Волшебный вкус любви
Шрифт:
Продавец мигом загрузил тушки в ящик, и мы поставили его в нанятый грузовой фургон.
— Зачем налим? — брюзжал Петар на обратном пути. — Третьесортная рыба в «Белой рубашке»? Нас критики в салат пошинкуют.
Я молчала, обдумывая меню, и Богосавец, который вел машину, не мешал мне. Только иногда я ловила его взгляд, обращенный ко мне — быстрый, внимательный.
— Это безумие какое-то… — простонал Петар, закатывая глаза.
С этого дня работа на кухне ресторана изменилась. Утром мы отправлялись на рынок, закупали продукты — какие попадались под руку, брали те, что свежее, и
Меню спецпредложения работало — мы готовили закуску из осетровой икры с тончайшими кусочками сала и тартинки с икрой и маринованной мякотью кокоса. Кто бы мог подумать, что икра сочетается не только с блинами и сливочным маслом!
Открытием гастрономического сезона стал наш налим — припущенный в бульоне с минимумом специй (всего лишь лавровый лист и черный перец), поданный со сливочным соусом и рубленными перепелиными яйцами. Это блюдо удостоилось особой похвалы Боровикова, который повсеместно трубил о своей ненависти к вонючей морской рыбе.
— «Рыба нежная, как крем, жирная, как палтус, — читал Богосавец пост из блога Боровикова, а мы жадно слушали, столпившись вокруг него, — но божественно ароматная. То же относится и к печени налима, приготовленной на водяной бане. Тонкий необычный вкус — это открытие в мире гастрономии. Шеф Богосавец остается верен себе и своему принципу — готовить необычное из обычного. Плачь, фуа-гра!».
Закончив читать, Богосавец обвел нас взглядом. Я едва могла стоять спокойно — ведь одобрение критиков означало, что мы смогли! Мы победили! наше меню одобрили гурманы!.. Репутация ресторана на высоте!
Только повара восприняли это без особого энтузиазма.
— Ну что, — протянул Йован, — понравилось — и чудненько. Что готовим сегодня? — и он посмотрел на меня с некоторой опаской.
— Сегодня у нас камчатский краб с морским виноградом, — объявила я. — Нам повезло — доехал целый ящик с живыми водорослями. Никто не хотел брать, потому что мало кто знает, как их использовать.
— А ты знаешь? — уточнил Петар.
— У меня однокурсник был с Камчатки, — объяснила я, доставая миску с морским виноградом — особым сортом водорослей. Полупрозрачные крохотные грозди напоминали икру зеленого цвета и точно так же лопались на языке, а на вкус были солоноватые, сразу напоминавшие о море и солнце. — Промываем в пресной воде, не обрабатываем термически, чуть маринуем с бальзамическим уксусом и сахаром, чтобы добиться привычного для европейца вкуса. И смотрится отлично!
— Отлично, — подтвердил Богосавец, пробуя морской виноград. — И отлично подойдет к крабу.
— Я в шоке, — сказал Йован, покачал головой, но принялся готовить краба без лишних возражений.
К крабу отлично подошел и салат из морского помидора. Я долго уговаривала поваров, что не надо бояться азиатских специалитетов. Готовим же мы южноамериканскую туну[1] — и нас это ничуть не смущает. Так чем хуже морской помидор? Салат, кстати, очень понравился посетителям и разошелся за два часа.
Четыре дня мы выдерживали бешеную гонку и не менее бешеную готовку. Теперь на рынок ездили мы с Петаром, а Богосавец мотался где-то по фермерским хозяйствам, договариваясь о покупке мяса и овощей, подключал старые связи, чтобы возобновить поставки из-за границы, и мы видели его крайне редко.
Теперь блюда снились мне даже во сне.
Бегая утром по рынку, я хватала все, на что падал глаз. Лесные ягоды — давайте, побольше! Получится великолепный десерт из ягод в уваренном сиропе из красного вина. Раки? Давайте раков! Легкий салат с раковыми щечками, под нежным соусом — это так изысканно, так по-европейски. Мы готовили ледяную рыбу и барабульку, татарских гусей с четверговой солью и адлерскую форель, чудесно заменяя ею лосося.
Ресторан держался на плаву, и темпы мы не сбавляли. Но я видела, что не все так гладко. Персонал будоражило. Повара были недовольны и потихоньку ворчали, что приходится готовить «с колес», и что наши элитные блюда превращаются в какой-то «фьюжн», а ведь звезды Мишлен были получены именно за французскую классику.
К концу недели напряжение достигло пика, и Петар озвучил общее мнение.
— Ты же понимаешь, такой темп невозможно держать долго, — сказал он Богосавецу, который привез фермерскую телятину. — Когда мы будем готовить из нормальных продуктов?
Я замерла у плиты с ножом наперевес. Я чувствовала, что повара молчаливо поддерживают Петара. Наверное, их можно было понять — они всю жизнь учились готовить высококачественные продукты, безжалостно выбрасывали утиные тушки, от которых требовались только ножки и грудки, а теперь их заставляли работать с «подножным кормом», пуская в дело даже кожуру от фруктов.
— Нормальные — это какие? — спокойно спросил Богосавец, как будто не замечая тона су-шефа. — Вот, телятина — нормальный продукт? Розовая, свежая. Выдержим ее в холодильнике, и получатся прекрасные стейки. Ничуть не хуже говядины «премиум».
Петар скосил глаза на мясо, которое и в самом деле было отличного качества, и мрачно сказал:
— Я не об этом.
— А о чем же? — Богосавец положил руку ему на плечо, но говорил для всех. — Прежде всего, мы — повара. Мы должны готовить, что бы ни случилось. Мы не имеем права отступать. Сейчас ресторан переживает не лучшие времена, я пытаюсь решить проблемы. Но клиенты идут, прибыль растет. Чем ты не доволен?
— Да, у нас записи на месяц вперед, — не сдавался Петар. — Только люди приходят к нам есть жареные гребешки и лобстеров, и филе-миньон, а не молочную печень ягненка и налимов. Многие отменяют бронь.
— Что поделать? — шеф философски пожал плечами. — На пятерых, отменивших бронь, мы получаем двадцать новых клиентов. Как только поставки наладятся, опять введем традиционное меню, и постараемся вернуть прежних посетителей. Мы же не станем бросать игру только потому, что судья несправедливо показал нам красную карточку?
Он опять нашел нужные слова, чтобы подбодрить людей. Подбодрить, подтолкнуть в нужном направлении, заставить поверить в свои силы и двигаться дальше. Петар больше ни о чем не спрашивал, хотя выглядел не особенно довольным. Но атмосфера на кухне изменилась, и теперь, как и раньше, стали раздаваться шуточки Сречко, мурлыканье Йована, любившего напевать на сербском во время готовки, а ножи, которые точил Ринат, звенели чисто и весело, как настоящие сабли.