Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Сен-жюльен с жареной телятиной образует сочное, вкусное и чувственное сочетание (как это блюдо из ресторана Laurent, подаваемое на специальной тележке). После 10 лет выдержки в бутылке пойяк приобретает сложный букет, в котором переплетаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта.
Как и его «соседи» из апелласьонов Сен-Жюльен (Saint-Julien), Сент-Эстеф (Saint-Est`ephe) и Марго (Margaux), пойяк охотно «дружит» с трюфелем. В аромате этого вина даже можно различить схожие ароматы. Тем не менее я вынужден признать, что лучшее сочетание между вином и трюфелем возможно в том случае, если предложить великое вино
Я храню в памяти воспоминание об одном вине, в данном случае речь идет о Ch^ateau L'eoville-Las-Cases 1982 года урожая, предложенное к телячьим ножкам (jarret de veau), как их умеет готовить только один Ален Дю-кас (Alain Ducasse), который очень долго тушит это блюдо на огне, что придает мясу несравненную сочность и сладость. Нежная мякоть телячьих ножек и мясистый, даже чувственный характер вина, растворяясь друг в друге, образуют памятный «осмос» [16] . Хороший и зрелый сен-жюльен в паре с толстым куском жареной телятины на косточке или с говяжьим стейком с гарниром из макаронного гратена также образуют удачное сочетание — сочное, вкусное и чувственное.
16
Осмос (от грен, ^oopoc;- толчок, давление) — диффузия вещества, обычно растворителя, через полупроницаемую мембрану, разделяющую раствор и чистый растворитель или два раствора различной концентрации.
Американские, австралийские, чилийские и итальянские вина из Каберне Совиньона.
Впрочем, пойяк образует также дружественные пары с тушеными блюдами, которым он придает большую плотность и структуру благодаря своему мощному «сложению». Например, наварен из ягненка (navarin d’agneau) с овощами, который длительное тушение превратило в очень нежное блюдо, в паре с пояйком будет казаться более «бодрым».
Так же, как и его «сосед» из Медока, это щедрое и тонкое вино будет предпочитать пернатую дичь, а не дичь с шерстью. И житель Бордо найдет то же удовольствие, если подаст к жареному бекасу старое бордо с великих виноградников, как и житель Бургундии в случае с ришбуром или житель Средиземноморья, остановивший свой выбор на бутылке красного эрмитажа… Каждый из них выберет лучшее вино своего региона, чтобы отдать дань уважения блюду из мяса этой тонкой и деликатной птицы, и никто из них не прогадает! В деле поисков гармоничных сочетаний необходимо многое допускать.
Подобно всем красным винам из Бордо, пойяк питает расположение к горным сырам и к выдержанным голландским сырам, таким как эдам, ми-молетт или гауда. Но самое удачное и самое полное сочетание будет проявляться с сыром сен-нектер (saint-nectaire). В этом случае ни вино, ни сыр не будут доминировать, их вкусы будут перемешиваться во рту, рождая новый вкус, аромат которого трудно идентифицировать, но как же он приятен!
Славу этому вину, равно как и всем великим винам из Бордо, составляет его баланс в гармонии, противоположно винам из Бургундии или из Долины Роны, которые будут более «льстивыми», но и более агрессивными. Именно поэтому к пойякам необходимо проявить все свое внимание, иначе они рискуют быть не понятыми или же их роскошная сложность останется незамеченной.
Гран крю Медока (Grands Crus de M'edoc)
Сент-эстеф (Saint-Est`ephe)
Сен-жюльен (Saint-Julien)
Марго (Margaux)
Листрак (Listrac)
Американские, австралийские, чилийские и итальянские вина из Каберне Совиньона
Жареная одним куском телятина с гратеном из макарон
Седло ягненка (барашка)
Жареный бекас
Голландские сыры
Сыр сен-нектер
«Марьяж» пойяка и сыра сен-нектер образует удачный союз — никто из них не доминирует, и вкусы вина и сыра, перемешиваясь, составляют приятное сочетание.
