Земледелие
Шрифт:
58
Приварок рабам. [316] Заготовь впрок как можно больше палых маслин. Потом заготовь зрелых - таких, откуда можно получить совсем мало масла. Береги их, чтобы они тянулись как можно дольше. Когда маслины будут съедены, давай hallex и уксусу. Масла давай на месяц каждому по секстарию; модия соли хватит каждому на год.
59
Одежда рабам. Туника, [317] весом в 3 1/2 фунта, и плащ - через год. Всякий раз, как будешь давать тунику или плащ, возьми сначала старую одежду на лоскутные одеяла. Хорошие деревянные башмаки следует давать через год.
316
Русское «приварок» вызывает представление о какой-то вареной пище. «Горячего» в нашем смысле рабы обычно не получали. Pulmentarium — это добавок к хлебу. Хлеб и в древней Греции и в Риме считался основной едой; все остальное было только добавкой к нему (то же представление в украинском выражении: «е хлiб и до хлiба»). Рабы кроме хлеба получали то, что мы назвали бы «закуской». Кроме маринованных столовых маслин, выдававшихся скупо (обстоятельство, заслуживающее внимания: маринованные маслины шли в продажу — см. гл. 7.4, и хозяин оставлял для рабов самый необходимый минимум), в нее входили, конечно, различные пряные травы и дешевые овощи (ср. Пл. 19.58). Все это, приправленное уксусом и маслом (секстарий оливкового масла по питательности равняется одному фунту коровьего), было по-южному остро, возбуждало аппетит и сдабривало пресноту хлеба. Рыба и мясо перепадали рабам редко (см. гл. 23 и 134). Получали они halex — это был густой, очень острый рассол с рыбьими внутренностями, остававшийся от приготовления garum — очень дорогого рыбного соуса, считавшегося деликатесом. Приготовлением garum славились Помпеи; там же делали и halex. Не служит ли наличие его в рационе для рабов указанием на близость катонова имения к Помпеям?
317
Туника — это длинная рубаха-безрукавка, обычная одежда всякого рабочего люда в древней Италии.
60
Годовой паек волам [318] на каждую пару: 120 модиев лупина или 240 модиев желудей; 520 фунтов сена; [319] кормовой смеси...; бобов 20 модиев, вики 30 модиев. Кроме того, смотри, достаточно посей вики на семена. [320] Когда сеешь корма, подсевай их многократно.
61
318
Вопросы кормежки волов были для Катона столь важны, что он возвращается к ним в своей книге несколько раз.
319
Цифра явно испорчена: такого количества сена, при нормах, данных в гл. 54, должно было хватить на 10 — 17 дней.
320
См. у Колумеллы (2.10.29): «Вику сеют дважды: в первый раз, когда мы сеем ее на зеленый корм около осеннего равноденствия... и во второй, когда в январе и даже позже мы бросаем ее в землю на семена...».
(1) Что такое хороший уход за полем? [321] Хорошая пахота. А во-вторых? Пахота. А в-третьих? Унаваживание.
Кто в масличном саду землю очень часто и очень глубоко переворачивать [322] будет, тот выпашет корни самые тонкие. Если будет он пахать плохо, [323] то корни пойдут сверху, станут толстыми, и силы маслины уйдут в них. Когда пашешь хлебную ниву, паши хорошо и своевременно; [324] разными бороздами [325] не паши. (2) Остальное хозяйство состоит: в многочисленных посадках, [326] в тщательной и своевременной пересадке молодых деревьев с возможно большим количеством корней и земли в них; в том, чтобы ты хорошо прикрыл корни и хорошо утоптал землю, чтобы не повредила растению вода. Если кто спросит, какое время лучше для посадки маслин, [327]– на сухом месте - в посев, на тучном - весной.
321
Возможно, что, как полагает Бригаут, выражение «bene colere» — «хорошо возделывать поле» — является техническим термином, определяющим того добропорядочного гражданина, о котором Катон говорит в своем «Введении»; цитируя это место Катона, Плиний (18.11) говорит: «Плохая обработка поля [agrum male colere] навлекала цензорское порицание...». Как известно, цензор при составлении списка граждан и распределении их по классам, в соответствии с их имущественным цензом, имел право так называемой «censura morum», т. е. право выносить порицание отдельным гражданам за их проступки морального характера, вычеркивать недостойных из списка сенаторов и проч.; Катон во время отправления должности цензора в 184 г. до н. э. так прославился строгостью именно в этом отношении, что получил впоследствии прозвище «Censorius» — «Катон-цензорий», в отличие от своего знаменитого потомка Катона Утического. (С. П.).
Хорошая обработка поля состояла прежде всего, по старинному представлению, в хорошей пахоте. Что значило «хорошо пахать» — об этом говорит Колумелла (2.4.1 — 2): «Пахать надо, проводя борозды столь густо и часто, чтобы с трудом можно было разобрать, в какую сторону шел плуг... после нескольких перепашек земля на пару превращается в порошок, так что после посева приходится разбивать очень мало глыб, а то и вовсе не приходится. Римляне встарину говорили, что плохо вспахано поле, на котором, посеяв семена, надо еще разбить глыбы». Старый афоризм интересен своим пренебрежительным отношением к удобрению. Катон привел его bona fide, не замечая, что его собственная забота о навозе и унаваживании никак с этим старым отношением не вяжется. Сочетание старого и нового очень интересно в его книге. И этот же афоризм дает нам объяснение, почему Катон так внимателен к вопросам удобрения: он был здесь учителем, и уроки его находились в полном соответствии с требованиями жизни.
