Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов
Шрифт:
Пастила
С фунтом ананасных выжимок, оставшихся от желе, смешать фунт мелкого сахару, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно размешивая деревянною лопаточкою до тех пор, пока не уварится до густоты теста. Тогда разлить по маленьким тарелкам, сполоснутым холодною водою и выставить на 3 часа на воздух, по прошествии которых посыпать пастилу с обеих сторон мелким сухим сахаром и ставить в печь, в легкий дух. Как только пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки из печи и снова поставить на воздух; это переменное нагревание в печи и выставление на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким образом пастилу посыпать мелким сахаром с обеих сторон, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и сохранять в сухом месте.
Консерв
С
Анжелика, зоря, дягиль
Варенье
Взять молодой, мягкой анжелики, или дикой зори (дягиль), обрезать с нее цвет и листья, оставив одни мягкие стволы; нарезать из них палочки, какой угодно величины, положить в холодную воду, прибавить в воду горсть поваренной соли (такое количество идет на пуд зори) и вскипятить. Тогда переложить зорю в холодную воду и с каждого куска счищать перочинным ножом верхнюю кожицу, которая бывает слишком волокниста, наподобие лыка; кожу счищать до тех пор, пока анжелика сделается светло-зеленого цвета и, вкладывая одну трубочку в другую, чтобы стволы были полны, и тотчас опускать в кастрюлю, наполненную холодной водой. Тогда поставить на огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать зоре упреть. Когда она достаточно упреет, вынуть из кастрюли и переложить в холодную воду; когда же зоря остынет, разложить на сита, дать стечь воде дочиста и свесить. Тогда зорю уложить в каменный горшок, покрыть сверху лучинками, чтобы упирались в края горшка, налить густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт зори, из 1 1/2 фунтов сахару и 3 стаканов речной воды, и оставить. На следующий день сироп слить, переварить покрепче, остудить и опять налить на зорю; на третий и четвертый день повторить то же самое; на 5-й день сироп подварить еще гуще и горячим вылить на анжелику, остудить и уложить в банки.
Сухие конфекты
См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат.
Апельсины
Варенье
№ 1. Апельсины 3 дня мочить в речной воде, переменяя ежедневно; на 4-й день апельсины положить в кастрюлю, налить речной водой и поставить на легкий огонь. Когда вода вскипит 2 раза, налить свежею водой и прокипятить 2 раза; в 3-й раз переменить воду и кипятить, пока апельсины сделаются так мягки, что их легко можно проткнуть соломинкой. Тогда вынимать апельсины и класть между двух подушек; когда совершенно остынут, изрезать на кружки (можно варить цельными), очистить семечки и свесить. На фунт апельсинов варить сироп из 1 фунта сахару и 3 стаканов речной воды; между тем остывшие и приготовленные апельсины уложить в банки, и когда будет готов сироп, холодным налить апельсины; на 2-й день сироп слить с апельсинов дочиста; сироп, без апельсинов, переварить с 1/2 фунта сахару и чуть теплым залить апельсины; на 3-й день сироп слить, переварить, не прибавляя сахару, и холодным налить на апельсины. Если бы чрез некоторое время сироп сделался жиже, слить, переварить и холодным налить на апельсины; обвязать банки и хранить в холодном и сухом месте.
№ 2. Очистив от кожи и белой мякоти, 10 апельсинов положить в холодную колодезную со льдом воду. Между тем из 1/2 фунта сахару и 3-х стаканов речной воды сварить жидкий сироп; пока варится сироп, апельсины из воды выложить на сито, дать стечь воде и свесить. Когда же жидкий сироп будет готов, положить в него апельсины и, вскипятив два или три раза, выложить в суповую чашу и оставить на 5 дней; на 6-й день сироп тщательно слить с апельсинов в тазик, прибавив, на каждый фунт апельсинов, по 1/2 фунта сахару, сварить густой сироп и горячим вылить на апельсины. Когда варенье остынет, разложить в банки и обвязать.
