Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Исправление густого теста. Нередко также бывает, что уже совершенно готовое тесто для блинов окажется густым. Если в него уже положены взбитые белки и сливки, то разводить его молоком нельзя, так как молоко плохо соединяется с готовым тестом, и для полного соединения тесто придется долго размешивать, отчего оно опадет, и блины не будут уже пышными, рыхлыми. Поэтому следует отделить небольшую часть теста, развести ее молоком в отдельной посуде, размешать до полного соединения молока с тестом и уже это разведенное тесто соединить с оставшейся густой массой.
Гречневые блины (простые)
Пропорция
Муки гречневой — 600 г Муки пшеничной — 400 г Воды — 2 стакана Молока — 1
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв по весу нужное количество дрожжей, развести их в 2 стаканах тепловатой воды около 30°, вылить в горшок, в который уже заранее положена пшеничная мука, размешать, выбить хорошенько опару лопаточкой, накрыть полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 1–1 1/2 часа. Когда опара поднимется до такой степени, что начнет понемногу опускаться, то всыпать в нее самой лучшей гречневой муки и ошпарить ее горячим молоком, которое нужно сразу вылить в тесто, быстро размешать его и выбить лопаточкой до гладкости, чтобы в тесте не было никаких комков, которые значительно ухудшают вкус блинов; дать тесту немного остыть, потом прибавить столовое масло, растертое с желтками, соль и сахар по щепотке, выбить еще раз хорошенько и поставить подняться на 3/4 –1 час. Когда тесто вторично хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, нагреть блинные, чугунные сковороды, смазать их распущенным маслом, налить на сковороду тонкий слой теста, положить на средину или поджаренные заранее снетки, или рубленые яйца, или какой-либо другой фарш, налить второй слой теста, и когда нижняя сторона зарумянится, то перевернуть блин на другую сторону и дать ей тоже зарумяниться.
Красные блины
Пропорция
Муки пшеничной — 500 г
Молока — 1 бутылку
Масла сливочного — 150 г
Яиц — 5 шт.
Дрожжей — 25 г
Соли, сахару — по вкусу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Всыпать в горшок половину всей пшеничной, просеянной муки, влить туда же дрожжи, разведенные в молоке (1 1/2 стакана), выбить хорошенько опару лопаточкой и поставить подниматься на 1–1 1/2 часа в теплое место. Когда опара хорошо поднимается, то положить в нее желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар по вкусу, остальную муку и молоко (тоже 1 1/2 стакана), размешать все хорошенько и поставить тесто подниматься во второй раз на 1/2 — 3/4 часа. По прошествии этого времени, когда тесто хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, размешать и начать печь блины так, как указано выше.
Царские блины (пшеничные)
Муки пшеничной — 1 кг Молока — 5 стаканов Сливок густых — 3/4 — 1/2 бутылки Масла сливочного — 200 г Яиц — 6 шт. Дрожжей — 50 г Соли, сахару — по вкусу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить опару на половине всего количества молока и на половине всего количества муки. Когда опара поднимется до надлежащей степени, то положить в нее предварительно растертые с маслом добела желтки, размешать хорошенько, всыпать остальную половину муки, влить остальное молоко, положить соли, сахару по вкусу, еще раз размешать, поставить вторично подняться на 3/4 часа. Когда тесто хорошо поднимется, то взбить в отдельных кастрюлях белки и густые сливки, затем соединить их вместе, вводя белки в сливки; соединив то и другое в одну массу, ввести последнюю в тесто, мешая в это время его лопаточкой — не кругом, а сверху вниз, чтобы масса не опадала, потому что тогда блины не будут пышны. Введя в тесто белки и сливки, дать ему немного подняться 10–15 минут, не ставя в очень теплое место, и затем печь блины, как указано выше.
Примечание. Нужно заметить, что количество сдобы, т. е. желтков, сметаны, масла, сливок, можно уменьшить по желанию; дело все зависит от вкуса и расчета. Количество гречневой и пшеничной муки также зависит от вкуса. Можно брать больше гречневой муки и меньше пшеничной, и наоборот; опару можно заводить как на гречневой, так и на пшеничной муке.
Шоколадная пасха на сметане
Пропорция
Сметаны — 1,2 кг Шоколаду — 400 г Масла сливочного — 400 г Сахару — 400 г Ванили — 1 палочку Желтков — 6 шт. Сливок ординарных — 1/2 стакана
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Завязать сметану в салфетку и повесить на несколько часов, чтобы стекла вся сыворотка. Пока сыворотка стекает, растереть желтки с сахаром добела. Сахар предварительно нужно истолочь с ванилью и просеять; всыпать туда натертый на терке шоколад, развести все сливками и поставить эту массу на плиту, проварить, как льезон для мороженого, до густого налета на лопатке; затем остудить на холоду, смешать со сметаной, прибавить растертое добела сливочное масло и остудить на холоду до такой степени, чтобы пасха походила на застывшее масло. Застывшую пасху уложить поплотнее в форму, покрытую кисеей, наложить пресс и продержать под прессом не мене 48 часов.
Творожная пасха
Пропорция
Творогу — 1,6 кг прессованного Сметаны — 800 г Масла сливочного — 400 г Сахару — 800 г Коринки — 100 г Изюму синего — 100 г Миндалю — 100 г Цукатов — 200 г Ванили — 1 палочку Желтков — 4 шт.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Хороший, сухой творог положить под пресс, затем протереть через решето, смешать с растертым сливочным маслом, прибавить туда же сметану, мелкий сахар, истолченный с ванилью и растертый с желтками, резаные цукаты, перебранную коринку, изюм, шинкованный миндаль, если кто любит; перемешать все хорошенько, выложить в форму поплотнее, поставить под пресс на 24 часа. Вместо сметаны можно взять 1 бутылку самых густых сливок и растереть их хорошенько с творогом. Замена сметаны сливками много улучшает вкус пасхи.
Пасха заварная
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Творогу — 1,6 кг прессованного Желтков — 8 шт. Сахару — 400 г или 600 г (по вкусу) Сливок — 1/2 бутылки Масла сливочного — 400 г Ванили — 1 палочку
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками, положить палочку ванили, разрезанную вдоль, и проварить до такой же степени, как сливочное мороженое; затем перелить в каменную чашку и в горячий льезон положить сливочное масло, наломав его кусочками, т. е. точно таким же образом, как при заправке маслом супов-пюре, и остудить. Положить под пресс хороший творог, и когда будет совсем сухой, то протереть его через сито и развести его понемногу остуженным, процеженным льезоном. После того выложить в пасочницу, покрытую внутри кисейкой, положить гнет и оставить так на 10–12 часов.
Примечание. Льезон можно соединять с творогом только в то время, когда он совсем остыл; в противном случае получится негладкая масса, т. е. творог заварится крупинками, и всю массу придется снова протирать через сито. Заварную пасху можно делать с проваренным творогом, тогда протертый творог соединяется со сливочным льезоном (желтки, сахар, сливки) и проваривается на плите, а потом к нему прибавляется растертое сливочное масло, и все снова протирается через сито.