Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги

Баранов Михаил

Панир «Ленивец»

Разогреть духовку до 100 °C. Панир нарезать пластинами толщиной 1 см. Противень смазать гхи, выложить панир, посыпав его сверху смесью специй и солью по вкусу. Затем добавить нарубленную зелень, немного гхи. Запекать 5 минут. Там же в духовке можно слегка разогреть зерновой хлеб, смазав его гхи.

Специи для капха-типа: куркума, имбирь, перец, лавровый лист (2:2:2:0,5).

Специи для питта-типа: куркума, кориандр, кардамон, имбирь (1:1:1:1).

Специи для вата-типа: куркума, имбирь, кардамон, корица (2:2:1:2).

Овощи, запёченные с паниром

Запекание

в данном случае можно осуществить в двух вариантах: в глиняном горшочке (закрытое) или на открытом противне в духовке (открытое). Существенным моментом при запекании является температурный режим. Овощи не должны запекаться при температуре выше 200 °C, для нежных молодых овощей требуется более щадящая температура – от 100 °C до 150 °C. Обычно берутся овощи по сезону; в принципе это могут быть любые их сочетания, важно только учитывать скорость приготовления, в зависимости от чего продукты нарезаются, натираются и смешиваются тем или иным образом. Существует масса вариантов запекания овощей: целыми в кожуре, разрезанными на половинки, фаршированными, под слоем сметаны, в фольге и так далее. Начнём с первого варианта – запекания в горшочке.

Овощное рагу с паниром, запечённое в горшочке

На 2–3 порции:

 морковь – 1 шт.;

 свёкла – 1 шт.;

 картофель – 1 шт.;

 тыква – в равных пропорциях с картофелем или чуть больше;

 адыгейский сыр – 200–300 г;

 гхи – 1–2 ст. л.;

 специи (молотые): куркума – 1 ч. л., имбирь – 1/3 ч. л., корица – 1/3 ч. л., кориандр, чёрный перец, кардамон – 1/4 ч. л. (берутся в пропорции 2:2:1, для перемалывания удобно пользоваться ручной мельничкой);

 соль морская или чёрная – по вкусу;

 кумин целый – 1/3 ч. л.;

 гвоздика – 4 шт.

Можно также использовать готовые смеси для овощей типа карри, гарам-масала и т. п. по вкусу. Если есть возможность использовать свежемолотые специи, это всегда предпочтительно.

Ставим горшочек разогреваться в духовку. Тем временем подготавливаем овощи и специи. Морковь и свеклу нарезаем соломкой или натираем на тёрке, картофель нарезаем мелкими кубиками, тыкву – крупными. Добавляем в разогретый горшочек немного гхи или кипятка (на выбор). Далее укладываем кубики картофеля и тыкву, сверху – натёртую свёклу и морковь, предварительно смешанные с молотыми специями. Овощи должны заполнять не менее 3/4 горшочка. Если используются также и целые специи, их лучше подготовить отдельно. Разогреваем 2 столовые ложки гхи и добавляем семена кумина и гвоздику. Когда специи начнут потрескивать (считается, что в этот момент высвобождается прана), выливаем эту смесь в горшочек, аккуратно перемешиваем с верхним слоем натёртых овощей и ставим в духовку на 15–20 минут, закрыв сверху крышкой или фольгой. По прошествии этого времени добавляем нарезанный кубиками сыр, перемешанный с нарубленной зеленью. Запекаем ещё 5–7 минут. Общее время приготовления – 20–30 минут.

Овощная «пицца»

На 4 порции:

 морковь – 2 шт.;

 кабачок – 1 шт. среднего размера;

 картофель – 2 шт.;

 перец болгарский – 1 шт.;

 лук репчатый – 1 шт.;

 адыгейский сыр – 300 г;

 сыр пармезан – 100 г;

 зелень (кинза, укроп, базилик и т. п.), соль – по вкусу;

 специи: орегано – 1/2 ч. л., красный перец крупного помола – 1/3 ч. л., имбирь сухой – 1/3 ч. л. (или свежий натёртый 1–2 ст. л.), куркума – 1–2 ч. л.

