Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Сборник

3) Консерв, или тираж. Приготовляется так же, только должен быть еще толще и при трении о пальцы должен немного белеть и щелкать.

4) Карфантин, или помада. Изготовляется так же, только должен быть еще толще и слышнее щелкать.

5) Таблированный сахар. Изготовляется так же, но только должен скатываться покрепче; узнается так: во время кипения сиропа чайную ложку обмакнуть сначала в холодную воду, потом в сироп и затем опять в воду: когда сахар стынет, но еще не крепнет и легко может быть снят с ложки в виде леденца, легко и удобно скатывается твердым шариком – значит, готов.

6) Карамель. Изготовляется так: сироп должен кипеть тихо на сильном огне; во время самого кипения брать его ложкою и по капле опускать в воду, расхоложенную льдом: если сахар в ту же минуту поднимется и затрещит, – знак, что карамель изготовлен.

О меде

Как плодовые так и ягодные варенья могут быть приготовлены на меду. Но для плодовых варений мед очищается иначе, как для ягодных.

1) Для ягодных варений рекомендуем киевский способ: на 10 фунтов меду влить 10 фунтов речной воды, поставить на огонь, безостановочно кипятить и чаще снимать пену. Когда мед достигнет совершенной прозрачности, прибавить в него 10 лотов мелко истолченного хорошего мела, дать раз вскипеть и опустить лакмусовой бумаги (Charta Lacmus) [9] ; если эта бумага в короткое время не сделается красною, прибавить еще 5 лотов мела и повторять это до тех пор, пока бумага при опускании в короткое время получит красный цвет; тогда прибавить 1,5 фунта липовых сухих углей и варить, пока мед потеряет восковый запах. Перелить в каменную банку и свесить сироп; когда мед остынет, влить в него речной воды столько же весом, сколько чистого сиропа и процедить сквозь фланелевый мешок; отцеженный мед перелить в луженую кастрюлю, прибавить шесть яичных белков, вместе со скорлупою, поставить на огонь и, постоянно мешая, дать кипеть; когда достаточно прокипит, снова процедить сквозь фланель, переварить еще раз до надлежащей густоты, холодным разлить в бутылки и, закупорив, хранить до употребления в леднике.

9

Продается в аптеке.

2) Для фруктовых варений очищается так: на каждый фунт меду влить 2 лота свежего молока, хорошенько размешать и поставить на весьма слабый огонь, чтобы мед разогревался как можно медленнее; пену снимать тщательно. Когда мед хорошо очистится, огонь еще уменьшить и в мед погрузить 7 или 8 раз железный раскаленный докрасна гвоздь. На каждый фунт меда прибавить столовую ложку хорошего спирта, раз прокипятить, перемешать, снять с огня, дать остыть и хранить в каменных банках.

Ягодные варенья на меду

Очистив ягоды, ссыпать их в кипящий сироп из приготовленного меда, как сказано выше, и варить точно так же, как и на сахаре. Когда варенье готово, холодным разливать в банки.

На фунт ягод брать два стакана очищенного меда; воды отнюдь не прибавлять.

Плодовые варенья на меду

Груши. Приготовленных, очищенных от кожи фунт груш сварить в сиропе из фунта речной воды и 2 фунтов меда, очищенного для плодовых варений; груши варить до такой мягкости, чтобы их легко можно было проткнуть соломинкой. Груши, вынув из сиропа, разложить на железный лист так, чтобы одна не касалась другой и, поставив в печь, в легкий дух, высушить; когда груши подсохнут, разложить в стеклянные банки, между тем сироп переварить до густоты меда и холодным налить груши.

Примечание. Точно так приготовляются абрикосы, персики, сливы и яблоки.

Ваниль

Ваниль, как известно, состоит из плоских палочек, имеет блестящий темно-кофейный цвет, в средине содержит много мелких семян, запах приятный. Достоинство ванили состоит в тяжести и пахучести; лучшею считается та, которая покрыта кристаллизацией вроде инея. Ваниль часто употребляют в вареньях, преимущественно в тех плодовых и ягодных, не имеющих своего натурального аромата, как, например, крыжовник, барбарис, вишня, некоторые сорта яблок, рябина и т. п.

Ваниль в порошке

Мелко изрезав палочки ванили, высушить в теплом месте, но отнюдь не в печке; когда хорошо высохнет, истолочь вместе с мелким сахаром.

Краски

Для подкрашивания желе, сиропов иногда требуются краски, которые должны быть безвредны и чисто приготовлены.

