Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов
Шрифт:
Мармелад
№ 1. Сто абрикосов сварить в речной воде, протереть сквозь сито и, положив в тазик, прибавить 1/2 фунта мелко истолченного сахару и пол-лота распущенного в воде осетрового клея, дать прокипеть два раза; тогда уложить в банки.
№ 2. С самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть косточки и протереть сквозь сито. На каждый фунт протертой массы взять по фунту мелкого сахару; абрикосовую массу вместе с сахаром положить в тазик, поставить на огонь и, постоянно мешая деревянною лопаточкою в одну сторону, проварить. Когда хорошо прокипит, снять с огня, остудить, выложить в каменные банки и хранить в холодном сухом месте.
№ 3. Очистив совершенно спелых фунт абрикосов
Повидло, или смоква
№ 1. Очистив абрикосы от верхней кожицы и косточек, наполнить ими горшки и поставить в печь, тотчас по вынутии хлеба. На другой день, когда абрикосы спекутся, сцедить сок и варить его без сахара на весьма слабом огне, постоянно вымешивая деревянного лопаточкою, чтобы не подгорело. Когда повидло получит свою надлежащую густоту и упругость, горячим налить в каменные банки, а когда остынет, завязать.
Примечание. Можно прибавить, по вкусу, в абрикосовые повидла сахару или очищенного меду.
№ 2. Фунт очищенных от верхней кожицы и косточек спелых абрикосов, фунт мелкого сахара и четверть стакана речной воды варить в тазике, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой, пока все разварится и превратится как бы в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и вынести на лед, чтобы остыло; когда же совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить. Это подсушивание повторять до трех раз.
Сухие конфекты
№ 1. Те зеленые, неспелые абрикосы, от которых белый пушок не очистится, как было сказано выше, обтереть солью дочиста и сварить в речной воде. Когда они будут мягки и совершенно потеряют солоноватый вкус, налить их холодным сиропом, приготовленным из фунта сахара и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. Чрез сутки сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, прокипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 3-й день опять слить сироп, переварить покрепче, но уже не прибавляя сахару, а на 4-й день сироп слить, переварить, опустить абрикосы, раз прокипятить и дать простоять сутки в сиропе. На следующий день абрикосы вынуть из сиропа, разложить на сита, дать стечь сиропу и поставить в теплое место на сутки; на другой день обсыпать мелким сахаром, перевернуть и опять поставить в сухое и теплое место. Таким образом поступать с абрикосами до тех пор, пока совершенно высохнут; тогда уложить в коробки или ящики, переложить толстою бумагою и хранить в сухом месте.
№ 2. Кристаллизованные. Абрикосы, приготовленные вышесказанным способом, положить на противень один подле другого, предварительно очистив их от сахару. Когда противень будет наполнен фруктами, накрыть его проволочною решеткою точно такой же величины, как самый противень. В сахарный густой сироп (см. Густые сиропы, № 2), во время его кипячения, влить полстакана ренского уксуса и чрез решетку облить этим сиропом абрикосы. Противень поставить в теплое место на 2,5 часа, по прошествии которых сверх абрикос должна образоваться крепкая сахарная корка, наподобие льда. Тогда с одного края противня осторожно проколоть эту корку и потихоньку сливать с противня жидкость; когда же вся сольется, фрукты оставить на противне до утра, чтобы они высохли. Наутро, чтобы абрикосы легко отстали от донышка, немного постучать о противень и снять абрикосы; на них будет блестящая кристаллизация.
Во избежание ошибки касательно должной густоты сиропа, нужно, чтобы он непременно был сварен так, как сказано о сиропах во № 2. Еще лучше иметь сахарометр, который во время кипячения опускать в сироп; в данном случае требуется 35 % густоты. Если сироп будет гуще, прибавить воды, хорошенько размешать и кипятить до указанной пробы; если жиже, то доварить. Температура теплоты должна быть так же 35 %; это самая
Примечание. Этим способом можно приготовлять все другие фрукты и мармелады кристаллизованными.
Пастила
№ 1. Самые спелые абрикосы разварить до мягкости в речной воде, протереть сквозь волосяное сито и свесить. На фунт протертой массы класть по фунту мелкого сахару и, сложив все в тазик, поставить на огонь, беспрестанно мешая деревянною лопаточкою, чтобы не подгорело. Когда сахар совершенно распустится, смешается с абрикосовою массою и прокипит до густоты, тогда разлить в небольшие тарелочки, сполоснутые холодною водой, и выставить на воздух. Когда пастила остынет, посыпать с обеих сторон мелким сухим сахаром и ставить в печь, в легкий дух; коль скоро пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки и снова поставить на воздух. Это попеременное подсушивание в печи и выставление на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким образом пастилу посыпать с обеих сторон мелким сахаром, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и хранить в сухом месте.
№ 2. Фунт абрикосовых выжимок, оставшихся от желе или сиропа смешать с фунтом мелкого сахара, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно размешивая в одну сторону деревянного лопаточкою до тех пор, пока не уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящички, поверхность сровнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса, по прошествии которых вынуть из печи, покрыть листами тонкой бумаги и хранить в сухом месте.
Примечание. Чтобы иметь эту пастилу кисловатою и прозрачного цвета, прибавить на 3/4 фунта абрикосовых выжимок 1/4 фунта хорошо разваренных в воде и протертых кислых яблок.
Сбережение
№ 1. Отобрать без пятен крепких спелых абрикосов, каждый из них обвернуть хлопчатого бумагою или чистою паклею и опускать в растопленный воск, который должен ровно покрыть кругом каждый обвернутый абрикос, чтобы воздух не мог проникнуть до плода.
№ 2. См. Сохранение фруктов.
Сушение
№ 1. Из совершенно спелых абрикосов выдавить косточки легким давлением пальца в то место, где плод прикреплен к стебельку, пустоту наполнить толченым сахаром и класть абрикосы в каменные банки; покрыть крышкой и поставить в печь в то время, когда посаженые в ней хлебы примут довольно темный цвет. В печи оставить абрикосы до тех пор, пока вынутые хлебы совершенно остынут; тогда вынимать абрикосы, разложить на доски и досушить в легком духу. Когда они сделаются сухи, посыпать сахаром и, уложив в ящики или коробки, оклеить бумагой.
№ 2. См. Сушение фруктов.
Айва
Айва имеет вид граненых яблок, желтого цвета и необыкновенного аромата; привозится из Константинополя и Крыма. В сыром виде айву не употребляют, но варенье из нее весьма вкусно и ароматично.
Варенье
Совершенно спелую айву очистить от кожи, сердцевины и семечек; каждую айву разрезать на несколько частей. На каждый фунт очищенной айвы налить по 3 фунта речной воды и варить без сахара на сильном огне, пока айва уварится до мягкости, но отнюдь не дать развариться; снять с огня, вынимать из воды, класть на сито и дать совершенно стечь воде. Когда остынет вода, в которой варилась айва, процедить сквозь тонкую кисею и в эту самую воду класть кусками сахару столько, сколько всосет в себя вода, поставить на огонь и варить. Когда же айвовый сироп будет готов, выложить в него куски айвы и дать прокипеть не более четырех раз, чаще встряхивая тазик и снимая пену; по изготовлении, варенье вылить в суповую чашу, дать остыть, куски айвы выложить в банки, на них налить сироп и обвязать.