Салаты и закуски

Автор неизвестен

Для соуса: сметана – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, томатное пюре – 1 ст. ложка, мука, соль.

Блинчики с мозгами

Мозги отварить, когда остынут, удалить пленку. Лук измельчить и слегка обжарить в смальце, поперчить, посолить, добавить нарезанный стручок красного перца, мозги; хорошо размешать.

Приготовить тесто и испечь блинчики. На каждый из них положить фарш. Свернуть в виде рулета, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить. Подать с салатом.

Мозги бараньи (или телячьи) – 1

кг, лук репчатый – 2 шт., смалец – 2 ст. ложки, перец молотый красный, перец молотый черный, перец стручковый красный, соль.

Для теста: мука – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, яйца—

2 шт., соль.

Курица с ананасом

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. ложкой крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем добавить к мясу ананас. Протушить все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соусавзять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать, влить в кипящий куриный бульон и полученным соусом облить куриное мясо.

Мясо куриное отварное – 300 г, ананас (ломтики) – 3 шт., зелень петрушки (измельченная) – 0,5 ст. ложки, крахмал —

2–3 ч. ложки, бульон куриный, порошок имбиря, перец черный молотый, соль.

Деликатес из кур

Мякоть отварной курицы и отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, посолить, поперчить, смешать, уложить в смазанные маслом формочки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче к столу украсить зеленью.

Курица (мякоть) – 500 г, грибы (сушеные) – 25 г, соус сметанный – 130 г, соус томатный – 25 г, масло сливочное —

1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Куры «Провансаль»

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат, вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Курица – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3,5 ст ложки, бульон – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., паста томатная – 4 ст. ложки, сметана – 200 г, горчица – 1 ч. ложка.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Мясо цыпленка нарубить, смешать с толченой гвоздикой и этим фаршем наполнить подготовленные яблоки, предварительно вынув из них сердцевину. На фарш положить кусочек масла и запечь в духовке.

Яблоки – 4 шт., цыпленок – 160 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, гвоздика, соль.

Котлеты пожарские

Отделенное от костей куриное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. Посолить, взбить яйца и добавить сливочное масло. Все тщательно размешать. Разделить фарш на небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Поджаренные котлеты поставить на 5 минут в духовку на средний огонь, но не закрывать крышкой.

Мясо куриное (вместе с кожицей) – 500 г, хлеб белый – 50 г, яйца – 2–3 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль.

Крокеты из курицы

Филе отварной курицы перекрутить на мясорубке, соединить с густым молочным соусом, добавить сырые желтки, сформовать крокеты, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в белых сухарях и обжарить во флитюре. Подавать горячими.

Приготовление соуса:муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 5–7 минут.

Курица отварная (филе) – 400 г, яйца (желтки) – 4 шт., мука 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложка, соль.

Для соуса: молоко – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль.

Для льезона: яйца – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки.

Бабка из курицы

Филе курицы прокрутить через мясорубку, добавить мякиш батона, замоченного в молоке, масло, яйцо, желток, соль и прокрутить еще раз через мясорубку, добавить взбитые белки, размешать. Выложить массу в смазанную маслом форму и сварить на водяной бане до полуготовности, затем снять, полить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Курица отварная (филе) – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., белый батон – 20 г, молоко – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 0,5 ст. ложки, соль.

Бабка из крольчатины

Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымесить. Смазанную форму заполнить приготовленной массой, поставить в противень с водой и запечь в духовке.

Подать на стол с грибной подливой.

Подлива.Очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.

Кролик (филе) – 1 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы сушеные – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., мука, соль.