Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
С возрастом рислинг становится более маслянистым. В этом качестве он будет сочетаться с овощами, что, впрочем, вовсе не ограничивает область его применения. Это также одно из тех редких вин, которое настолько извлекает пользу из этой своей особенности, что можно назвать рислинг «вином для овощей»! Не могу объяснить причину, возможно, просто благодаря контрасту, но лучше остановить свой выбор на тех овощах, которые имеют яркий вкус, например лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг является хорошим компаньоном для лукового пирога, для утки с репой или для теплого балыка с хреном. Способность противостоять силе хрена прекрасно показывает персональные качества этого вина.
В случае с винами grands crus сочетания могут, быть еще более смелыми. Рислинг отлично сочетается с мальтийским соусом (из цитрусовых и сливок), обычно предлагаемым к спарже или к курице. Он также с блеском
Рислинг также, подобно хересу и белому сансе-ру, является одним из немногих белых вин, которое составит честь черной икре, этому роскошному, но простому и волшебному продукту. Сочетание икра — вино не всегда очевидно, так как вместе с вином икра вызывает во рту неприятный металлический и рыбный привкус.
Рислинг — одно из тех редких белых вин, которые хорошо гармонируют с черной икрой.
Благодаря своему минеральному вкусу, рислинг может быть принят за великого эксцентрика, своего рода денди, опережающего свое время, и даже предвестника вкуса. Для меня рислинг — великое вино. Он приносит неизвестные ароматические ощущения и превосходит остальные белые вина в своем совершенстве и оригинальности. Рислинг — идеальный компаньон для креативной кухни шеф-поваров, ищущих новые сочетания. И я спрашиваю себя, не является ли рислинг вином XXI века?
Рислинги Германии, Австрии, Италии и ЮАР
Черная икра
Шукрут с репой
Судак
Теплый балык с хреном
Сент-Эмильон и Помероль
(Saint-'Emilion & Pomerol)
Бордо
Сент-эмильон и помероль великолепны с жаренной в жире дичью или с гусиными шеями, так как эти блюда для наилучшего самовыражения требую именно округлых вин.
В феврале 1989 года Жоэль Робюшон приготовил для нас пот-о-фё по своему рецепту, в котором использовал десять различных видов мяса: фуа-га, реберную часть говядины, заднюю часть ноги барашка, утку, свиную грудинку, свиную рульку, телячьи ножки, говяжьи хвосты, колбасу, пулярку, нашпигованную трюфелями, и мозговую косточку. Для сопровождения каждого вида мяса мы должны были бы выбрать отдельное вино, но мы нашли компромисс, отдав привилегию единственному вину из Сент-Эмильона, Ch^ateau Cadet-Bon. Этот «компромисс» оправдал себя самым великолепным образом. Округлость вина позволила ему с достоинством сопровождать все эти разнообразные вкусы различных по текстуре сортов мяса. Между нами было даже заключено пари, сумеет ли одно вино полностью соответствовать столь сложному блюду, и выбранный сент-эмильон с честью выдержал испытание!
Как правило, сент-эмильон и помероль отличаются округлым вкусом, что объясняется часто большим процентным содержанием сорта Мерло. Соответственно при выборе гастрономической пары к этим винам нужно ориентироваться именно на округлость их вкуса.
Когда эти вина еще молодые, я очень люблю предлагать их к мясному рагу с фасолью (cassoulet); впрочем, о таких винах, как каор (cahors), бюзэ (buzet) и мадиран (madiran), в этом случае тоже нельзя забывать! Дубовые ноты вина будут отлично «обволакивать» фасоль, не перегружая само блюдо — напротив, они даже смогут несколько его облегчить. Я также нахожу, что сент-эмильон и помероль великолепны с жаренной в жире дичью или с гусиными шеями. Именно округлость этих вин — главный козырь, чтобы усилить впечатление и сделать более утонченным жаркое из утки или различные блюда из субпродуктов (из почек или из телячьей печени), приготовленные на гриле или зажаренные в духовке. Они должны быть довольно простыми, без сложных соусов, а всего лишь с подливкой из образовавшегося при жарке мясного сока, который дегласиру-ют с помощью винного уксуса.
