Ватаси ва бака гайдзин дэс, или Как выжить одинокому иностранцу в Японии
Шрифт:
Удон (udon, , ) и соба (soba , ). Гречневая лапша. Удон — толстая квадратная в сечении, соба — аналогична рамэну. Как и рамэн, обычно подаются в чашке с бульоном и дополнительными компонентами. Особо выделяется охлаждённая соба (дзарусоба , она же хиямуги ), подаваемая на специальной круглой тарелке без бульона. На мой вкус, редкая гадость. Хотя в виде супа и то и другое вполне себе ничего, несмотря на мою нелюбовь к гречке.
6.3. Блюда на базе сырых морепродуктов
В Японии издавна принято есть пойманное в море сырым и лишь немного накрошенным. Называется это издевательство над здравым смыслом "сасими" (sashimi )
В качестве сасими может использоваться что угодно: рыба, в частности тунец (магуро , ) и макрель (саба ), осьминоги (тако ), кальмары (ика ), ракообразные (эби , ), красная икра (икура ) и т. п. Блюдо очень на любителя — я так и не смог оценить всю прелесть такого подхода. Возможно, из-за несолености (даже икра в несолёном состоянии далеко не так вкусна). Морепродукты в виде сасими могут подаваться как сами по себе — в виде ломтиков на тарелочке, так и в сочетании с рисом. В последнем случае на небольшой рисовый колобок сверху накладывается кусок рыбы или ещё чего. Результирующая конструкция выглядит внушительно, и только начиная её есть, понимаешь, насколько горько обманулся с процентным содержанием верхнего компонента.
Потреблять сасими принято вместе с соевым соусом: наливаем соус на блюдечко, берём палочками кусок рыбы, суём его сначала в соус, а потом в рот.
6.4. Блюда на базе мяса
Мясо обозначается кандзи "нику" (, не путать с похожим кандзи , имеющем значение "внутри"). Употреблённый сам по себе, кандзи обозначает говядину.
В Японии используется три основных разновидности мяса: говядина (гю: ), свинина (тон / бута ) и курятина (тори ). Первые два кандзи могут использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с кандзи "нику" (гю: нику и бутанику соответственно). Свинина часто используется в сочетании "тонкацу" — свиная котлета или просто кусок свинины, иногда сокращаясь до просто "кацу" .
Запомните эти кандзи, они очень часто встречаются в названиях блюд и бэнто как в ресторанах, так и в магазинах.
6.5. Вспомогательные ингредиенты
В качестве некоторых дополнительных компонентов блюд назовём соевый соус, мисо, тофу и карри.
Соевый соус (сё: ю shoyu ) — одна из главных приправ японской кухни, играющая в ней ту же роль, что соль — в европейской кухне. Готовится из ферментированных (проще говоря — подгнивших и забродивших) соевых бобов и обладает своеобразным солоноватым вкусом. Очень подходит к рису и гречке, с остальными продуктами нужно экспериментировать. Типовой разновидностью является тёмный соевый соус (койкути ). Обычно флаконы с ним стоят на каждом столе в каждой приличной забегаловке. По какой-то причине поливать им рис напрямую не принято: следует налить его в чашечку и макать туда рис и прочее перед отправкой в рот. Однако бага гайдзин в моём лице этот предрассудок решительно отвергает: поливать им рис значительно вкуснее и удобнее.
Мисо (miso , , ) — паста из перебродивших соевых бобов. Обладает приятным солоноватым вкусом и является популярным компонентом для изготовления многих блюд. С большой долей вероятности вы столкнётесь с лапшой в мисо-супе (мисосиру ).
То: фу — соевый творог. Может употребляться как самостоятельно, так и в составе других блюд (например в составе кицунэудон ). Мне попадался в основном в варёном виде — по виду, консистенции и вкусу напоминает омлет. Если бы его ещё солили…
Карри (карэ:, , от англ. curry) — класс блюд на основе риса с красным острым соусом карри. Заимствовано не то из Индии, не то из Англии, а потому
6.6. Жареные блюда
Жарить можно всё, что угодно. Однако процесс жарки в Японии отличается от аналогичного в европейской кухне. Как правило, перед жаркой продукт обваливается в тесте, сухарях и прочей подвернувшейся под руку панировке. В результате жарится панировка, а содержимое получается не столько жареным, сколько тушёным.
Жареные таким образом блюда содержат в своём названии слово "яки" (, слог "ки" может опускаться). Например, такояки — жареные шарики из накрошенного осьминога, вывалянного в тесте, а якитори — жареное таким же образом куриное мясо.
Также процесс жарки может происходить на большой раскалённой железной плите, называемой "тэппан" . Приготовленные таким образом блюда носят общее название тэппанияки . Здесь жареные продукты уже куда ближе к привычному нам виду.
Следует выделить такие классы жареных блюд, как окономияки и тэмпура . И то, и другое представляет собой смесь накрошенных овощей, морепродуктов и т. п., обжаренных в тесте. Окономияки ещё и поливается одноимённым соусом. Тэмпура может делаться в кансайском стиле (когда все компоненты сначала смешиваются, а потом обжариваются) или же в хиросимском (когда они сначала обжариваются по-отдельности, а потом смешиваются).
Наконец, упомяну короккэ . Фактически это жареная котлета из картофельного пюре, смешанного с растёртым мясом и дополнительными ингредиентами. Аккуратнее — внутри они очень горячие. Вроде бы короккэ могут быть ещё и пирожными из бобовой пасты, но мне такие не попадались.
6.7. Растительная пища
Овощей и фруктов в Японии много. Выделить какие-то характерные я не могу. Список названий приведён в приложении, здесь же хочу привести следующие существенные кандзи:
1) Имо ( или ) — клубнеплоды. Данные кандзи содержатся в названиях картофеля, батата, таро, ямса и прочих аналогичных растений.
2) Такэ — гриб. Некоторые разновидности грибов описаны в приложении.
6.8. Напитки
Во-первых, вода из водопровода в Японии пригодна для питья, что автоматически снимает проблему жажды. Во-вторых, практически в каждом заведении вам подадут воду со льдом: бесплатно и в любом количестве. Её подливает либо официант, либо вы сами из стоящего на столе кувшина. Однако помимо воды иногда хочется ещё чего-то. Как убеждённый абстинент алкогольные напитки здесь описывать я не стану (ну не разбираюсь я в них, уж извините), хотя намекну, что пиво называется "би: ру" (, англ. beer), а названия алкоголесодержащих напитков включают в себя кандзи ("сю: / сакэ").
Основной кандзи для чая — "тя" . С ним вы будете сталкиваться сплошь и рядом. Чай попадается как в привычной для нас форме собственно чая, так и в составе чайных напитков, продающихся в пластиковых пакетах и картонных упаковках (уж и не знаю, что там есть от чая, кроме искусственного вкуса). Можно выделить следующие две разновидности чая: зелёный (рёкутя ) и чёрный (ко: тя — хотя первый кандзи означает "алый"). Иногда можно встретить маття — растворимый чай в виде мелкодисперсного порошка, особенно популярный в автоматизированных сусечных. В упаковках продаются жидкие чаи с самыми разными добавками — от витаминных до соковых. Чай в Японии настолько популярен, что его суют куда ни попадя, в том числе в мороженое.