Примечание. Во время приготовления первого жидкого сиропа можно прибавить в него очищенную кусочками сахара
Желе
Из 10 хороших и спелых апельсинов выжать сок, процедить сквозь частый холст и свесить. На каждый фунт соку положить по фунту мелкого сахару, размешать сок с сахаром так, чтобы сахар совершенно распустился; тогда поставить на огонь и кипятить беспрерывно в продолжение 5 минут. Чтобы вернее убедиться, достаточно ли сварилось желе, попробовать (см. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении желе, № 4). Когда желе достаточно варилось, прибавить рюмку воды померанцевых цветов (fleur d’orange), горячим процедить сквозь кисею и сейчас перелить в банки, предварительно нагретые; когда остынет, обвязать.
Сироп
Из фунта сахару и речной воды столько, сколько всосет в себя сахар, сварить сироп, как на обыкновенное варенье, влить в него фунт апельсинового сока и дать прокипеть три раза; тогда процедить сквозь плотный холст, разлить в бутылки и закупорить.
Мармелад
Из 10 апельсинов выжать сок; положить в него мелко изрезанную корку от одного апельсина и дать вскипеть три раза; процедить, снова вылить в тазик и вместе с сахаром варить до надлежащей густоты. На 2 стакана соку класть стакан мелкого сахару.
Повидло, или смоква
№ 1. На фунт сахара, расколотого кусками, взять 4 хороших спелых апельсина, кусочками сахара снять желтизну и сахар столочь; из апельсинов выжать сок, смешать с сахаром и оставить на 12 часов, по прошествии которых всю приготовленную массу положить в тазик и вскипятить три раза, постоянно снимая пену. Тогда разложить в каменные банки; когда остынет, обвязать.
№ 2. Фунт изрезанных и очищенных от кожи, белой мякоти и семечек, апельсинов, с фунтом мелкого сахару, варить в тазике, беспрестанно мешая деревянной лопаточкою, пока все совершенно разварится и превратится как бы в тесто. Тогда вылить на мокрое блюдо и вынести на лед, чтобы остыло; когда же совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить, это подсушивание повторить до трех раз.
Сухие конфекты
Корка
№ 1. Апельсины разрезать на четвертинки, вынуть из них средину, т. е, часть съедомую [12] , и корки мочить в продолжение 5 дней в речной воде, переменяя ежедневно. На 6-й день корки кипятить в воде до тех пор, пока будут так мягки, что легко могут быть проткнуты соломинкой; тогда, свесив корки, выложить в холодную воду еще на 5 дней, переменяя ежедневно. На 6-й день корки вынуть из воды на сита, дать совершенно стечь воде, уложить в банки и налить самым густым холодным сахарным сиропом (см. стр. Густые сиропы, № 2), приготовленным, на фунт корок, из 1 фунта сахару и 1 1/2 стаканов воды. Корки оставить в сиропе 6 дней; на 7-й день сироп слить, прибавить 1/2 фунта сахару, проварить до надлежащей густоты, остудить и вылить на корки. Чрез 5 дней еще переварить сироп, и продолжать это до тех пор, пока сироп перестанет разжижаться, – знак, что корка достаточно пропиталась сиропом и что вся вода из них вышла. Тогда корки вынуть из сиропа, разложить на сита, дать совершенно стечь сиропу и поставить в печь, в легкий дух, для просушивания.
12
Приготовить повидло (Прим. авт.)
№ 2. Корки от 10 апельсинов разрезать на части, варить в речной воде до совершенной мягкости, дав осякнуть на сите, положить в сироп, приготовленный из 2 фунтов сахару и 2 стаканов речной воды, и варить полчаса, постоянно снимая пену. Вылив в суповую чашу, оставить на 24 часа; на другой день корки с сиропом переварить и, вылив в суповую чашу, оставить на 6 дней; на 7-й день повторить то же самое и оставить еще на 6 дней; на 7-й день вынуть корки из сиропа и разложить на сита, дать совершенно стечь сиропу, выложить корки в кастрюлю, пересыпать мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух, чтобы корки обсахарились; на другой день разложить на железные листы, поставить в печь, в легкий дух, и подсушить.