Пессак-Леоньян белый
(Pessac-Legman blanc)
Бордо
Я вспоминаю об одном чудесном, но в то же время непростом сочетании великого белого вина Ch^ateau de Fieuzal из области Пессак-Леоньян с блюдом из крабов этриль ('etrilles), которые известны также как «бархатные» крабы. Так как это благородное вино не терпит «жирных пальцев» и достойно лучшего обращения, эти маленькие ракообразные были предварительно приготовлены и терпеливо освобождены от панциря. Эмоции от встречи вина и этих ракообразных базируются на сочетании деликатного вкуса обоих компонентов этого альянса, которые гармонично дополняли друг друга — этриль, имеющий благородный вкус (этот вид крабов для меня самый утонченный), и выдержанный зрелый пессак-леоньян.
Белый пессак-леоньян — это вино для посвященных, редкое и часто дорогое. Действительно, виноделы здесь производят в основном красные вина из-за более подходящего для этих целей терруара и из-за повышенного спроса на них. Но так было не всегда. Всего 40 лет назад в регионе Бордо производилось больше белых, чем красных вин. И эти вина не всегда были высокого качества. К счастью, под влиянием школы энологии Бордо в качественном производстве белых вин произошли серьезные изменения, и вина теперь производятся чистыми и без явных отклонений в аромате и вкусе.
Образованные путем смешивания двух сортов — Совиньона и Семильона, вина из Пессак-Леоньяна представлены престижными крю классе — Шато О-Брион, Домен де Шевалье, Шато де Фьезаль, Шато Лавиль-О-Брион, Шато Смит-О-Лафит и т. д.
В 1987 году апелласьон Грав (Graves) был разделен на две части — северный Пессак-Леоньян и южный Грав. Вина из Пессак-Леоньяна, расположенного ближе к самому городу Бордо, считаются наиболее благородными. Среди них наивысший класс имеют такие классифицированные крю [17] , как Шато О-Брион (Ch^ateau Haut-Brion), Домен де Шевалье (Domaine de Chevalier), Шато де Фьезаль (Ch^ateau de Fieuzal), Шато Лавиль-О-Брион (Ch^ateau Laville-Haut-Brion), Шато Смит-О-Лафит (Ch^ateau Smith-Haut-Lafitte)… Но еще не все любители разбираются в этих названиях.
17
Крю (фр. cru) может означать не только конкретный виноградник, но и вино, производимое с него.
Белый пессак-леоньян образован смешиванием двух сортов — Совиньо-на и Семильона. Его часто выдерживают в новых дубовых бочках, поэтому в аромате белого пессак-леоньяна древесные нотки смешаны с ванильными тонами. В букете вина также можно обнаружить белые цветы, ароматы фруктов и особенно айвы. Это белое сухое сложное вино допускает яркие сочетания и рождает прекрасную гармонию.
Например, пессак-леоньян подчеркивает деликатность запеченных в сливках устриц с гарниром из свежих огурцов. Устрицы, приготовленные подобным образом, становятся более сливочными и более сладкими, а огурец будет играть роль посредника, смягчая их единство. В данном конкретном случае древесный аромат еще молодого вина не будет недостатком, как это было бы в случае с сырыми устрицами. Йодистый аромат этого морепродукта, если его приготовить таким образом (то есть запечь в сливках), будет в значительной степени завуалирован, поэтому оно сможет «ужиться» с подобным тонким, но имеющим яркую индивидуальность вином.
Созревая в бутылках, вино, образно говоря, «съедает свою дубовость». Его яркий ванильный букет уходит на второй план, освобождая место ароматам «сухого меда» и грибов. Как и в случае с крабом этриль, белый пессак-леоньян будет очень элегантным сопровождением к омару или лангусту. Он также будет выступать чудесным партнером для сыров из Страны Басков, например абэи-де-белок (abbaye-de-b'eloc) или оссо-ирати (ossau-iraty). Это достаточно сухие, но в то же время жирные сыры с небольшой прогорклостью во вкусе. Здесь сочетание будет основано на сочности и тельности обоих составляющих, так как нежность вина будет гармонировать с мягкостью овечьего сыра.