Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Погодин Кирилл

Шрифт:

Если же говорить о материально-технической базе, вы тоже располагаете неким минимальным стартовым ресурсом. Во-первых, у вас уже есть кухня и хоть какие-то площади, как производственные, так, возможно, и складские, и офисные. Кроме этого, все стационарное оборудование кухни, которое у вас уже имеется, для небольших мероприятий тоже будет отличным стартом. Это и тепловое оборудование, и холодильное, и нейтральное – все то же самое, что и в вашей ежедневной работе в заведении. Само собой, в перспективе – возможно, даже ближайшей – вам потребуется больше термического оборудования: варочных поверхностей, духовых шкафов, пароконвектоматов. Понадобится больше холодильных шкафов для сырья, и главное – больше их потребуется для готовой продукции.

Возможно, на самых первых этапах вы сможете использовать часть посуды или текстиля, не закупая дополнительные партии. С мебелью немного

сложнее. Но зачастую кейтеринг-службы работают на выездных мероприятиях с той мебелью, что уже имеется на площадке, которой может быть арендованный зал или территория самого заказчика, например дом, офис или салон автомобильного дилера. Для многих летних мероприятий допустимо использование пластиковой мебели, особенно если они обслуживаются как неформальный буфет с рассадкой для барбекю.

Конечно же, все очень индивидуально. Одно дело, если кейтеринг начинает работать на базе сети заведений, и совсем другое, если он запускается совсем небольшим кафе или столовой. Соответственно и первые объемы мероприятий, на которые вы захотите и сможете «замахнуться», будут, скорее всего, довольно разными.

В части материально-технической базы РВО будут иметь много общего с традиционным рестораном. И на самых первых этапах можно по максимуму использовать то, с чем вы работаете в своем заведении, а в дальнейшем в идеале, конечно же, учитывать специфику именно выездного формата и, закупая что-то, не тратить бюджет на непрактичные вещи. Скажем, текстиль можно использовать такой же, как и в ресторане. Но если вы станете использовать чехлы для стульев, то гораздо сложнее будет работать с теми, которые сшиты из мнущейся ткани. И в стационарном заведении это не стало бы такой ощутимой проблемой, как в кейтеринге.

Помимо столового текстиля для работы на мероприятиях вы будете использовать униформу персонала. При наличии достаточного количества униформы на самом первом этапе ее тоже можно будет не шить дополнительно. Кроме того, поначалу можно использовать и любую посуду. Но в дальнейшем работать с удобной для упаковки и транспортировки посудой будет куда проще. Так, например, гораздо проще транспортировать и применять в обслуживании стопируемые и не слишком крупные чашки.

Вам стоит определить для себя с самого начала, хотите вы работать в кейтеринге на тех же коллекциях посуды, что используете в вашем стационарном заведении, или будете закупать что-то совсем иное. Помните: если в ресторане вам достаточно двух единиц каждого вида оборудования на одно посадочное место, то в выездном ресторанном обслуживании вам понадобится до 4–5 единиц каждого вида посуды для обслуживания одной персоны. Бой посуды в кейтеринге, само собой, будет заметно большим. Ведь вы практически ежедневно будете ее грузить и транспортировать, использовать на чужих территориях, при нормальном рабочем процессе часть ее будет так или иначе теряться и биться. Другими словами, если в ресторане вы работаете с дорогой коллекцией посуды, то для развития направления выездного ресторанного обслуживания вам стоит подумать о закупке другой линейки. Вначале это может казаться нерациональными и излишними тратами, тогда как универсальность по отношению к стационарному ресторану будет выглядеть дополнительным удобством в работе. Но со временем затраты на дорогую посуду, которую вы постоянно докупаете и фактически не имеете возможности просто так заменить на какую-нибудь другую, более экономичную, станут серьезным неудобством. И чем дальше, тем сложнее будет сменить оборудование. Вне всяких сомнений, в любом случае у вас на складе за несколько первых лет работы в кейтеринге соберется определенное количество «разно-сортицы», поэтому с самого начала будет лучше, если вы сумеете хоть как-то минимизировать эти издержки.

Закупка оборудования, транспортировка и аренда

Что закупать, если ничего нет, а что вообще не закупать

Если вы начинаете деятельность с чистого листа, то ситуация сложна тем, что у вас нет в буквальном смысле слова ничего. И вместе с тем это проще, потому что можно с самого начала сформировать оптимальную базу оборудования и всего, с чем впоследствии придется работать.

Так или иначе, придется оборудовать пищевое производство. Нужно будет закупить все базовое оборудование: стеллажи, рабочие столы и моечные ванны, плиты и духовые шкафы, холодильные и морозильные камеры. Количество плит и объемы холодильников полностью зависят от того, какой объем и масштаб мероприятий вы станете обслуживать. Если максимально эффективно использовать пространство и оборудование, а также максимально продуктивно планировать рабочее время, ‹ то для начала можно обойтись и двумя духовками, двумя плитами, парой холодильников и морозильников для сырья, а также небольшой холодильной камерой для готовой продукции. Но это если говорить о совсем небольших объемах.

Говоря о кухне, надо отметить, что выбор оборудования будет определенным образом зависеть от того, с каким ассортиментом вы планируете работать и как технологически организуете свою работу для выездного формата. Скажем, горячее можно приготовить на производстве и в горячем же виде транспортировать к месту проведения мероприятия. В этом случае необходимо увязывать время приготовления и подачи горячего на мероприятии и использовать термобоксы. А можно использовать пароконвектомат, который вы будете вывозить с собой на мероприятия для приготовления горячего на месте. Для транспортировки льда также потребуются термобоксы, но уже несколько иные. Если технологически ваш ассортимент горячего нельзя будет приготовить оперативно на месте проведения мероприятия, то вы сможете сочетать процесс его приготовления на производстве с охлаждением и регенерацией в пароконвектомате на площадке. В таком случае для охлаждения придется использовать аппарат шокового охлаждения, чтобы избежать длительного процесса охлаждения с пребыванием продукции в опасном интервале температур.

