Совершенное сочетание вина и еды

Бургиньон Филипп

Белый пессак-леоньян также хорошо подходит к бульону пот-о-фё, к супу с капустой или к беарнскому супу гарбюр (garbure); состоящему из капусты и гусиного мяса, который популярен на Юго-Западе Франции. Эти достаточно смелые сочетания будут удачными. Конечно, этот выбор забавен — предлагать жидкое к жидкому, но, принимая во внимание тонкую чувствительность вина и супа, жирность одного будет удачно дополняться маслянистостью другого.

В регионе Бордо существует традиция предлагать молодое белое вино пессак-леоньян к горячей фуа-гра. Мне не очень нравится эта привычка. Необходимо избегать слишком молодых и «дубовых» вин с жареной или за-печеной фуа-гра. Этот деликатный продукт нуждается в более маслянистом и более нежном компаньоне, что не соответствует стилю молодого

пессак-леоньяна. В противоположность этому, проведя несколько лет в бутылке, вино будет значительно лучше подходить к фуа-гра, с которой оно составит действительно гармоничную пару, особенно если печень будет предложена в виде террина (паштета). Существует обычай, который диктует предлагать в этом случае белое сладкое вино, но именно с белым пессак-леоньяном это блюдо выиграет и придаст гармонию всему ужину.

Вина, близкие по стилю к белому пессак-леоньяну

Некоторые белые вина из Грава

Некоторые белые вина из Антр-де-Мер

Блюда, подчеркивающие достоинства белого пессак-леоньяна

Краб этриль из Бретани, приготовленный целиком

Запеченные устрицы

Лангусты

Сыры из Страны Басков

Краб этриль по-бретонски в панцире. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Лоран)

4 кг крупных живых крабов этриль

Пучок петрушки, 1 веточка тимьяна (чабреца)

200 г сливочного масла высокого качества

50 мл оливкового масла extra virgine

50 мл сливок высшего качества

1 лимон

1 долька чеснока

Крупная и мелкая соль

Черный перец из мельницы

Отварите крабов на пару в кастрюле для кускуса в течение 5 минут. Удалите клешни и сочленения. Отложите крабов в сторону. Отберите 20 голов крабов одинакового размера и раскройте их на две части. Оставьте только верхнюю часть голов, ту, к которой крепятся антенны. Почистите их щеткой под струей воды. Отложите в сторону — эти раковины будут служить формой для рагу из мяса крабов. С помощью специальных ножниц для морских ежей выньте из клешней и сочленений мясо. (Эта деликатная работа требует большого терпения!) Отложите мясо в холодильник.

Оторвите мелкие листочки петрушки и вымойте их, бланшируйте 2 минуты в подсоленном кипятке, остудите в очень холодной воде, отряхните от капель воды и отложите в сторону.

В небольшой кастрюльке доведите до кипения сливки с веточкой тимьяна и щепоткой соли тонкого помола. Затем с помощью венчика по кусочку введите 180 г сливочного масла, а затем постепенно влейте оливковое масло. Содержимое кастрюли (эту сливочно-масляную смесь называют «велуте», фр. beurre velout'e) должно загустеть и иметь бархатную консистенцию. Выдавите в масло небольшое количество сока из лимона, приправьте специями и процедите через дуршлаг.

В небольшом сотейнике разогрейте оставшееся сливочное масло, петрушку и дольку чеснока (очистите от кожицы), помешивая все деревянной вилкой.

Разогрейте мясо крабов в половине велуте, снимите с огня и держите в теплом месте. Положите на дно каждой раковины небольшое количество приготовленной петрушки, наполните их рагу из мяса крабов. Сверху полейте велуте (1 ложка на 1 раковину). Разложите раковины на сервировочную тарелку.

Чудесное, но не простое сочетание с крабом этриль по рецепту Филиппа Брона, приготовление которого требует много терпения, но который ведет к симбиозу двух деликатесных составляющих — благородный и породистый вкус краба и зрелый и развившийся в аромате белый пессак-леоньян.

