Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Шрифт:
Что касается посуды, то для банкетов необходимое количество просчитать довольно просто, учитывая смену блюд и соответствующую сервировку. Немного сложнее дело обстоит с буфетным форматом обслуживания: в этом случае все, что касается посуды, необходимо рассчитывать исходя из 4–5 единиц каждого вида на персону. Это будет адекватное количество для мероприятий продолжительностью 3–5 ч. Для более коротких мероприятий количество необходимой посуды иногда может быть чуть сокращено, для более продолжительных – редко понадобится большее количество. В первую очередь такая норма посуды подходит для самых ходовых позиций – закусочной тарелки, вилки и бокала для безалкогольных напитков. Ножей для буфетного формата обслуживания иногда не требуется вовсе, а если предусмотрена рассадка гостей, то ножей необходимо ровно столько же, сколько и вилок.
Относительно же бокалов для алкоголя стоит сказать, что при небольшом количестве напитков количество каждого вида бокалов можно рассчитать из имеющегося объема напитка. Скажем, для сервировки одной бутылки шампанского порциями по 150 мл потребуется 5 бокалов. И если нам необходимо сервировать 20 бутылок шампанского, то можно просто запланировать 100 бокалов шампанского и еще небольшой запас в 10–20 %, то есть 120 бокалов как максимум. Если же алкогольных напитков на мероприятии планируется использовать много, то при подобном подходе к расчету необходимого количества бокалов мы придем к астрономическим цифрам, которые, как показывает практика, будут совершенно не оправданны. В таких случаях к посуде для алкогольных напитков можно применить ту же самую норму в 4–5 единиц каждого вида на персону. Большее количество стекла не требуется почти никогда.
Для сервировки буфетных линий оптимально использовать стеклянные или фарфоровые блюда, обычно несколько менее эффектно смотрятся металлические. Учитывая, что на каждых 10 гостей будет обеспечен 1 погонный метр буфетной линии, можно запланировать по 2–3 сервировочных блюда на каждую из позиций меню для первичного оформления буфетной линии. Важно помнить, что на любое обслуживание в формате буфета, которое длится более 1,5–2 ч, весь объем блюд не выставляется на буфетные линии сразу. Первично будет выставлено от трети до половины. Соответственно оставшийся объем будет подаваться позднее, когда сервированные на столе блюда будут опустошаться. Поэтому для обновления стола на каждую позицию в вашем меню будет необходимо еще одно-два сервировочных блюда.
Для сервировки чая и кофе в выездном формате почти никогда не используются чайники – они очень непрактичны в обслуживании и транспортировке. Горячие напитки сервируются из термоконтейнеров с кипятком или готовым напитком. В последнем случае термоконтейнеры должны быть непременно маркированы, чтобы в следующий раз приготовленный чай не имел привкуса кофе с прошлого мероприятия. Альтернатива термоконтейнерам – кофемашины. Те из них, что работают на картриджах – чалдах, одинаково успешно готовят и чай, другие же выдают кипяток, с которым можно сервировать пакетированный чай. К слову, кофемашины совсем не обязательно покупать: большинство поставщиков кофе будут рады предоставить их в аренду бесплатно при покупке у них определенного количества порций кофе.
Надо сказать, что в кейтеринге помимо самого оборудования важна его упаковка, поскольку в ней это оборудование будет практически ежедневно транспортироваться. Несложно себе представить, что если вы станете перевозить бокалы для вина в картонных коробках, в которых они поступили к вам от поставщика, то эта упаковка не будет долговечной. А учитывая тот факт, что в кейтеринге вся посуда увозится с мероприятия грязной, возможность транспортировать бокалы в картоне вообще едва ли можно рассматривать всерьез. Поэтому все стекло профессиональные кейтеринг-компании перевозят в специальных пластиковых ячеистых кассетах. Первоначально они использовались лишь для мытья стекла в профессиональных посудомоечных машинах, но кейтеринг-службы стали активно их применять именно для хранения и транспортировки всего ассортимента стекла, а зачастую также чашек и блюдец. Тарелки также перевозятся в пластиковых контейнерах, которые не обязательно должны быть непосредственно такого назначения, достаточно, чтобы они максимально подходили по размеру. В идеале, конечно же, тарелки лучше перевозить на ребре, так минимизируется их бой при транспортировке. Столовые приборы при транспортировке царапаются, поэтому перевозить их в большом количестве в крупной таре не очень практично. Кроме того, в таком виде упаковка может быть еще и довольно тяжелой. Поэтому приборы упаковывают по 100–200 штук в небольшие пластиковые контейнеры, часто предварительно скрепив их по 10 штук.
