Восточный дастархан
Шрифт:
На 2 кг муки 0,7-0,5 кг мякоти мяса, 1 кг капусты, 3-4 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки соли, 50 г сухих дрожжей, специи.
ТОТЕК (Лепешки из кукурузной муки)
Из смеси кукурузной и пшеничной муки, соли и воды готовят пресное крутое тесто. Через 30—40 минут тесто разделывают на куски, раскатывают толщиной в
2,5 см, придают лепешкам овальную форму. Поверхность лепешек смазывают взбитыми яйцами, выпекают в тамдыре.
На 1 кг кукурузной и 1,5 кг пшеничной муки 2 столовые ложки соли, 1 яйцо.
Эти лепешки можно готовить и на молоке.
ОВМАЧ (Хлебная окрошка)
Горячие, прямо из печи, лепешки крошат очень мелко заливают топленым маслом и тщательно смешивают, чтобы крошки основательно пропитались.
На 1 горячую лепешку 100 г топленого масла.
ЛЕПЕШКИ ИЗ ДЖУГАРЫ
Для приготовления этого вида хлеба смешивают муку из джугары с ржаной мукой. В крутой кипяток вводят соль, добавляют перемешанную муку. Тесто замешивают деревянной ложкой. Тесто получается крутым, поэтому лепешки легче раскатать круглыми. Выпекают в тамдыре и подают к кислому молоку, сметане, а также к пареной тыкве с топленым маслом.
1500 г джугары, 50 г ржаной муки, соль по вкусу.
ЯГЛЫ ПЕТИР (Слоеные лепешки)
В теплом молоке разводя т дрожжи, вводят соль, муку и замешивают тесто. Готовое тесто укутывают и оставляют на 15 минут.
Подошедшее тесто делят на части весом 300– 400 г. Каждую часть раскатывают в тонкий, толщиной 1 мм пласт, и обильно смазывают топленым маслом. Затем пласт наматывают на скалку, разрезают по длине, получившиеся длинные ленточки вновь разрезают пополам, кладут друг на друга, скатывают в шарик и вновь раскатывают. Получившиеся лепешки толщиной 1 см выпекают в тамдыре, предварительно узорчато прокалывают. Готовые горячие лепешки смазывают сливочным маслом.
700 г пшеничной муки, 70 г масла, 60 г молока, соль по вкусу.
ТОНКИЙ ХЛЕБ
Просеять муку, растворить в воде соль. В теплое (температура 30-35 градусов) молоко ввести дрожжи, добавить соль, замесить тесто и поставить на 1,5 часа в тепло для брожения. За время брожения тесто несколько раз повторно обминают. Готовое тесто делят на равные порционные куски весом 200-300 г, формуют и оставляют, предварительно накрыв чистой салфеткой, на 20-30 минут. Перед тем, как раскатать, тесто посыпают очищенными кунжутными зернами. Выпекают тонкие, толщиной 0,3 см, лепешки в раскаленном тамдыре.
750 г муки, 1 чайная ложка дрожжей, 200 г молока, пол– чайной ложки зерен кунжута, соль по вкусу.
ЛЕПЕШКИ С ТЫКВОЙ
В теплое молоко (температура 30-35 градусов) вводят сухие дрожжи, смешивают до полного растворения. Отдельно готовят соляной раствор.
Молоко нагревают до температуры парного, добавляют муку, дрожжи, тертую тыкву, сливочное масло, замешивают тесто и оставляют на 1,5 часа в теплом месте для расстойки, в течение которых его 2-3 раза обминают. Подошедшее тесто разделывают на порционные куски, скатывают в виде шариков, накрывают и вновь дают отстояться. Затем раскатывают в пласты толщиной в 1 см, выпекают в тамдыре.
Тыкву перед замешиванием теста очищают от кожицы, перетирают, слегка жарят вместе с репчатым луком, после чего припускают, добавив небольшое количество воды и соли.
700 г пшеничной муки, 1 чайная ложка дрожжей, 2 стакан тертой тыквы, 0,5 стакана кефира, 0,5 чайной ложки пищевой соды, соль по вкусу.
ЛЕПЁШКИ С МЯСОМ И ПОМИДОРАМИ
Мясо, свежие помидоры, репчатый лук мелко шинкуют и смешивают с рубленым нутряным жиром, солят и перчат. Замешивают средней мягкости тесто с добавлением молока и муки. В готовое тесто добавляют фарш, смешивают, а затем укутывают его и отстаивают в течение 2 часов. Подошедшее тесто делят на порционные куски массой 580 г, разминают в форме лепешек и выпекают в тамдыре в течение 15-20 минут.
800 г муки высшего сорта, 200 мл молока, 500 г свежего мяса, 400 г помидоров, 400 г репчатого лука; соль и перец по вкусу.
ЛЕПЕШКИ СЛОЁНЫЕ С ЛУКОМ
Замесить крутое тесто, тонко раскатать, смазать маслом. Сверху разложить мелко порубленное курдючное сало, нашинкованный лук, свернуть в виде рулета, а затем – в кружочек, подвернув концы внутрь, и поставить ненадолго в теплое место.
Готовое тесто раскатывают в форме лепешек и пекут в тамдыре. Слоеные лепешки подают к супу.
800 г пшеничной муки, 1 кг лука, 100 г курдючного сала, соль и перец.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
ДОГРАМА
Традиционное национальное блюдо дограма, или хлебная окрошка готовится обычно в дни, когда свежуют молодого барашка. Вначале готовят мясной бульон. Для этого свежее мясо вместе с костями разделывают на крупные куски, кладут в котел, заливают водой и доводят до кипения на медленном огне. (В котел кладут также печень, легкие, почки животного). С поверхности кипящего бульона снимают образовавшуюся пену, кладут нарезанные помидоры и соль. Когда мясо окончательно разварится, его сцеживают и кладут в большую чашу, а огонь под котлом убавляют. Немного остывшее мясо отделяют от костей и мелко крошат.
Для приготовления дограмы выпекают особый вид лепешек «петир». Особенность этих лепешек заключается в том, что их готовят с добавлением жидкой опары, но из не полностью перебродившего теста и пекут в глиняной печи-тамдыре. Хлеб можно испечь и в духовке. Чуть остывшие лепешки крошат как можно мельче. Очищенный и вымытый репчатый лук мелко шинкуют. Затем хлеб, мясо и лук тщательно смешивают (Перед тем, как перемешать, с поверхности кипящего бульона сцеживают немного горячего нутряного жира и осторожно заливают им хлебную крошку).
ДОГРАМА
ДОГРАМА
Дограму можно есть и в сухом виде без добавления бульона. Дограму можно приготовить также из бараньей головы и ножек.
На каждый кг мяса 0,5 кг лука, 250 г помидоров, 2 средних лепешки «петир», соль и черный перец по вкусу.
КАРА-ЧОРБА (Суп мясной)
Для приготовления этого блюда используют баранье мясо без костей. Мясо нарезают на куски весом 20—40 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, продолжают обжаривание еще 5—7 минут, заливают водой и варят на медленном огне до готовности. За 15 минут до окончания варки добавляют нарезанные помидоры, заправляют солью и специями. В процессе варки этого супа можно добавить очищенный картофель, болгарский, стручковый перец, помидоры и морковь. При отсутствии свежих помидоров их можно заменить томатом-пюре или сушеными помидорами.