Сезонные заболевания. Осень
Шрифт:
Мацони
Этот грузинский кисломолочный напиток готовят из кислого молока, являющегося закваской. Мацони вырабатывается из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков – болгарская палочка и стрептококки. Мацони обладает всеми лечебно-профилактическими свойствами, присущими кисломолочным напиткам.
Для приготовления мацони молоко надо вскипятитъ, охладить до температуры 48–55 °C, разлить в банки емкостью 500 мл и внести в каждую по 1 ст. л. закваски (старого мацони). Сквашивание нужно вести в тепле для развития теплолюбивой молочнокислой микрофлоры.
Правила
Целебные свойства кисломолочных продуктов определяются в первую очередь присутствием в них живых микроорганизмов. Но присутствие живых бактерий накладывает ряд важных ограничений на условия хранения такой пищи. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий в уже созревшем продукте через определенное время неизбежно приведет к его порче: ухудшатся вкус, аромат, повысится кислотность, и в конечном счете он просто станет несъедобным. Продлить срок хранения можно, затормозив жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Самый простой способ – поместить продукт в холодильник. Но даже при температуре 4–5 °C процессы, приводящие к его порче, будут продолжаться, хотя гораздо медленнее, и с течением времени может резко измениться характер его воздействия на организм человека.
Главные правила хранения кисломолочных продуктов – всегда хранить их на холоде; второе – никогда не употреблять продукт с истекшим сроком годности. В крайнем случае, если внешний вид, вкус и запах продукта не изменились, лучше использовать его для приготовления блюд, проходящих тепловую обработку (блинов, запеканок и т. п.).
Как правило, срок хранения самодельных кисломолочных продуктов не превышает одних-двух суток. Продукты промышленного изготовления могут иметь большие сроки годности, что обусловлено применением специальной обработки (например, тепловая обработка продукта после сквашивания при изготовлении йогуртов). Однако при тепловой обработке бактерии погибают, срок хранения увеличивается, но продукт утрачивает свои полезные свойства. А ведь именно живые молочнокислые бактерии придают уникальность данному виду пищи.
Рецепты блюд с кисломолочными напитками
Супы
1. Суп из йогурта и овощей. 1 л йогурта, 1/2 стакана сметаны, 2 свежих огурца, 10 редисок, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. рубленого укропа, соль по вкусу. В йогурт положить нарезанные соломкой огурцы и редис, тертый чеснок, соль, сметану и нарубленную зелень укропа. При желании суп можно разбавить кипяченой и охлажденной водой.
2. Кефирный суп. 3 стакана жирного кефира, 2 стакана воды, 2 ст. л. ореховой муки, 2 ст. л. топленого масла, 2 ч. л. коричневого неочищенного сахара, 2 ч. л. молотого тмина, куркума, молотый перец, молотая гвоздика, 1 небольшой пучок мяты, соль по вкусу.
Смешать в отдельной посуде кефир с нутовой мукой. В кастрюле, в которой будет вариться суп, растопить масло, приправить сахаром, тмином, перцем, гвоздикой, куркумой. Добавить в кастрюлю смесь кефира с нутовой мукой и воду; хорошо перемешать. Положить тщательно вымытые и мелко порубленные листья мяты и посолить. Дать супу закипеть и сразу же снять с огня.
3. Суп из кефира и чеснока. 2 стакана кефира, 2 зубчика чеснока, молотый красный перец или аджика, соль и укроп по вкусу. В кефир положить нарубленный чеснок, смешанный с молотым красным перцем или аджикой, укропом и солью.
4. Суп из кефира, овощей и хлеба. 250 г репчатого лука, 200 г свежих огурцов, 200 г ржаного хлеба, 1 л кефира, зелень петрушки по вкусу.
Лук и свежие огурцы нарезать соломкой, добавить тертый хлеб, измельченную зелень петрушки. Все перемешать и залить кефиром.
5. Суп из кефира и овощей. 300 г отварного картофеля, 50 г зеленого лука, 50 г свежих огурцов, 50 г сладкого красного перца и 50 г сладкого желтого перца, 2,5 стакана кефира. Вареный картофель и свежие овощи нарезать, разложить по тарелкам и залить кефиром.
6. Суп из простокваши, овощей и брынзы. 50 г помидоров, 50 г свежих огурцов, 2 ломтика брынзы, 2 зубчика чеснока, 2 стакана простокваши или кислого молока, 20 г зеленого лука, 2 ст. л. сока капусты, по 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа. Помидор и огурец нарезать. Чеснок и лук измельчить. Овощи смешать, добавить сок капусты и простоквашу или кислое молоко. В тарелки с супом и зеленью положить по ломтику брынзы.
7. Суп из простокваши, овощей и яиц. 200 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 1 л простокваши или кефира, 200 г сметаны, 4 яйца, укроп по вкусу. Промытые измельченные лук и укроп вместе с нарезанным кубиком огурцом положить в простоквашу. Добавить сваренное вкрутую и нарубленное яйцо и сметану.
8. Суп из простокваши и крапивы. 300 г крапивы, 1/2 стакана простокваши или кислого молока, 2 головки репчатого лука, 2 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 3 яйца, 1 зубчик чеснока, сметана, соль и зелень петрушки по вкусу. Спассерованные лук и муку залить горячей водой, проварить в течение 5 мин, добавить измельченную крапиву, варить еще 2–3 мин. Снять с огня, ввести взбитое яйцо, посолить и дать настояться 10–15 мин. Затем охладить, добавить простоквашу или кислое молоко, сваренное вкрутую яйцо, чеснок и мелко нарезанную петрушку. Подавать со сметаной.
9. Суп из кефира, крапивы и зеленого лука. 150–200 г зеленого лука, 150–200 г крапивы, 2,5 стакана кефира, 1 яйцо, 200 г отварного картофеля, зелень укропа по вкусу. Зеленый лук, листья крапивы (очень молодой, предварительно ошпаренной кипятком) и укроп мелко нарезать. Разложить их по тарелкам вместе с дольками вареного яйца и картошки, залить охлажденным взбитым кефиром и посыпать укропом.
10. Суп из простокваши, картофеля и огурцов. 400 г картофеля, 2 огурца, 80 мл простокваши, укроп, соль и сметана по вкусу. В простоквашу положить нарезанные укроп, отварной картофель и свежие огурцы. Суп посолить по вкусу, настоять в течение 20–30 мин и подать к столу со сметаной.
11. Суп из простокваши, картофеля и овощей. 70 г картофеля, 1 свежий огурец, 200 мл простокваши, 150 мл воды, 12 г зеленого лука, 1 яйцо, чеснок и зелень укропа, соль и специи по вкусу. Простоквашу взбить, добавить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, мелко нашинкованный зеленый лук, укроп, сваренное вкрутую яйцо, толченый чеснок, заправить растительным маслом, солью и перцем. Затем добавить картофельное пюре, разведенное отваром, в котором варился картофель, кипяченую воду и хорошо перемешать.