Земледелие
Шрифт:
Осмаливание долиев. (Мозаика из Saint-Romain-en-Gil, Лувр).
70
(1) Лекарство для волов. Если боишься, что они заболеют, давай им, здоровым, такое снадобье: возьми 3 крупинки соли, 3 лавровых листа, 3 перышка поррея, 3 зубка ульпика, [348] 3 зубка чесноку, 3 зерна ладану, 3 кустика сабинской травы, [349] 3 листа руты, 3 побега брионии, 3 белых бобика, 3 угля с огнем, 3 секстария вина. (2) Все это следует собирать, растирать и давать, стоя на помосте. [350] Дающему хорошо быть натощак. Этим питьем пои каждого, вола три дня. Раздели его так, чтобы когда ты каждого напоишь трижды, то оно все бы вышло. Вели, чтобы и сам вол и тот, кто его поить будет, стояли на помосте. Пои из деревянной посудины.
348
См.: у Плиния (19.111 — 112): «Считается, особенно в деревнях, что чеснок имеет большую лекарственную силу... ульпиком греки называли кипрский чеснок...»; у Колумеллы (11.3.20): «Ульпик некоторые называют пунийским чесноком... в холодных местностях чеснок и ульпик лучше сажать около половины января...»; у Феофраста (Исслед. о раст. 7.4.11): «Чеснок сажают немного раньше солнцестояния... есть особенно крупный вид его, так называемый кипрский...». Из этих цитат совершенно ясно, что ульпик был сортом чеснока. Непонятно, почему Гупер и Бригаут переводят это слово как поррей, имеющий крупную головку.
349
Iuniperus sabina L.?
350
Предписания
71
* [351]
Если вол захворает, дай ему сразу сырое куриное яйцо: проглотить заставь целиком. На следующий день разотри головку ульпика, влей туда гемину вина и заставь вола это выпить. Растирать нужно, стоя на помосте; поить из деревянной посудины; и сам вол, и тот, кто его поит, должны стоять на помосте. Сам будь натощак и натощак вола пои.
72
Чтобы волы не стерли ног, прежде чем погнать их куда-нибудь в дорогу, смажь им копыта снизу жидкой смолой.
351
Вера в лекарственную силу средств, упомянутых в гл. 70, 71 и 73, крепко держалась в деревенских кругах, как это видно из Колумеллы (6.4.2 — 3): «Часто тошнота и слабость у вола проходят, если заставить его натощак целиком проглотить сырое куриное яйцо, а на следующий день влить через ноздри вина, в котором растерты зубки чеснока или ульпика. Здоровью способствуют не только эти лекарства. Многие обильно посыпают корм солью; некоторые растирают с маслом и вином маррубий, другие растирают перышки поррея или зерна ладана, или сабинскую траву и руту, разводят это чистым вином и дают пить как лекарство. Многие лечат волов стеблями брионии и стручками горькой чечевицы; некоторые растирают змеиную кожу и смешивают ее с вином. Лекарством служит также и дикий тимьян, растертый со сладким вином, а также нарезанный и вымоченный в воде перелесок. Всякое такое питье, даваемое в количестве трех гемин в течение трех дней, очищает желудок, удаляет недомогание и восстанавливает силы».
Интересно у Катона сочетание магических предписаний и здравых гигиенических требований насчет чистой воды и предохранения копыт.
73
Когда виноградные гроздья начнут меняться в цвете, ежегодно пои волов, чтобы они не хворали, таким лекарством. Если увидишь змеиную кожу, подбери ее и спрячь, чтобы не искать, когда понадобится. Эту кожу истолки вместе с полбой, солью и диким тимьяном, разведи вином и дай выпить всем волам. Позаботься, чтобы летом у волов всегда была чистая и прозрачная вода: это важно для их здоровья.
74
* [352]
Лепешки делай так. [353] Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой. [354]
352
Начинается ряд кулинарных рецептов Катона. Варрон, требовавший, чтобы агрономический трактат был составлен научно, т. е. касался строго определенного круга вопросов и был построен по определенному плану, относился к отделу о домоводстве у Катона резко отрицательно. Не осмеливаясь нападать прямо на него (Катону в это время в сенатских кругах, — а Варрон был сторонником Помпея, — придан был уже ореол «истинного римлянина» — vir vere Romanus: это был почтенный и авторитетный образ), он вдоволь натешился над Сазерной, книга которого была написана в той же манере, что и у Катона. Он подобрал у Сазерны как раз места, которые могли служить параллелями для Катона (Сазерна: как выводить клопов; Катон: как уничтожать моль; Сазерна: заговор от подагры; Катон: заговор от вывиха), и все-таки, в конце концов, не удержался от прямого нападения (1.2.25 — 28): «А разве в книге великого Катона, которая озаглавлена „О земледелии“, не написано много подобного же, например, каким образом делать обертух, каким способом жертвенный пирог, какими средствами засаливать ветчину?..». Катон нашел бы требования знаменитого полигистора просто бессмысленными. Домовитый хозяин, он хотел не только работать и хлопотать по хозяйству, но и иметь у себя, на своей «господской половине» некоторый нехитрый уют: теплую комнату (вспомним неоднократные напоминания о «дровах для хозяина») и вкусный стол. Надо сказать, что стол этот очень скромен: в состав кушаний, рецепты которых как новинку записывает Катон, входят самые простые ингредиенты: пшеничная мука, творог, вероятно овечий, мед, яйца (скупо) и свиной жир. В этих рецептах Катона очень часто наблюдается одна странная особенность, встречающаяся, впрочем, и в других главах. Это внезапный переход от 2-го лица к 3-му. В гл. 75, например, facito — disterat — distriverat — voles — indito. Герле (стр. 114) думает, что эта перемена указывает на разделение труда между виликом и ключницей. Вряд ли такое предположение состоятельно. Гораздо естественнее предположить здесь простую рассеянность.
