Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Долгое время пуйи-фюме и сансер оставались винами барных стоек. Но для меня они, как и мюскаде, являются лучшими «утренними» винами. Я люблю охладить бутылку сансера в холодном ручье во время Пасхи, чтобы отметить открытие рыболовного сезона. Я также беру с собой эти вина, когда отправляюсь на охоту или за гибами.
Традиция связывает пуйи-фюме и белый сансер с сыром кротен-де-шавиньоль (crottin de chavignol). В этом есть свой резон, и такое сочетание действительно превосходно, но только в том случае, если сыр достаточно сухой. Эти резкие, острые и нервные вина «смачивают» сухость этого козьего сыра и подчеркивают изысканность его выраженного вкуса. Но если
Белые вина пуйи-фюме и сансер обладают резким, «острым» и нервным характером, с легким дымком в букете.
Их настойчивость и решительный стиль позволяют реализовать за столом множество простых сочетаний.
Эти вина с терпеновым [19] и слегка дымным букетом, который вызывает ассоциации с растительными ароматами и иногда с цветущим дроком, имеют живой и «острый» характер, который позволяет реализовать за столом довольно простые комбинации, например с различными паштетами из свинины или гусятины (rillettes) или со шкварками (rillons). Вино в этом случае устанавливает необходимый баланс, делает блюдо более ярким и «снимает» с него излишнюю жирность. Эти же ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, равным образом будут соответствовать копченой рыбе (речь идет о рыбе горячего копчения), такой как угорь, семга, сельдь или пикша (haddock). На мой взгляд, в случае с пикшей удачным вариантом будет салат из этой рыбы со шпинатом.
19
Терпены — химические вещества, содержащиеся в хвойных растениях и в эфирных маслах.
Пуйи-фюме и сансер, особенно в молодом возрасте, могут смело выступать в роли «защитной одежды» для некоторых блюд. Тогда они смиряют горьковатый привкус белой спаржи и смягчают слишком йодистый характер у некоторых диких устриц.
В жаркие и солнечные годы эти вина приобретают несколько другое выражение. Травянистый и немного растительный характер, типичный для совиньона, изменяется.
Вина приобретают жирность, оставаясь тем не менее свежими. Они становятся более округлыми, но не теряют присущего им «стержня».
Щука из Луары, речной голец, судак или форель в этом случае будут служить достойным партнером для этих вин.
Классические сочетания можно забыть в пользу приготовленных на гриле ракообразных, таких как лангустины, омары или креветки (особенно сорт гамбас, gambas). Пуйи-фюме и белый сансер действительно «питают расположение» к блюдам, приготовленным на гриле благодаря их сильному и несколько дымному аромату. Нет необходимости предлагать в этом случае какой-либо соус, так как эти вина имеют достаточно резкий (и даже брутальный!) характер.
Эти белые луарские вина способны на превосходные сочетания с икрой. У меня был удивительный опыт дегустации Sancerre 1989 года, из винограда позднего сбора с черной икрой из белуги, наиболее изысканной, но также и самой дорогой, имеющей крупные икринки и красивый сероватый цвет. Каким бы странным ни был такой союз, он оказался удачным, ведь очень часто альянс икры и вина провоцирует не самую лучшую реакцию. Это прекрасно доказывает, что пуйи-фюме и сансер, с одной стороны, просты по своему характеру, а с другой — совершенно не ограничены каким-то одним «регистром звучания»!..
Пуйи-фюме и белый сансер — это вина, которые нужно пить молодыми, это «утренние» вина. Я люблю захватить с собой на пикник несколько бутылок этих вин, чтобы, охладив их в ручье, отметить начало рыболовного сезона.
