Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
1 зобная железа (тимус) теленка
200 г петушиных гребешков
200 г куриных почек
120 г постной телятины, нарезанной маленькими кубиками
90 г куриной грудки, нарезанной маленькими кубиками
12 куриных крыльев
30 г свежего куриного жира
200 г сморчков, 300 г шампиньонов
1 л жирных сливок
180 г сливочного масла
2 яйца, 2 лимона
60 г муки
1 ст. л. арахисового масла
2 л крепкого белого бульона (1/2 говяжьего, 1/2 куриного)
Соль, перец, соус табаско
Для приготовления холодного крема-пюре вначале нужно сделать подливку ру (roux) из 30 г муки, поджаренной в 30 г сливочного масла. Охладите ее в сотейнике. Доведите 600 мл крепкого куриного бульона
Отварите зобную железу в течение 10 минут в кипящей воде, затем остудите, удалите внешнюю оболочку и положите под пресс между двумя тарелками. Храните в прохладном месте. Удалите у шампиньонов нижнюю землистую часть, сполосните под холодной водой, промокните бумажным полотенцем и положите в сотейник. Добавьте 2 столовые ложки воды, сок половины лимона, кусочек сливочного масла и щепотку соли. Прикройте грибы пергаментной бумагой и держите на огне 10 минут. Отложите в сторону.
Почистите сморчки и отложите в прохладное место.
Положите очищенные и промытые петушиные гребешки в кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения. Натрите гребешки крупной солью на полотенце, чтобы удалить внешнюю пленку, сполосните их под струей холодной воды и отваривайте в течение 35 минут в бульоне, состоящем из 1 л воды, 30 г сливочного масла, лимонного сока, 15 г соли и столовой ложки арахисового масла. Снимите гребешки с огня и оставьте охлаждаться в бульоне в прохладном месте.
Положите куриные почки в кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения. Отваривайте их в течение 5 минут, снимите кастрюлю с огня. Ножом аккуратно снимите кожицу с почек, отложите их в прохладное место.
Опалите куриные крылья, чтобы удалить остатки перьев, затем удалите кости из основной (мясистой) части крыльев. Отложите в прохладное место.
Нарежьте из зобной железы четыре эскалопа толщиной 1 см, остальную часть оставьте для гарнира.
В овощерезку положите мясо, оставшуюся часть зобной железы, 50 г сливочного масла, порезанного на кусочки, 40 г холодного крема-пюре и 1 яичный желток. Хорошо измельчите до однородного состояния. Добавьте 100 мл жирных сливок, посолите и добавьте несколько капель соуса табаско. С помощью двух кофейных ложек сформируйте небольшие тефтельки из этого фарша и отварите их в течение 3 минут в белом бульоне на слабом огне. Выньте их из кастрюли, остудите и держите в прохладном месте. Положите в овощерезку куриное мясо, 30 г куриного жира и половину яйца. Хорошо взбейте все до состояния мусса, добавьте 100 мл жирных сливок. Посолите и добавьте несколько капель соуса табаско. С помощью кондитерского мешка наполните куриные крылья полученным муссом, скрепите надрез зубочистками и выложите в сотейник. Добавьте в сотейник белый бульон и тушите в печи в течение 20–25 минут при температуре 110 °C. Охладите.
В отдельной кастрюле уварите наполовину 500 мл белого соуса, 800 мл сливок, а также сок, оставшийся от готовки грибов. Доведите эту смесь до состояния соуса, добавив 2–3 ложки крема-пюре, полученного ранее. Переставьте на водяную баню. Выньте зубочистки из куриных крыльев и украсьте их. Отложите в сторону.
В небольшой сковороде растопите 30 г сливочного масла и положите туда сморчки. Посолите и поперчите из мельницы. Обжарьте 1–2 минуты, затем добавьте немного лимонного сока. Выньте грибы и отложите на горячее блюдо. Обжарьте эскалопы из зобной железы на сковороде с антипригарным покрытием на 40 г оставшегося сливочного масла, снимите с огня и держите в теплом месте.
Поставьте волованы в печь при температуре 120 °C. В это время разогрейте в соусе гарнир (куриные почки, тефтельки, грибы, фаршированные куриные крылья, петушиные гребешки).
