Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1 —2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде
домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить
ленточки в кипящем жире.
После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
455. Пирог Катлама с маком (по-татарски)
Ингредиенты :
Для
стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около 2 мм.
Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать
распущенным маслом и посыпать маком и сахаром. Края лепешки смазать яйцом и наложить на
мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемешку, пока все лепешки не будут
сложены.
Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3—5 проколов и выпекать 20—30 мин при
температуре 190—220°C.
456. Пирожки Крымские чебуреки
Ингредиенты :
Для 15 чебуреков весом по 100 г: 5 стаканов муки, 1,25 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в
фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого,
жир для жаренья (по рецепту 251).
Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в
шарик. Через 15— 20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм.
Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы
получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края.
Пирожки обжарить в кипящем жире.
Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими
кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и
перемешать с водой.
457. Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 452) из 3 стаканов муки, начинка из
250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 чайной ложки перца
молотого, 1/2 чайной ложки соли.
Вымытый лук нашинковать поперек, добавить масло и в течение 10—15 мин припустить на
сковороде.
пирожки.
Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 456).
458. Пирожные Сахарные трубочки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 — по 35 г: 1 граненый стакан муки, % стакана сахара,
1/2 стакана молока, 2 г ванильного сахара, 2 яичных белка, крем масляный (по рецептам 1—
30) из 200 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или сливочный
(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана
сметаны.
Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного
растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не
должно быть комков.
Тесто желательно поставить на 1—2 ч в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими.
Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм)
овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами.
Выпекать лепешки 4—5 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают,
поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в
трубочки.
В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.
Школа домашнего кондитера
459. Струдель с яблоками
Ингредиенты :
Для струделя весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, начинка из 500—600 г яблок, 2 ст. ложек
сахарного песка, 1/2 стакана сухарей, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 20 г масла, 1 яйцо
для смазки.
Растереть веничком яйца, сахари соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и
сахара. Муку просеять на доске или кухонном столе, сделать в муке лунку, положить в нее
перемятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто.
Дать тесту 30—40 мин постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм)