Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов
Шрифт:
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении шербетов
Все вообще шербеты приготовляются из воды и сахара; по желанию, вместо воды вливают различные сиропы, морсы или соки. За неимением их можно прибавлять различные масла, как то: бергамотное, лимонное, померанцевое, розовое и другие; но масло предварительно должно растирать с сухим мелким сахаром в каменной ступке и класть его в самой малой дозе, а именно: на 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды от 6-ти до 8-ми капель; при большем употреблении – шербет получает горечь.
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы
Пастилу можно приготовлять или на сахаре, или на меду, а также на очищенной патоке. Складывать слоями или пластами в ящики кленового, липового или ольхового дерева, ящики могут быть произвольной
5
См. в Системе мер и весов Российской империи.
Тесто раскладывать в деревянные ящики, на дно которых класть лист чистой белой бумаги, a затем слой пастилы, толщиною в 1/2 дюйма; ящики ставить на маленьких ровных деревянных подкладках в печь, нагретую не свыше 50°; чело печи закрывать заслонкою, нижний конец которой должен быть плотно прижат, a верхний – несколько отставать для выхода тепла из печи; на ночь совсем отнимать заслонку. Тесто должно простоять в печи от 18 до 24 часов, по прошествии которых в ящики накладывать новый слой и повторять в течение 4–5 дней. Таким образом получится пастила в четыре или пять слоев; каждый слой должен быть из свежего теста и простоять при той же температуре в печи сутки, как и первый. Когда ящик наполнится пастилой, верх покрывать тонкой белой бумагой и хранить в сухом месте. Дно и внутренние стороны ящика плотно обтягивать тонким холстом, который смазать чистым густым медом.
Чтобы иметь пастилу красного цвета, подкрашивать клюквенным или рябиновым соком, которым обливаются протертые яблоки, после чего класть сахар или мед и сбивать.
В приготовлении пастил все искусство состоит в том, чтобы яблоки не переварить и не перепечь. Ежели поставить в печь слишком жаркую – пастила утрачивает свою белизну и получает красновато-желтый цвет.
Сохранение свежих фруктов
1) С деревьев вместе с хвостиками собрать еще не совсем вызревшие плоды; осторожно, чтобы не помять, уложить их в стеклянную сухую банку, крепко обвязать пузырем или клеенкой, чтобы к плодам не было доступа воздуху. Между тем в сухом погребе выкопать яму такой величины, чтобы, поставив банку с плодами, можно было обложить со всех сторон смесью из 4-х частей селитры, 2-х частей нашатыря и 3-х частей песка, слоем толщиною в 3 или 4 дюйма.
2) Гашеной едкой извести просеять сквозь сито и сохранить от прикосновения свободного воздуха. Между тем плоды уложить слоями в банку и каждый слой пересыпать приготовленною известью, толще или тоньше, смотря по величине плодов. Наполнив банку, отверстие не затыкать пробкою, опрокинуть на дно кадки или ящика и засыпать банку слоем в вершок толщины той же известью так, чтобы насыпанный слой лежал вокруг всей банки.
3) В плоский ящик насыпать слой опилок белого дерева с восьмою долею буковой золы; в этот слой укладывать плоды так, чтобы они были совершенно засыпаны; ящики закрыть и герметически замазать.
Сушение фруктов
Свежие, только что собранные, плоды положить в кипяток и держать пока размокнут, тогда очистить от кожицы и выкладывать на решета или сита, уложенные над большими фаянсовыми или муравленными [6] лотками или блюдами, в которые должен стекать сок с очищенных плодов.
Как только сок перестанет стекать, плоды раскладывать рядом на доски и сажать в печь, из которой только что вынуты хлебы, оставить на сутки. На другой день вынимать и остудить на вольном воздухе; тогда слегка приплюснуть рукою или дощечкою и, окунув каждый плод в натекший сок, вновь класть на решета или сита и поставить в тепло натопленную комнату, где и дать поверхности обсохнуть. Когда же поверхность хорошо обсохнет, в мягком еще, несколько обсахарившемся виде плотно укладывать в коробки или ящики, которые оклеить бумагою.
