем есть желтки. Для соте соус должен быть густым, чтобы держался на филеях и не стекал.
• Свежие шампиньоны можно заменить консервами. И те, и другие следует предварительно припустить на масле.
• Глубокое, круглое блюдо. За неимением металлической чашки, соте можно подавать в глубоком, круглом блюде, на средину которого кладут грибы, а кругом их филеи цыплят вперемежку с крутонами.
Крутоны кладутся в соте перед самой подачей на стол, в противном случае они могут размокнуть в соусе и потеряют свою первоначальную форму.
Котлеты из дикой козы
Цельное карре дикой козы маринуется в продолжение 24 часов; если же его разрезать по котлетам, то достаточно продержать их в маринаде 2 часа перед приготовлением (маринование см. общую статью о дичи).
Вынув котлеты из маринада, зачистить их и отбить, как телячьи котлеты: можно нашпиговать свиным шпеком и за 1/4 часа или 20 минут до подачи на стол зажарить на масле, как и прочие отбивные котлеты.
К этому блюду подается гарнир из трюфелей, шампиньонов, оливок, финансьер и др. Соусы подаются острые, например, пикант и проч.
Филе серны или лося
Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вина на 3–4 дня (маринование см. общую статью о птице и дичи). В день приготовления вынуть, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным шпеком, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф, соблюдая все правила, как и при жарении филе говядины.
Когда филе зажарится, нарезать точно так же, как и филе говядины, уложить на блюдо в соответственном порядке, обложить кругом гарниром из овощей и зелени.
Соус подается отдельно в соуснике.
Примечание об оленине
Оленина приготовляется точно так же, как лось или серна, т. е. сначала маринуется в красном вине или уксусе с пряностями в продолжение нескольких часов или нескольких дней, в зависимости от величины куска и приготовляемого блюда, потом шпигуется свиным шпеком и жарится или тушится, как говядина. Гарниры и соусы подаются такие же, как к лосю и дикой козе.
Соус пуаврад
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Соус эспаньоль — 1 ст. л.
Глясу или бульону — 2 стакана
Уксусу — 1/2 стакана
Гвоздики — 3 головки
Кардамону — 3 зерна
Мускатного ореха, маиорану, тмину — по щепотке
Простого и английского перцу — 10 зерен
Лаврового листу — 1 лист
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все перечисленные в пропорции пряности залить столовым уксусом, закрыть крышкой и сначала дать вскипеть на сильном огне, затем отставить на более медленный и высадить на половину. Тогда прибавить соусу эспаньоль, глясу, проварить немного и процедить через салфетку.
Этот соус подается к жарким из говядины, баранины и крупной лесной дичи: лося, серны и проч.
Соус дьябль
Если к соусу пуавраду прибавить 3 столовых ложки пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, щепоточку сахару и, вскипятив несколько раз, прибавить каенского перцу и кусок масла, то получится соус дьябль по-английски.
Соус женевский
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Желе красной смородины — 1 стакан
Соку из-под жаркого — 1 стакан
Соусу эспаньоль — 1 ст. л.
Глясу или фюме — 1/4 стакана
Масла сливочного — 50 г
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Распустить в кастрюле желе красной смородины (консервы без клея), прибавить соусу эспаньоль, глясу и соку из-под жаркого, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском сливочного масла. Этот соус подается преимущественно к жарким из крупной лесной дичи: к маринованной дикой козе, лосю и проч.
Жареная дрохва
Дрохва перед жарением маринуется в маринаде из уксуса (о маринаде см. в общих правилах о дичи) или в красном вине в продолжение трехчетырех дней. Если дрохва очень жирная, то филеи нужно наколоть деревянным колышком, в противном случае она плохо промаринуется, потому что жир препятствует проникновению маринада вовнутрь мяса. Дрохву солят перед жарением; во время же мариновки солить не следует, потому что получает вид и вкус солонины; жарится дрохва, как и прочая дичь, т. е. как тетерева, глухари, куропатки и проч.
Если не желают мариновать дрохву, то необходимо дать ей вылежаться 2–3 дня, потому что свежее мясо ее очень жестко.
Осетрина марешаль
Остудив отваренную свежую осетрину, разрезать ее на порционные куски, запанировать сначала в яйце и тертом белом хлебе, а потом в распущенном масле и опять тертом хлебе и зажарить на рошпоре до румяного колера минут за 10 до подачи к столу. К осетрине марешаль подаются различные гарниры и соусы.