Текстиль также требует соответствующей упаковки, для того чтобы оставаться чистым и максимально немятым. Скатерти чаще всего перевозятся сложенными и упакованными в полиэтиленовые пакеты. Драпировочная ткань для декорирования стола обычно транспортируется на картонных тубусах, на которых она поставляется в магазины. Если используются драпировочные юбки, то они перевозятся с помощью плечиков с зажимами на вешалах вместе с униформой персонала. Что же касается чехлов для стульев, то они перевозятся либо так же, как и драпировочные юбки на вешалах, либо на специально изготовленных замысловатых сварных металлических конструкциях на колесиках, немного напоминающих два каркаса стульев, расположенных один над другим.
Если на начальном этапе нет возможности приобрести сразу все необходимое оборудование, то, например, мебель (столы и стулья) вполне можно брать в аренду, если в вашем городе есть такое предложение. Занимаются этим либо компании, специализирующиеся на предоставлении подобного оборудования в аренду, либо «конкуренты», другие РВО. Стулья бывают разные, и внешний вид некоторых из них позволяет использовать их без чехлов, для других же необходимы чехлы. Последние тоже для начала проще брать в аренду, потому что их изготовление заметно более затратно, нежели изготовление более простых элементов столового текстиля, такого как скатерти и салфетки.
Для всех масштабных мероприятий даже самые крупные РВО берут мебель в аренду. Тентовые конструкции для обслуживания мероприятий на открытом воздухе РВО приобретают довольно редко, гораздо чаще они арендуются у профильных компаний. Далеко не в каждом российском городе такое предложение имеется, а значит, кейтеринг-фирмы порой вынуждены расширять свою материально-техническую базу и таким оборудованием.
Но некоторый текстиль, мебель и тентовые конструкции – это, пожалуй, все, что кейтеринговые компании в России берут в аренду. Кроме этого, можно назвать еще лишь шоколадные фонтаны и тому подобное специфическое оборудование, кофемашины (при необходимости большого их количества единомоментно) и рации для масштабных мероприятий. Все остальное оборудование кейтеринг-службы имеют на собственных складах, поэтому предпочитают не зависеть от сторонних организаций в возможности его использования. Периоды максимальной активности и самого большого количества обслуживаемых мероприятий у всех операторов обычно одни и те же, а не имея собственного парка оборудования, сложно быть уверенным в его доступности тогда, когда оно будет необходимо.
Надо сказать, что рынок аренды в России развит очень слабо, и на этом фоне материально-техническая база европейских и американских кейтеринговых компаний может выглядеть куда скромнее, потому что большинство видов оборудования и даже посуды операторы могут взять в аренду. В Москве отдельные кейтеринговые фирмы работают почти полностью на арендованном оборудовании, являясь больше агентством по организации банкетов, нежели полноценным РВО, но это исключения. Кроме всего прочего, заказчик гораздо больше доверяет компании с собственным парком всего необходимого оборудования, а тех, кто арендует все и вся, скорее будет считать несерьезным подрядчиком. Хотя, конечно же, компетенция и способность выстроить грамотную логистику всех процессов значат куда больше, чем склады, забитые оборудованием. Ну и наконец, возможности арендовать широкий ассортимент оборудования, текстиля и посуды на сегодняшний день нет пока ни в каком другом городе, кроме Москвы и еще, может быть, Санкт-Петербурга.
Глава 4
Три кита для опоры вашего бизнеса
Информация
В ежедневной работе РВО используется огромное количество баз данных: клиентов, всех возможных подрядчиков, привлекаемого персонала, площадок для мероприятий, оборудования и текстиля, ассортиментного перечня блюд и т. д.
Конечно же, прежде всего всю эту информацию нужно так или иначе получить. Что-то собирается естественным образом в процессе работы, что-то приходит в компанию с новыми сотрудниками и т. д. Располагая подобными сведениями, ими нужно качественно управлять.