Разогреть духовку, овощи помыть, почистить, нарезать. Противень смазать гхи, выложить нарезанный крупными кружочками толщиной 1 см кабачок, сверху соль (если готовим с солью), далее – натёртые на крупной тёрке морковь и картофель, перемешанные с орегано, красным перцем и куркумой. Сверху выложить репчатый лук и болгарский перец, нарезанные кольцами. Запекать при температуре 150–180 °C около 20 минут. Затем сверху выложить нарезанный кубиками адыгейский сыр, сбрызнуть гхи, густо посыпать нарубленной зеленью, имбирём и натёртым пармезаном. Запекать ещё 5 минут. Вместо пармезана и гхи можно также использовать жирную сметану. Традиционным для Индии способом приготовления панира является тушение с масалой из овощей и специй, которая предварительно обжаривается в масле (30–60 секунд). Как правило, овощей берут совсем немного, иногда это только лук, морковь или зелень. Жарёная, особенно в большом количестве масла, пища, как известно, расстраивает все три доши [45] , поэтому длительная жарка не используется в йогической кулинарии. В качестве уступки непросветлённому вкусу можно прогревать специи в гхи отдельно, а затем добавлять овощи и воду и тушить.

45

Вата усиливается из-за сухости жареного продукта, питта – из-за его тепла и жирности, капха – из-за тяжести масла и клейкости пищи после жарки. Регулярно употреблять жареное, соответственно, не рекомендуется.

Тушёные овощи с паниром и пророщенным машем (мунг-далом)

Подобное сочетание сыра с бобовыми, возможно, вызовет недоумение у сторонников раздельного питания, однако пророщенный маш усваивается куда легче других бобовых, а присутствие овощей и специй облегчает этот процесс.

На 2 порции:

 адыгейский сыр – 200 г;

 морковь – 1 шт.;

 маш пророщенный – 50–100 г (горсть);

 тыква – 200 г;

 гхи – 2–3 ст. л.;

 специи: кумин – 1/3 ч. л., фенхель – 1/3 ч. л., куркума – 1/2 ч. л., имбирь сухой – 1/3 ч. л.;

 любимая вами масала – 1/3 ч. л.;

 соль чёрная – по вкусу.

Разогреть в сковороде с антипригарным покрытием гхи, добавить кумин и фенхель и прожаривать их до того момента, когда семена начнут потрескивать. Затем добавить пророщенный маш, куркуму, натёртую морковь, тыкву и перемешать, равномерно распределяя специи. Далее добавить немного кипятка и тушить до готовности: 5–10 минут на слабом огне. Затем положить нарезанный кубиками панир, посыпать сверху имбирём и чёрной солью. Дать настояться под крышкой 5 минут.

Приготовление бобовых

Как уже говорилось, большинство сортов бобовых – тяжёлая для усвоения пища, они долго перевариваются и вызывают повышенное газообразование. Как правило, бобы обладают сушащим действием. У бобов «молочной спелости» эти свойства выражены значительно слабее, чем у зрелых и тем более у долго хранящихся. Поэтому сладкие, сочные и немного вяжущие на вкус зелёные бобы и горошек можно употреблять и в сыром виде, когда по своим свойствам они ближе к овощам. Пророщенные бобовые, о которых далее пойдёт речь, во многом выгодно отличаются от сухих:

1. Они легче усваиваются, это простая, питательная и очищающая от токсинов пища [46] .

2. Не требуют долгой термообработки, сокращая «время у плиты».

3. Как полуфабрикат проростки предельно просты в приготовлении, до пяти дней они могут «наготове» храниться в холодильнике.

4. Используемые в разных количествах, могут успешно сочетаться с нейтральными, солёными и сладкими блюдами.

5. Позволяют быстро и креативно готовить разнообразный и «пральный йоговский фастфуд».

46

Заметное очищение от токсинов происходит при монодиете, назначаемой в особых случаях – как правило, во время и после глобальных очистительных процедур (в аюрведе это панчакарма, в йоге – шаткарма).