Может показаться странным, но эти насыщенные и очень тонкие вина могут составить отличное дополнение к густым супам-пюре (potage), даже если обычай требует не подавать вино к супу. Но в данном случае речь идет о плотных супах, приготовленных с мясом, например овощной суп с большим куском свинины. Вино при этом не так сильно выявляет свои достоинства, но контраст горячее-холодное сам по себе дает довольно интересные ощущения.
Также, будучи молодыми, вина сент-эмильон и помероль, несомненно, будут наилучшим образом адаптированы для сопровождения красных сортов мяса, приготовленных на гриле (барбекю). Подобным образом приготовленные стейк или антрекот, имеющие дымный аромат, будут хорошо сочетаться с легким «мясным» вкусом самого вина. Еще более ярким образцом подобного сочетания будут выступать региональные специалитеты, например антрекот из говядины, зажаренный на виноградных побегах, что придает мясу характерный вкус.
Со временем в букете этих вин будут проявляться ароматы грибов, а также нотки подлеска и дичи. В этом случае можно решиться на достаточно смелые альянсы. Например, эти вина прекрасно подчеркнут достоинства так называемой мраморной говядины (boeuf de Kob'e), приготовленной на манер антрекота, а не как обычно в виде полосок мяса на японский манер. Это редкий и дорогой сорт мяса, правильным образом приготовленный, имеет нежную и сочную текстуру, с прослойками жира, к которому для идеального баланса подходит такое округлое и гармоничное вино, как помероль. В этом случае вино будет оказывать блюду необходимое сопротивление. Эти же вина подчеркнут достоинства кровяной колбасы (boudin noir) при условии использования в качестве гарнира яблочных долек, обжаренных в масле (а не яблочного пюре, так как в этом случае от подобного соседства вино «развалится» во рту). Также эти вина прекрасно себя проявляют с мясными блюдами с соусами на основе крови, так как это подчеркнет их округлость и присущие им ароматы. Поэтому они «составят честь» рагу из зайца, а так-жесальми (salmis) — жаркому из дичи (в том числе из диких голубей).
В молодом возрасте сент-эмильон и помероль, безусловно, являются наиболее подходящими винами для жаренного красного мяса на гриле или для барбекю.
Безусловно, из всех бордоских вин сент-эмильон и помероль — самые подходящие компаньоны для грибных блюд в целом, и для белых грибов, жаренных с бараниной или говядиной, в частности. Также эти вина хорошо сочетаются с трюфелями, особенно если последние подаются без гарнира. В этом случае достаточно резкий вкус этих грибов и их хрустящая текстура смягчаются благодаря мягким танинам этих вин. Знаменитые трюфели, запеченные в листьях в золе и приправленные соусом, полученным путем уваривания полученного «трюфельного сока», будут «таять» в вине, не подавляя его.
В основном вина из Сент-Эмильона и Поме-роля редко годятся для сопровождения сыров, но, подобно большинству красных вин из Бордо, они довольно хорошо сочетаются с такими выдержанными сортами, как гауда и том из Центрального массива Франции, как канталь-салерс (cantal-salers) и лайоль (laguiole), которые могут быть зрелыми и даже чуть-чуть прогорклыми…
Помероли от великих шато требуют к себе исключительных блюд. Я нахожу, что они лучше, чем вина из области Медок, годятся для создания тонких, редких и глубоких сочетаний с такими редкими птицами, как садовая овсянка (ortolan), которых принято есть одним куском, спрятав голову этих птиц под салфеткой. Эти сочные вина смешиваются с очень нежным жиром этих птичек, который при готовке делает их мякоть полупрозрачной. Но следует остановиться в своих мечтах… ведь это сочетание в наши дни под запретом [23] ! Также гармония будет носить весьма чувственный характер с жареными зябликами или, за их неимением, с жареными дроздами… Присущий этой дичи тонкий аромат дичи образует с округлым букетом зрелого вина очаровательный баланс.
23
Во Франции садовая овсянка находится под охраной государства (официально с 2007 года) и охота на нее запрещена.