Кенси (Quincy)
Рейи белое (Reuilly blanc)
Менету-салон белое (Menetou-Salon Ыапс)
Некоторые белые вина из сорта Совиньон Блан
Паштеты из свинины или гусятины и шкварки
Салат из шпината с копченой пикшей
Жареные креветки гамбас
Сухие козьи сыры
Рислинг
(Riesling)
Эльзас
Рислинг — непростое вино, представляющее собой редкий баланс между живостью характера и богатством ароматов. Имея яркую индивидуальность, рислинг среди всех белых вин обладает наибольшими возможностями в плане ароматического богатства и сочетаемости с различными блюдами.
Когда в свои двадцать лет я впервые попробовал рислинг во время дегустации эльзасских вин, я не мог понять, почему это вино вызывает такую страстную любовь. Позднее благодаря приобретенному опыту и общению с друзьями-винолюбами я постепенно и без всякой видимой причины стал ценить это вино. Может быть, это произошло из-за его сложного букета? Или из-за его вкуса?..
Именно благодаря необходимости дегустировать вина Эльзаса (как и вина из других регионов) я понял, почему это вино пользуется таким уважением и почетом у всех великих дегустаторов.
Этот рейнский сепаж сочетает в себе редкий баланс между яркостью и богатством ароматов и может в действительности достигать вершин сложности. Мой путь к пониманию этого вина был достаточно долгим. В некоторых случаях присущий ему необычный привкус нефти может сбить с толку. Рислинг, также как «желтое вино» (vin jaune) или херес, — сложное для восприятия вино. Чтобы его ценить, необходимо родиться на берегах Рейна или, как в моем случае, понадобится помощь других в этом деле.
Рислинг — это вино утонченного удовольствия, вино для анализа и практически «интеллектуальное» вино. Оно умеет доставить яркое удовольствие и вызвать большую страсть. Это вино словно рассказывает вам историю и заставляет вас путешествовать. Когда пьешь рислинг, включается воображение, вызывая в памяти типичные картинки — Эльзас, аисты, рисунки Анси [20] , Эркман-Шатриан [21] , дома с голубятнями… Я спрашиваю себя, почему рислинг не пользуется большей популярностью, так как, обладая такой ярко выраженной индивидуальностью, это неповторимое белое вино является напитком, способным доставить наибольшее удовольствие, и в котором заключено максимальное-количество средств воздействия.
20
Анси (Ганзи) (Hansi) — псевдоним эльзасского художника по имени Jean-Jacques Waltz (Жан-Жак Вальц) (1873–1951). Сегодня рисунки «дядюшки Анси» считаются квинтэссенцией эльзасского фольклора.
21
Эркман-Шатриан (Erckmann-Chatrian), литературный псевдоним двух французских писателей, работавших совместно: Эмиля Эркмана (1822–1899) и Александра Шатриана (1826–1890).
В молодом возрасте рислинг — сухое вино с растительным букетом, в котором ощущаются ароматы цветов, цитрусовых (лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Его немного игристый характер делает из него «соучастника» холодных закусок, таких как свиное сало, различные колбасы, копченая грудинка и галантин из свиных голов (fromage de t^ete) или, как его называют в Эльзасе, прескопф (presskopf). Живой и острый букет этого вина подчеркивается, оценивается и уважается в этой «компании».
Надо остерегаться, чтобы не попасть в ловушку в случае с таким традиционным блюдом Эльзаса, как шукрут (choucroute), так как на самом деле рислинг не подходит к нему. Для этого великого регионального блюда следует предпочесть сильванер, пино блан или эдельцвикер [22] . Зато рислинг будет великолепен с менее известным, но более типичным вариантом этого блюда — шукрутом с репой, знаменитым эльзасским сюрируава (s"uriruawa). Рислинг равным образом великолепен с семгой или с холодной сайдой. Он «роднится» со многими видами речной рыбы, такими как форель (жареная, посыпанная миндалем или отваренная в бульоне с уксусом и специями), голец или судак, чье нежное и утонченное мясо в сочетании с вином подчеркивается собственным утонченным характером.
22
Эдельцвикер (Edelzwicker) — в Эльзасе ассамблированное вино из смеси благородных и неблагородных сортов винограда.