Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Сборник

№ 3. Апельсинные корки свесить и варить до мягкости в речной воде, которую, для уничтожения горечи, переменять по крайней мере два раза; с каждою переменою наливать кипяток. Сваренные корки выложить в салфетку и, отжав от воды, положить в медовый сироп, очищенный киевским способом (см. О меде, № 2), в котором и варить, как варенье, но не переваривать, иначе корки сделаются жесткими. На фунт корок брать 2 фунта меду и полфунта речной воды. Когда корки будут готовы, отбросить их на сито, дать стечь сиропу, разложить на листы и, высушив в печи, уложить в банки.

Примечание. Кто желает корки оставлять в сиропе, то, укладывая их в банки, покрыть тонкими лучинками крестообразно, чтобы корки не подымались и чтобы сироп находился над корками, иначе корки могут скоро испортиться; хранить в холодном и сухом месте.

№ 4. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Консерв

№ 1. Кусочками сахару снять желтизну с трех апельсинов, выдавить сок из них и свесить. Между тем, на фунт таким образом приготовленных апельсинов, взять 1 фунт мелкого сахару и, размешав все вместе, поставить на огонь, варить, беспрестанно мешая деревянною ложкою до тех пор, пока начнет крепнуть; тогда выкладывать в формы.

№ 2. На 6 апельсинов взять 2 фунта мелкого сахару; апельсины разрезать пополам, выжать из них сок в тазик и уварить один сок на легком огне до половины, тогда прибавить сахар и варить до степени карамели (см. стр. Густые сиропы № 6) и раскладывать в формы.

Арбуз

Варенье

№ 1. Зелень, находящуюся на корке арбуза, оскоблить ножом, – корка должна быть твердая, от совершенно спелого арбуза, – разрезать на куски произвольной величины, свесить и отварить в речной воде; когда корки уварятся до мягкости, разложить на сита и дать стечь воде. На фунт так приготовленной корки сварить сироп из 1 1/2 фунтов сахару, 3-х стаканов речной воды и 2-х золотников ванили. Приготовивши сироп и прокипятивши, снять пену, остудить, положить арбузные корки и варить, пока корки сделаются прозрачными. Когда варенье сварится до надлежащей густоты, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Очистив, как сказано, арбузную корку, свесить, нарезать по произволу и варить в речной воде до такой мягкости, чтобы можно было легко проткнуть соломинкой; тогда разложить на сита и обдать холодною водою, отжать корки в салфетке и класть в сироп, приготовленный, на фунт корок, из 2 фунтов сахару и 4 стаканов речной воды. Когда варенье прокипит два раза, прибавить золотник мелко истолченной сухой лимонной корки и сок от одного лимона, дать вскипеть два раза, вылить в суповую чашу; когда остынет, переложить в банки.

№ 3. Арбузы выбрать не очень спелые и такие, у которых толстая корка; разрезать на произвольные доли, тонко очистить с них верхнюю зелень, вырезать всю мякоть и класть корки в холодную речную воду; поставить в кастрюле на огонь, накрыть крышкой и варить до той мягкости, когда их легко можно проткнуть соломинкой. Тогда осторожно вынимать корки и класть в холодную воду; когда же остынут, раскладывать на сита и дать хорошо стечь воде. Арбузные корки уложить в суповую чашу и налить густым холодными сиропом, приготовленными, на фунт корок, из 2 фунтов сахару и 4 стаканов речной воды. В продолжение 5 дней надо подваривать сироп, а на 6-й день вместе с сиропом прокипятить и арбузные корки; остудить и раскладывать в банки.

№ 4. Арбузную корку изрезать продолговатыми ломтиками, очистить с них наружную зелень и ею натереть с обеих сторон, приготовленные для варенья, арбузные ломтики, свесить натертые ломтики положить на трое суток в известковую воду [13] ; на 4-й день переложить их в чистую речную воду и оставить на 3 часа, по прошествии которых отжать их насухо. Между тем приготовить жидкий сироп, на фунт корок взять 3/4 фунта сахару и 1 1/2 стакана речной воды, корки варить в сиропе до прозрачности и мягкости; тогда вылить в суповую чашу и оставить на 5 дней; на 6-й день сироп слить в тазик и, уварив его до густоты (см. Густые сиропы, № 2), горячим вылить на корки; когда варенье остынет, разложить в банки и обвязать.

13

Продается в аптеке (Прим. авт.)

Сухие конфекты. Цукаты

№ 1. Арбуз изрезать в продолговатые куски, часть съедомую отбросить, верхнюю зелень очистить как можно лучше, оставить лишь белую мякоть, так называемую корку и свесить. Налив ее известковою водою, оставить на трое суток; на 4-й день вымыть в теплой воде, переложить в холодную и поставить на лед; по прошествии 12 часов выложить на сита и дать осякнуть от воды. В это время, на фунт арбузных корок, сварить жидкий сироп из 1/2 фунта сахару и 2 стаканов речной воды, положить в сироп арбузные корки и варить на легком огне 2,5 часа; тогда перелить в суповую чашу и оставить в сиропе трое суток. На 4-й день из 2 фунтов сахару и 3-х стаканов речной воды сварить густой сироп, выложить в него арбузные корки из первого сиропа и, постоянно снимая пену, варить, пока корки сделаются совершенно прозрачными, на что потребуется не более получаса. Тогда снять с огня, дать остыть, корки вынимать решетчатою ложкою и разложить на сита; когда сироп совершенно стечет, выложить на блюдо, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить. Наутро обмакнуть корки в оставшийся сироп и снова ставить в печь, в легкий дух; по прошествии 12 часов вынимать их из печи и, когда остынут, укладывать в стеклянные банки, пересыпая мелким сахаром.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Сбережение

Выбрав спелые арбузы, не имеющие внутри пустоты, обтереть их досуха полотенцем; каждый арбуз отдельно опустить в растопленный воск и наблюдать, чтобы он повсюду пристал к корке арбуза. Когда застынет, обвернуть полотенцем или холстом и в нитяной сетке привесить к потолку такого помещения, где в продолжение зимы теплота бывает всегда умеренная, при чем чаще осматривать, чтобы на арбузах не было ни трещин, ни каких-либо других повреждений. Арбузы, приготовленные таким способом, могут быть сохранены почти всю зиму.

Барбарис

Варенье

№ 1. Спелый, но не мерзлый, барбарис очистить от семечек, свесить, всыпать в кипяток и дать вскипеть два раза. На фунт очищенного барбариса варить сироп из 1 1/2 фунта сахару и 2 1/2 стаканов воды; когда сироп будет готов, снять с огня, всыпать ягоды и варить полчаса, постоянно снимая пену. Когда ягоды сделаются мягки и сироп будет сплывать с ложки густыми каплями, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Фунт очищенного барбариса обдать кипятком и, выложив на сито, дать стечь воде; барбарис положить в тазик, пересыпать фунтом мелко истолченного сахара, поставить на огонь и наблюдать, чтобы сахар и ягоды не подгорели. Как только сахар совершенно разойдется, тотчас же все вместе перелить в другой сироп, приготовленный в другом тазике из фунта сахару и стакана речной воды, варить до надлежащей густоты. Когда варенье будет готово, вылить в суповую чашу и холодным разлить в банки.