Пино гри, или Эльзасский токай

(Pinot gris, или Tokay d’Alsace)

Эльзас

Будучи приверженцем биодинамического подхода, Жан-Мишель Дайс, владелец хозяйства Marcel Deiss (Марсель Дайс), винифицирует виноград с одного участка и создает оригинальные вина. В них традиционные сорта — Рислинг, Пино Блан, Пино Гри, Гевюрцтраминер — соединяются воедино и получают новое звучание в бокале.

Пино гри, или токай д’альзас [18] (эльзасский токай) — это, возможно, самое неэльзасское вино среди всех остальных вин этого региона. Может это из-за его негерманского произношения или из-за его дымного аромата? Имея богатый букет, хотя и менее выраженный, чем у рислинга, муската и гевюрцтраминера, вино из этого сорта превосходно подходит для начального знакомства с винами Эльзаса в целом. Вино лучше проявит свои характеристики, если его налить не в традиционный и немного карикатурный бокал на низкой ножке из зеленого стекла, который для этого сорта будет слишком маленьким, слишком узким и ограничивающим восприятие ароматов. Лучше выбрать бокал, созданный Эмилем Юнгом ('Emile Jung) из ресторана Le Crocodile в Страсбурге, который сохраняет традиционную форму, но выполнен из более тонкого стекла и имеет более округлую верхнюю часть. Это позволяет вину раскрыть больший спектр ароматов. Этот бокал является совершенным инструментом для эльзасского пино гри и способствует появлению тонких ароматов, испускаемых вином.

18

С 2007 года запрещено употреблять слово Tokay (Токай) в названии этого сорта (для защиты происхождения венгерских токаев). В настоящее время используется только наименование Pinot gris.

Пино гри лучше проявит свои характеристики, если его налить не в традиционный бокал с зеленой ножкой, слишком маленький, слишком узкий и ограничивающий восприятие ароматов, а в бокал, изобретенный Эмилем Юнгом, имеющий тонкие стенки и округлую верхнюю часть. Он позволяет вину раскрыть все свои ароматы.

Более сочное и более жирное, чем другие сепажи Эльзаса, даже когда оно винифицируется до сухого остатка, вино из Пино Гри, бутилированное весной, сочетается со всеми молодыми овощами, и особенно с морковью и репой. Оно будет отлично дополнять белую спаржу, салаты из немного хрустящей сои или «весенний рулет» (rouleau de printemps). Также пино гри составит гармоничный альянс с закусками, имеющими немного копченый характер, например пирог киш (quiche au lard), а также с копченой и немного жирной рыбой, как угорь, или с копченым лососем с чечевицей.

В удачные годы при жарком лете, особенно для вин grands crus, получаются более сладкие вина, которые не могут спрятать следы остаточного сахара под видом сухого вина. В этом случае открывается другая гамма сочетаний и можно наслаждаться этим вином, ничем не рискуя. Пино гри превосходно проявляет себя в контрастных сочетаниях, хорошо адаптируясь к сладко-кислым рецептам, к блюдам с кисло-сладкими соусами, и, в целом, подходит к блюдам китайской кухни. Ветчина, которую можно приготовить наподобие глазированной утки, или цесарка, зажаренная с пряностями и имбирем, также являются хорошими идеями для выявления достоинств пино гри.

Это вино, кроме того, можно предложить к благородным сортам рыбы — налиму, тюрбо или морскому языку или же к птице со сметанным и пряным соусом. Элегантное и утонченное, пино гри будет благородным дополнением к трюфелям, преимущественно жареным, или к бриошам с начинкой из гусиной печени и смело заменит некоторые красные вина в качестве сопровождения птицы с нежным мясом.

Более сладкие варианты пино гри могут также сочетаться с довольно жирными козьими сырами, такими как сент-мор (sainte-maure) или пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valancay). Эти сыры могут поступать в продажу немного присыпанные золой либо без таковой. Это вино будет составлять неплохой альянс даже со свежими козьими сырами.