Говоря о горячем, необходимо отметить, что такая позиция меню, как супы, почти не используется для обслуживания мероприятий, как стационарных, так тем более выездных. Соответственно вам может довольно долго не потребоваться оборудование ни для приготовления супов, ни для их сервировки. Конечно же, рано или поздно по настоятельной просьбе кого-то из своих постоянных и любимых клиентов вы все-таки включите в меню суп и закупите все необходимое для него, но это может случиться очень нескоро.

Транспортировка

Транспортировка готовых блюд происходит в гастронормированных емкостях, или гастроемкостях. Их, а также крышек к ним потребуется довольно много. Для каждого наименования блюд из вашего меню нужна будет одна или несколько гастроемкостей в зависимости от того, на сколько персон вы планируете мероприятие. Для работы поваров на выездных мероприятиях придется организовывать рабочие места на самых разных площадках, а значит, иметь рабочие столы для выезда. Они, как и гостевые, чаще всего бывают складными или разборными. Важно также, чтобы они не были очень громоздкими и тяжелыми, ведь их придется, как и все остальное мобильное оборудование и посуду, постоянно перевозить. В зависимости от того, какие столы вы будете использовать, повара смогут работать непосредственно на их поверхности или вам может понадобиться гибкий пластик в качестве покрытия на столы.

Придется думать и о гигиенических, и об эстетических аспектах, ведь ваша продукция, несмотря на работу в выездном формате, должна быть безопасной, а ваше рабочее пространство почти никогда не сможет быть абсолютно скрыто от глаз заказчика. По тем же причинам для персонала кухни в выездном формате понадобятся помимо униформы с головным убором еще и резиновые перчатки. А некоторые кейтеринг-фирмы в свой корпоративный стандарт работы поваров также включают обязательные маски для лица.

Для официантов же в части униформы можно и вовсе радикально минимизировать количество необходимых элементов. Так, многие кейтеринг-конторы используют для официантов лишь длинные фартуки, часто брендированные, и шейные платки. При этом брюки или юбка оказываются полностью скрытыми под фартуком, и их, как и рубашку, официант приносит на работу из дома.

Весь столовый текстиль можно приобретать готовым, изготавливать под заказ в профильных компаниях или с помощью частной швеи – все эти схемы одинаково активно используются в кейтеринге. И текстиль, и посуда представляют собой не очень дорогое оборудование, которое окупится одним-двумя первыми же мероприятиями, поэтому в России их почти никогда не берут в аренду, предпочитая сразу покупать. Мебель – это чуть большие затраты как на закупку, так и на ее дальнейшее хранение, ведь потребуются существенные складские площади. Речь в первую очередь о стульях, которые должны быть складными или разборными. Складные – обычно фабричного производства, импортные или отечественные, а разборные кейтеринг-фирмы чаще всего изготавливают для себя самостоятельно, что почти в 2 раза снижает их стоимость. А кроме этого, в «пиковые» сезоны с неожиданным ростом числа запросов и количества обслуживаемых мероприятий кейтеринг оказывается способен оперативно обеспечить себя необходимым количеством мебели, не завися от остатков на складах поставщиков или от сроков поставки.

Поделиться:
Популярные книги

Провинциал. Книга 4

Лопарев Игорь Викторович
4. Провинциал
Фантастика:
космическая фантастика
рпг
аниме
5.00
рейтинг книги
Провинциал. Книга 4

Пустоши

Сай Ярослав
1. Медорфенов
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Пустоши

Мужчина моей судьбы

Ардова Алиса
2. Мужчина не моей мечты
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
8.03
рейтинг книги
Мужчина моей судьбы

Царь поневоле. Том 1

Распопов Дмитрий Викторович
4. Фараон
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Царь поневоле. Том 1

Боги, пиво и дурак. Том 4

Горина Юлия Николаевна
4. Боги, пиво и дурак
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Боги, пиво и дурак. Том 4

Дайте поспать!

Матисов Павел
1. Вечный Сон
Фантастика:
юмористическое фэнтези
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Дайте поспать!

Штуцер и тесак

Дроздов Анатолий Федорович
1. Штуцер и тесак
Фантастика:
боевая фантастика
альтернативная история
8.78
рейтинг книги
Штуцер и тесак

Вперед в прошлое 3

Ратманов Денис
3. Вперёд в прошлое
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Вперед в прошлое 3

Идеальный мир для Лекаря 17

Сапфир Олег
17. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 17

Академия проклятий. Книги 1 - 7

Звездная Елена
Академия Проклятий
Фантастика:
фэнтези
8.98
рейтинг книги
Академия проклятий. Книги 1 - 7

Случайная мама

Ручей Наталья
4. Случайный
Любовные романы:
современные любовные романы
6.78
рейтинг книги
Случайная мама

Камень. Книга 3

Минин Станислав
3. Камень
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
8.58
рейтинг книги
Камень. Книга 3

Кодекс Охотника. Книга XXI

Винокуров Юрий
21. Кодекс Охотника
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XXI

Назад в СССР: 1985 Книга 2

Гаусс Максим
2. Спасти ЧАЭС
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.00
рейтинг книги
Назад в СССР: 1985 Книга 2