353
Из этого теста, сделанного из грубой муки без дрожжей, получались твердые плотные лепешки.
354
О приготовлении хлеба см. псевдовергилиев «Moretum»*.
* Зап. Филолог. фак. Лен. Гос. универ., 1941.
75
Пирог для жертвоприношения [355] делай таким образом: 2 фунта творогу хорошенько разотри в кадушке. Хорошенько растерши, положи туда фунт муки из siligo [356] или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества [357] и хорошенько перемешай ее с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.
355
«libum» от «libare» — «приносить жертву».
356
Ср. прим. 2 к гл. 35.
357
«similago» — тонкая мука из простой пшеницы: см. у Плиния (18.89): «SimiIago делают из пшеницы: полагается из модия [зерен] получить пол-модия первосортной муки [similago]... а, кроме того, 1/4 модия второсортной и столько же отрубей...».
76
(1) Обертух [358] делай так: 2 фунта муки из siligo, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы [359] первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. [360] Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
358
«placenta» — слово, заимствованное из греческого от — «плоский».
359
«alica» — см. у Плиния (18.112): «... алика приготовляется
360
Бригаут полагает, что в дальнейшем «tracta singula» означают слои, покрывающие весь испод, а просто «tracta» — слои менее широкие. Нет никаких оснований для такого различения.
(2) Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. (3) Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи «пояс», [361] подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. (4) Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг [362] и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия. [363]
361
«balteus» — широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и «стягивали их». Поэтому solum — испод, то, что должно было стать исподней коркой обертуха, и назывался еще «поясом».
362
В рукописи бессмысленное «do ve primo». Герле (стр. 210, прим.) остроумно предложил «deverrito». Очаг держали в чистоте — ср. гл. 143.2; перед тем как печь на нем что-нибудь, его обметали — см. прим. 2 к гл. 74.
363
Всех ингредиентов весом было 26 1/2 римских фунтов, т. е. больше 9 1/2 кг. Пирог был основательный.
77
Витушку делай так. Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе хорошенько смажь слои медом. Затем свей их, как веревку, [364] положи на испод, а [пустое место] плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.
78
Scriblita делай так. Испод, слои и творог приготовляй, как для обертуха, только без меду.
364
«tanquam restim tractes:» приготовление этой витушки — «спиры» — происходило, вероятно, таким образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку эту свивал как веревку, которую складывают. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», т. е. несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать, как отдельные булочки. Ср. гл. 82.
79
Пряженцы делай так. Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай.
80
Хворост [365] делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост [366] в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином. [367]
365
«encytum» — от греч. — «вливать». Кейль справедливо заметил, что рецепт Катона отнюдь не ясен.
366
В тексте honestum: испорченное место.
367
«mulsum» — вино, сильно приправленное медом: на поламфоры виноградного сока, натекшего прежде, чем гроздья начали топтать, клали 10 фунтов лучшего меда. См. Кол. 12.41.
81
Erneum [368] делай, как обертух. Возьми всего того же, что и на обертух. Перемешай это в корытце и тесто положи в глиняную посудину [irnеа], а ее спусти в медный котел с кипятком. Так и поставь его на огонь. Когда тесто заварится, глиняную посудину разбей и подавай.
82
Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же как в витушке, и так же пеки.
368
«Еrneum» — от irnea или hirnea: глиняный сосуд, по-видимому с узким горлом, если его приходилось разбивать, чтобы вынуть тесто. Он упоминается несколько раз у Плавта, между прочим как винный. Еrneum приготовляли так же, как теперь делают заварной пудинг.
83
Жертву, чтобы волы были здоровы, приноси так.
Марсу Сильвану [369] днем в лесу принеси жертву за каждого вола отдельно. Да будет позволено сложить в одну посудину 3 фунта полбы, [370] 4 1/2 фунта сала и 4 1/2 фунта мясной мякоти. [371]
Да будет также позволено влить 3 секстария вина в одну посудину. Жертву эту может приносить и раб и свободный. Когда жертва принесена, сейчас же на месте надлежит ее съесть. Женщине при этой жертве нельзя присутствовать [372] и нельзя видеть, как она приносится. Жертву эту, если хочешь, можешь совершать ежегодно.
369
Бригаут и Гупер считают в данном случае, что Сильван — это эпитет Марса, и переводят: «Марс Сильван». (С. П.).
370
Следует отметить это употребление полбы, а не пшеницы, для жертвоприношения.
371
«pulpa» — мясо без костей.
372
Такие запрещения, представляющие собой пережитки первобытных религиозных верований, в римской религии встречаются неоднократно.
По всей видимости, жертва эта когда-то приносилась за стадо, пасшееся на воле в лесу. У Катона есть только рабочий скот. Жертву продолжали приносить по старой традиции. Отметим, что Марс является здесь в своем древнейшем облике, не как бог войны, а как покровитель сельского хозяйства. Ср. гл. 141.