Желтая приготовляется из шафрана: в стеклянную банку положить 4 лота шафрана; на это количество налить бутылку чистого спирта, завязать банку кисеей и поставить на воздух, на солнечную сторону; это делается для того, чтобы сильный запах шафрана испарился к тому времени, когда его нужно употреблять.

Красная составляется из кошенили. Кошениль есть не что иное как маленькие насекомые превосходного красного цвета. Два лота кошенили растолочь в мелкий порошок, прибавить два лота чистого кремортартара, лот поташа [10] и пол-лота жженых квасцов; все это вместе растереть в мелкий порошок и развести чайною чашкою спирта, смешанного с двумя таковыми же чашками кипяченой воды.

Синяя составляется из васильковых и фиалковых цветов. Цветы фиалок облить кипятком и вынести на ледник; по прошествии трех суток выжать цветы посредством пресса или сквозь салфетку и выжатою жидкостью подкрашивать сиропы, желе из яблок и фиалковый сироп. Из васильков приготовляется точно так же.

10

Поташ – карбонат калия, получаемый из древесной или травяной золы.

Абрикосы

Варенье

№ 1. Со спелых абрикосов осторожно снять перочинным ножом верхнюю кожицу и, разрезав впродоль ту сторону, на которой углубление, вынуть косточки; очищенные абрикосы разложить на блюдо, предварительно поставленное на льду. На фунт абрикоса, приготовить сироп из фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. Когда сироп будет готов и хорошо очищен от пены, класть абрикосы в сироп, раз прокипятить, чтобы абрикосы выпустили из себя сок; тогда снять с огня и оставить на два часа, по прошествии которых снова поставить на огонь и варить, пока сироп совершенно очистится от пены. Тогда перелить в суповую чашу и оставить на сутки; на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Чтобы снять белый пушок с зеленых неспелых абрикосов, для этого приготовить щелок следующим способом: полную горсть просеянной золы (лучшая считается от букового дерева) не очень жидко развести водою и кипятить, пробуя пальцами, не получает ли щелок некоторой клейкости; как только щелок получит клейкость, снять с огня, положить абрикосы в щелок и слегка их переворачивать. При этом следует абрикосы чаще вынимать и сейчас же опускать в чистую холодную воду и смотреть, не отстает ли пушек: если отстает, счищать его с абрикосов и очищенные особо класть в чистую холодную колодезную воду. Когда же все абрикосы будут вычищены, свесить и, каждый из них проколов вилкою в нескольких местах до косточек, складывать в горшок с водой и поставить на огонь, прибавив немного виноградного уксуса и самую незначительную дозу поваренной соли; покрыв горшок, оставить его на слабом огне, пока закипит, и смотреть, не мягки ли абрикосы. Когда они размякнуть, снять с огня и выложить в холодную воду, в которой они должны простоять сутки; на другой день вынуть абрикосы из воды и разложить на сита, дать хорошо стечь воде и осторожно, чтобы не помять фрукты, положить их в чашу и налить холодным сиропом, приготовленным, на фунт абрикосов, из 1 фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. На 3-й день сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, кипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 4-й день опять слить сироп, переварить еще покрепче; на 5-й день переварить сироп еще крепче, опустить абрикосы в сироп, раз прокипятить, снять с огня, остудить и, выложив абрикосы в банки, залить их холодным сиропом, которого должно быть такое количество, чтобы абрикосы могли свободно лежать в банках, не стесняя один другого.

Желе

Абрикосы хорошо перемыть, положить в тазик, налить речною водою и варить, пока сделаются совершенно мягки и косточки легко отойдут от мяса; тогда процедить сквозь сито. На стакан полученной жидкости взять 1,5 стакана мелкого сахару, хорошенько размешать и варить, пока желе будет застывать по краям тазика, – это верный признак, что желе готово.

Сироп

Абрикосы обдать горячею водою, очистить кожицу, вынуть косточки и хорошенько растереть в каменной чашке. Так приготовленные абрикосы разложить рядами на тростниковую решетку, заблаговременно приготовленную и уложенную на поверхности суповой чаши. Абрикосы посыпать мелким сахаром, и это продолжать, пока не уложатся таким образом 2 фунта абрикосов и 3 фунта мелкого сахару; верхний слой должен быть сахар. Тогда покрыть салфеткой и оставить на 24 часа. По прошествии этого времени абрикосы положить в бутылки, налить горячею водой, поставить в горячую золу и наблюдать, чтобы абрикосы не кипели; чрез четверть часа процедить, но не выжимать. Процеженное смешать с тем соком, который находится в суповой чаше и варить полчаса; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить.