Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Сборник

Хорошо приготовленная айва должна иметь розовый, прозрачный чистый цвет, а сироп – темно-янтарный.

Желе

На фунт айвы, очищенной от сердцевины и семечек, но не кожи, налить фунт речной воды и кипятить, пока айва не разварится и не примет вид каши; тогда снять с огня, горячим процедить сквозь кисею и обратно выложить в тазик, в котором варилось, прибавить 1,5 фунта мелкого сахару и варить до густоты желе. Раскладывать в фаянсовые или стеклянные, так называемые желейные банки. Хорошо приготовленное желе должно быть душисто, прозрачно, розового цвета.

Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу (См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы).

Сироп

Айву

отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть на терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3,5 стакана соку брать 1,5 фунта сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

Мармелад

Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить фунт мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 фунта тертой айвы и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили, горячим раскладывать в каменные банки.

Повидло, или смоква

Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахара и 1/4 стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лед; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трех раз.

Сухие конфекты

№ 1. Очистить от кожицы спелую айву, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости. Отцедив воду на сито, айву выложить в густой сироп, приготовленный из 3 фунтов сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырех раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик. Тогда айву выложить решетчатою ложкою на сита, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, разложить на железные листы, покрытые сухою соломой и поставить в печь, в легкий дух. Это подсушивание повторить 3 дня, предварительно макая каждый раз айву в густой сироп и посыпая сахаром. Когда же айва хорошо просохнет, дать остыть и укладывать в банки.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат.

Пастила

Фунт айвовых выжимок, оставшихся от желе, размешать с фунтом мелкого сахара, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящики, поверхность сравнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса; когда же подсохнет, вынуть из печи и покрыть тонкой бумагой.

Примечание. Чтобы иметь эту пастилу кисловатого и прозрачного цвета, прибавить на 3/4 фунта айвовых выжимок 1/4 фунта хорошо разваренных в воде и протертых кислых яблок.

Сохранение

№ 1. Когда айва совершенно поспеет, выбрать те из них, которые ничем не попорчены, разложить на пол в комнате, накрыть простыней или полотном и оставить их на 7 дней, отворяя окна комнаты в хорошую погоду. На 8-й день обтереть каждую айву чистым полотенцем и раскладывать их так, чтобы не касались одна другой, в глиняные горшки, на дно которых предварительно насыпать слой чистого сухого песку, толщиною в вершок. Уложивши ряд айвы, насыпать такой же слой песку и так продолжать, пока наполнится горшок; тогда засыпать слоем песка, закрыть крышкой и поставить в сухой подвал, куда не проникает мороз.

№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты. Наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.

Сушение

№ 1. Изрезать очищенные от кожи айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить на решетах в печи или, нанизав на нитку, высушить.

№ 2. См. Сушение фруктов.

Акация

Варенье из цветов белой акации

Цветы белой акации очистить так, чтобы лепестки были без малейших желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Так перебранный фунт акации растирать руками с 3 фунтами мелкого сахара; когда весь сахар хорошо разотрется и образуется масса, уложить в салфетку, крепко завязать, чтобы не выдохлась и оставить на 12 часов. К этому времени из фунта сахару, стакана белого столового вина и стакана речной воды приготовить сироп, вбросить в него из салфетки цветы акации и кипятить до тех пор, пока акация совершенно будет готова; чтобы убедиться в этом, попробовать варенье: если оно на вкус достаточно нежно – знак, что готово.

Сироп из цветов белой акации

Цветы белой акации очистить как на варенье; на 1/2 фунта цветов акации брать 1 3/4 фунта мелкого сахара. Уложив в банку ряд цветов, насыпать слой мелкого сахара; вновь уложить ряд акации и вновь засыпать слоем мелкого сахару, и продолжать это, пока наполнится банка; тогда завязать пузырем и поставить на солнце. Когда в банке сахар совершенно распустится, процедить образовавшийся сироп сквозь салфетку, вылить в бутылку и закупорить.

Ананас

Варенье

№ 1. Свежие, спелые ананасы, очистив от листьев, вымыть в холодной воде. Пока таким образом будут подготовляться ананасы, взять на каждый ананас по 4 столовых ложки мелкого сахара и распустить его в холодной речной воде, которой берется такое количество, чтобы ананасы в кастрюле могли свободно плавать, не касаясь дна и не всплывая наверх. Влить в кастрюлю, дать раз вскипеть; тогда положить ананасы в приготовленный сироп, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на самый сильный огонь и дать кипеть безостановочно 3 часа, по прошествии которых снять с огня, перелить в суповую чашу и дать сиропу совершенно остыть. Тогда решетчатой ложкой вынимать ананасы, осторожно уложить в стеклянную банку, налить сиропом, в котором варились, и поставить на трое суток в такое место, куда бы достаточно проникали солнечные лучи [11] . В конце третьего дня приготовить по той же пропорции новый сироп, но который должен быть сварен значительно гуще первого, вылить в другую суповую чашу и оставить. На 4-й день ананасы вынуть из первого сиропа, опускать во второй, в котором и оставить на 12 часов, по прошествии которых ананасы вынимать, изрезать их тоненькими ломтиками, наподобие лимона, сполоснуть каждый ломтик холодною водою и варить в новом сиропе. Этот, уже третий, сироп приготовляется из первого жидкого сиропа, или, вернее сказать, из той сахарной воды, в которой ананасы стояли три дня на солнце. В эту воду класть сахар небольшими кусками до тех пор, пока вся вода впитается в сахар; тогда поставить на огонь и дать раз вскипеть. Снять с огня, положить в сироп изрезанные ананасы, поставить на огонь и варить, постоянно снимая пену. Когда варенье прокипит три раза, снять с огня, дать совершенно остыть и выложить в банки; обвязать их прежде восковою бумагою, потом обыкновенною. Хранить в кладовых, но отнюдь не в погребах и ледниках, где бывает сырость, от которой это варенье очень скоро портится.

11

В продолжение этого времени ананас начинает распускать шишки и образуется пена, которую не должно снимать. (Прим. авт.).