Выньте волованы из печи, выложите их на тарелку и аккуратно наполните гарниром и соусом, затем посыпьте сверху жареными сморчками. Подавайте с эскалопами из зобной железы.
Моргон
(Morgon)
Бургундия, Божоле
Моргон пьется прохладным, при температуре винного погреба. В Божоле его часто охлаждают в ведре, которое опускают в колодец.
Моргон — нежное вино с яркими ароматами черешни, вишни, малины и нотками шерри. Его пьют в молодом возрасте, но не раньше Пасхи, и его принято подавать прохладным при температуре погреба. В Божоле поэтому его часто охлаждают в колодце. Веселый характер вина чудесно подходит для сопровождения террина из молодого кролика, но при условии, что количество эстрагона будет не слишком большим, иначе вино будет «спотыкаться» о сильные вкусы этой приправы. Также оно хорошо с колбасными изделиями розет (rosette) или жезю (j'esus), а также с таким блюдом, как ветчина в желе с петрушкой (jambon persill'e). Эта типичная бургундская закуска будет гораздо более уместной именно с крю из Божоле, чем с каким-либо пино нуаром из Кот-де-Бона или Кот-де-Нюи.
Но самым для меня убедительным аккордом будет сочетание моргона и свиных ножек, как их готовят в местечке Сент-Менэу (Sainte-Menehould). Я нахожу очень гармоничной ассоциацию желейного блюда и нежной текстуры вина. Нежный и чудесно-фруктовый характер вина подчеркивает вкус свиных ножек, даже если их подают с горчицей. Если в качестве гарнира используют жареный картофель и зеленый салат с заправкой из малинового уксуса, то он также без затруднений сливается с этой парой. Я вспоминаю тележку с мясными изделиями (фигурально называемую «фартук пожарника» — tablier de sapeur), приготовленную Аленом Шапелем (Alain Chapel) со свойственным только ему одному умением делать из простых рецептов утонченные блюда. Одним из таких блюд был рубец, к которому он предлагал моргон, чей фруктовый вкус подчеркивал маслянистость и вкус сухарей, входящих в состав этого блюда.
Моргон достаточно хорошо переносит наличие в блюдах винного или другого уксуса. По этой причине говяжья голова с соусом грибиш (gribiche), уксусная доминанта которого вызывает большие трудности при подборе вина, в случае с крю из Божоле «работает» неплохо, а само вино смягчает этот соус благодаря своей фруктовости.
Однако я считаю, что типичные божолезские блюда не все предназначены для моргона, как, впрочем, и для остальных крю из Божоле. Например, будет намного более удачным предложить к горячей сосиске в бриоши белое вино из Маконэ, чем красное вино, которое часто здесь подают, но которое недостаточно характерное, чтобы подчеркнуть достоинства этого специалитета. Подобным образом сыр сен-марселен (saint-marcellin) в паре с красным вином будет развивать немного молочный вкус, тогда как белое божоле намного лучше подчеркнет его ароматы. Сыр сервель-де-каню (cervelle de canut) с травами, разновидность мягкого ароматного творога, смешанного с мелко нарезанным луком-шалотом, приправленный ароматическими травами и белым вином, также будет более сочным с белыми винами божоле или с маконом, чем с красным божоле, которое не сможет в достаточной мере усилить оригинальный вкус этого продукта.
Некоторые участки, расположенные в коммунах Мулен-а-Ван (Moulin-`a-Vent), Жюльенас (Juli'enas), Шенас (Chenas), Сент-Амур (Sainte-Amour) и Флери (Fleurie), рождают вина, которые заслуживают, чтобы их оставили зреть в бутылках. Я открыл для себя и полюбил эти выдержанные божоле в необычном бистро Bar des BOF, которое находилось на площади Дез Иносан в бывшем парижском рынке Ле Аль (Les Halles). Хозяин заведения подал нам бутылку моргона 1959 года, который мы вначале приняли за одно из бургундских вин из Кот-де-Бона. Но это было не единственной гордостью патрона бистро — что он невольно обманул нас. Эти старые божоле были визитной карточкой этого заведения, и они значительно меняли свои характеристики, так что их действительно можно было спутать с красными винами из Бургундии, до такой степени они обладали стилем, присущим винам из Пино Нуара (говорят, что эти вина «пинотят», от фр. гл. pinoter)!..