6
Муравленный – облицованный, глазурованный сосуд.
Подразделения сахарных сиропов
Жидкие, легкие сиропы
№ 1. Из рафинада. Что бы иметь хороший и чистый сироп должно на 6 фунтов сахара-рафинада брать 3 бутылки [7] воды; рафинад расколоть на крупные куски, из 3 бутылок воды влить на сахар 1,5 бутылки, а в остальные 1,5 бутылки впустить два яичных белка и сболтать с водою. Сахар поставить на огонь, и когда закипит, влить в сироп 1,25 бутылки воды с белком; дать сиропу раз вскипеть, прибавить немного воды с белком, во время кипения тщательно снимать пену и понемногу прибавлять воды с белком, пока не выйдет вся приготовленная вода, дать еще раз вскипеть; тогда сироп очистить от пены и процедить сквозь фланель.
7
См. в Системе мер и весов Российской империи.
№ 2. Из мелюса. Приготовляется точно так же.
№ 3. Из сахарного песка. На 20 фунтов сахарного песка налить 5 бутылок воды и поставить на огонь; между тем приготовить следующий раствор: 5 бутылок воды, 1/2 фунта очищенного сухого животного угля и 2 яичных белка, поставить на огонь, хорошенько перемешать и снять с огня. В то время когда сахарный песок начнет закипать, вливать в него уже приготовленный раствор; когда же сироп начнет пениться и подыматься, тотчас, не давая сбежать, снять с огня, дать постоять 5 минут, осторожно снять пену и процедить сквозь валяный войлочный белый мешок, сшитый наподобие колпака; к краям этого мешка крепко пришить четыре широкие тесемки и привязать к двум стульям, поставленным спинками одним к другому на таком расстояния, на котором мешок мог бы свободно висеть посредине. Взять лист мягкой неклееной бумаги, расщипать на мелкие кусочки, налить в кастрюлю бутылку воды, размочить в ней бумагу и, когда она хорошо размокнет и примет вид теста, влить в кастрюлю еще две бутылки воды, придержать веничком бумагу и мгновенно перелить бумажный раствор в приготовленный мешок; когда вода совершенно стечет, подставить под мешок чистую посуду и понемногу наливать сироп. При этом должно стараться, чтобы прильнувшую к мешку бумагу не взбить, иначе сироп будет не чист; если же случится что-либо подобное, то непременно сироп перелить чрез тот же мешок и, хорошо очищенный, употреблять.
Очищение животного угля
Для очищения животного угля, т. е. жженой кости мелкого сорта, взять 10 фунтов костей и смешать с 6-ю лотами [8] чистого кремортартара; эту смесь положить на противень, смочить водой, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока из углей покажется пар. Тогда снять с огня, дать отстояться и, взяв в рюмку отстоявшейся воды, посмотреть, не желта ли она: если желта – слить всю воду, налить свежую и снова поставить на огонь; это перемывание продолжать до тех пор, пока получится совершенно чистая и прозрачная вода. Перелив все в чистый холщовый мешок, дать стечь воде, сухую кость выложить на железные листы или противни и еще просушивать. Когда кость совершенно высохнет, употреблять ее для очищения сиропа по фунту на каждый фунт сахарного песка.
8
См. в Системе мер и весов Российской империи.
Густые сиропы
1) Холодный кандир (мелкая кристаллизация). Сахарный легкий сироп, приготовленный вышесказанным способом, должно вновь кипятить, и когда он достаточно прокипит, то, взяв осторожно на два пальца сиропу, дуть на него и наблюдать: тянется ли он, наподобие самой тонкой нитки, и разрывается ли в то время, когда его тянуть; если тянется и скоро разрывается – знак, что сироп варился достаточно.
2) Горячий кандир (крупная кристаллизация). Изготовляется точно так же, как и первый, с тою только разницею, что нитка или вытянутый сахарный ствол должен быть гораздо толще и тянуться долее первого.