Восточный дастархан
Шрифт:
ПИШМЕ (Хворост)
Из муки, сахара, яиц, воды и соли замешивают пресное сдобное тесто и оставляют для расстойки на 30-40 минут.
Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 4-5 мм, нарезают из них полоски, ромбы, квадраты, различные фигурки и обжаривают в большом количестве масла. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
На 1 кг муки 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли и жир.
ЧЕЛПЕК (Лепешки, выпеченные на сковороде)
Готовят пресное тесто, после 30-40-минутной расстойки раскатывают в тонкие пласты толщиной 3-4 мм, вырезают кружочки, обжаривают в масле и посыпают сахарной пудрой.
На 2 кг муки 1,5 столовой ложки соли, 2,5 стакана растительного масла, 1 стакан сахарной пудры. Тесто можно приготовить с добавлением молока и яиц.
КУЛЬЧЕ (Мелкие сдобные лепешки)
Из муки, жира, сахара, молока, воды и соли готовят пресное сдобное тесто, которое после 30-40-минутной расстойки разделывают на куски весом 50-70 г. Куски теста слегка раскатывают, придавая округлую плоскую форму. Выпекают в тамдыре, поверхность смазывают топленым жиром.
На 2 кг муки 1 стакан жира, 0,5 стакана сахара, стакана молока и 1,5 столовой ложки соли.
ТАМДЫР ЧОРЕК (Лепешка тамдырная)
Технология приготовления лепешек включает ряд операций: подготовку сырья, замес, разделку теста и выпечку.
Муку предварительно просеивают, дрожжи разводят в теплой воде (30-35°С), готовят раствор соли. Приготовление теста может производиться как опарным, так и безопарным способом. После замеса тесто оставляют на 2,5-3,0 часа для брожения в теплом месте (температура помещения 28-30°С). Во время брожения его 2-3 раза обминают. Затем разделывают на куски, придают им нужную форму, накрывают полотном или скатертью и оставляют для расстойки на разделочном столе либо на фанерных листах, посыпают мукой. После расстойки (через 30-40 мин.) тесту придают овальную форму, наносят узор и выпекают в тамдыре.
На 3 кг муки 50—60 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки соли.
КУЛЬЧЕ ЧОРЕК (Лепешки тамдырные из пресного теста)
Из муки, соли, сахара и воды готовят пресное тесто, оставляют на 40-50 минут для расстойки и разделывают на куски, придавая им овальную форму толщиной 1,5 см. Поверхность лепешек смазывают молоком и выпекают в тамдыре.
На 2 кг муки 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли, 0,5 стакана молока.
ПЕТИР ЧОРЕК (Лепешки из пресного теста)
Технология приготовления и рецептура такие же, как и для кульче чорека. Различие заключается в том, что этим лепешкам придается круглая форма и они обжариваются с двух сторон на сковороде без жира.
На 2 кг муки 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли, 0,5 стакана молока, 0,5 л молока.
ЧАПАДЫ (Тонкие круглые лепешки)
Из муки, воды, соли с добавлением небольшого количества дрожжей готовят тесто, которое через 1,0-1,5 часа разделывают на куски и раскатывают толщиной 0,8-1,0 см диаметром 15-20 см. Лепешки обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и подают горячими к столу. Отдельно подают сливки или сливочное масло. При желании можно посыпать сахарным песком.
На 2 кг муки 20 г дрожжей, 1,5 столовой ложки соли, масла растительного 2 стакана.
ГАТЛАМА (Лепешки слоеные)
Из муки, воды и соли готовят пресное тесто. После 30-40-минутной расстойки раскатывают тонким пластом, как для лапши, смазывают растительным жиром, свертывают рулетом, разрезают на куски весом 100-150 г и раскатывают поперек слоев до толщины 1,5-2,0 см. Подготовленные лепешки обжаривают с двух сторон на сковороде либо в мелком котле и подают в горячем виде.
Для получения большего количества слоев смазку и раскатку теста можно повторить несколько раз.
i
i
По желанию горячие лепешки можно посыпать сахарным песком.
На 2 кг муки 1,5 столовой ложки соли, 1 стакан жира для смазки.
СОГАНЛЫ ЧОРЕК (
Лепешка со шкварками и луком
)
Из муки, дрожжей, воды и соли готовят дрожжевое тесто и оставляют для брожения. Перед формовкой в него добавляют измельченные шкварки от курдючного сала и мелко рубленный репчатый лук. Все тщательно перемешивают, разделывают на куски и после расстойки придают овальную форму.
Перед выпечкой посыпают сверху мелкорубленным репчатым луком.
На 3 кг муки 50—60 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки соли, 200 г шкварок, 4—5 головок репчатого лука.
ГОВУРМАЛЫ ЧОРЕК (
Лепешки
,
фаршированные мясом
)
Из муки, дрожжей, воды и соли готовят крутое дрожжевое тесто (без опары). Отдельно готовят мясной фарш. Для этого мякоть баранины пропускают через мясорубку с крупными решетками, солят, перчат и обжаривают с добавлением мелко рубленного репчатого лука.
Тесто после брожения разделывают на куски и раскатывают в тонкие пласты толщиной 1 —2 см; для каждой лепешки требуется два пласта, при этом нижний пласт более толстый. На него укладывают фарш, закрывают тонким пластом, края соединяют, сверху наносят узор и прокалывают в нескольких местах. После этого выпекают в тамдыре. Поверхность горячих лепешек слегка смазывают топленым жиром.
На 2 кг муки 1 кг мякоти мяса, 4—5 головок лука, 3 столовые ложки топленого жира, 2 столовые ложки соли, 50 г сухих дрожжей.
ЭТЛИ ЧОРЕК (Лепешки тамдырные с мясом и капустой)
Технология приготовления такая же, как и говурмалы чорек. Отличие заключается в технологии приготовления фарша и внешней формы. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, слегка обжаривают с рубленым репчатым луком, затем добавляют мелко рубленную свежую капусту, заправляют солью и специями и обжаривают еще 10 минут. На раскатанные круглые лепешки укладывают фарш, закрывают вторым слоем и защипывают края. Выпекают в тамдыре. Перед выпечкой смазывают взбитыми яйцами.