Дальше следует своего рода резюме основных моментов хозяйственной деятельности. Показательно, что на первом месте стоит масличный сад и что хлебное поле отнюдь не обойдено молчанием. Резюме сводится к трем моментам: 1) к хорошей обработке маслинника; 2) хлебного поля; 3) к энергичному созданию комбинированных культур.
322
«miscere» — буквально «смешивать», «перемешивать» (слово это, пропущенное в рукописи Катона, вставлено по ссылке на него у Пл. 17.127) — необычно в значении «пахать», но чрезвычайно выразительно и образно: при пахоте земля действительно «перемешивается».
323
Катон требует в маслиннике глубокой вспашки; ср. у Колумеллы (2.2.24): «...особенно в Италии земля, засаженная деревьями, по которым вьются лозы, и маслинами, требует, чтобы ее глубоко вспахивали и рыхлили. Плуг должен отрезать у лоз и маслин верхние корни, которые, оставшись, приносят ущерб урожаю...». Вспомним его же требование срезать у лозы все корни до глубины в полтора фута.
324
Содержание этих слов Катон предполагает общеизвестным.
325
Т. е. разной глубины.
326
Рукописи дают «serere»; Шнейдер предложил «sarire» — мотыжить, и Кейль эту конъектуру принял: «multum serere de cultura dici non potuti». Непонятно, почему.
327
Катон именно думает о превращении хлебного поля, о котором только что говорилось, в arbustum или в маслинник: для этого нужно «много сажать» в питомниках и пересаживать деревца с соблюдением основных правил в этой работе: делать ее своевременно, вынимать деревцо, не повреждая его корней, с возможно большим комом земли, хорошенько его прикапывать и утаптывать землю: Катон счел нужным повторить свои советы из гл. 28. Внимание его занято преимущественно маслиной.
Деревянный плуг, запряженный парой быков, со съемным железным лемехом. Дышло прикреплено к грядилю с помощью колышков, а к ярму привязано ремнями. (Бронзовая статуэтка из Чивите Каселяна - Тоскана, III или II в. до н.э.; Metropolitan Museum of Art, Нью-Иорк).
62
Сколько пар волов, мулов и ослов иметь будешь, столько и телег у тебя быть должно. [328]
328
Ход мыслей вполне последователен: у хорошего хозяина и телеги, и сбруя должны быть в исправности и наготове; о мулах упоминается только здесь и в гл. 138.
63
Канат для пресса, [329] вытянут будучи, должен иметь 55 футов; тележный ремень - 60; ременные возжи - 26 футов; ремни для тележной упряжи - 18; «ремешок» - 15; ремни для плужной упряжки - 16; «ремешок» - 8. [330]
64
(1) Когда маслины поспеют, следует их как можно скорее собрать: им следует как можно меньше быть на земле и на полу. [331] На земле и на полу они гниют. Сборщики [332] хотят, чтобы маслин как можно больше нападало, чтобы им больше было собирать; маслоделы - чтобы они долго оставались на полу и обмякали, чтобы легче было жать масло. Не верь, что масла от лежания [маслин] на полу может прибавиться. [333] (2) Чем скорее ты выжмешь масло, тем больше будет тебе выгоды: то же самое число собранных модиев даст масла и больше и лучшего качества. Из маслин, которые лежали на земле или на полу, масла будет меньше и худшего качества. Масло, если сможешь, сливай в день дважды, ибо масло будет тем хуже, чем дольше постоит вместе с отстоем и с отжимками.
329
«Funem torculum» — ср. гл. 12 — 13 и 135.
330
Тележный ремень в 60 футов — «funum loreum in plostrum p. LX» — вероятно, служил для упряжи нескольких пар волов, в случаях перевозки больших тяжестей, например доставки в имение трапета (гл. 22); «ремешок» — «funiculum» — употребляли, вероятно, для привязывания ярма к дышлу. (С. П.).
331
Собранные маслины ссыпали в особое помещение, пол которого был высоко приподнят над землей: о нем и идет речь. См. Варр. 1.55.5; Кол. 12.52.3.
332
Сбор опавших маслин сдавался с подряда, см. гл. 144. Естественно, что сборщикам хотелось сразу же набрать как можно больше маслин, а не ходить, нагибаясь и с трудом разыскивая в траве опавшие ягоды. Поэтому они и ждали, пока маслин нападает больше, чтобы подобрать все заодно. Катон рекомендует не допускать этого. Современные специалисты также требуют, чтобы маслины лежали на земле самое большее несколько часов.
333
Так считали и во времена Катона, и два века спустя, — ср. у Колумеллы (12.52.18): «Большинство хозяев думает, что если положить маслины в помещение, то масла от лежания на полу станет больше: это так же не верно, как и то, что хлеба на току будто бы прибывает...» — так часто думают и теперь крестьяне южной Европы. Катон, уделивший в своей книге так много места маслине, стремился ввести новые правила и в маслоделие. Об его осуждении старой практики говорит, кроме только что данных, еще ряд «отрицательных» советов: «не пользуйся медной посудой», «косточек не дробить», «смотри, чтобы не захватить отстоя», «не рубить дров в давильне» (см. сл. гл.). На правильную технику приготовления масла обращает он внимание хозяина с самого начала: 3.2 — 4, и выделяет ее еще в особый отдел: гл. 64 — 69.
Волы в упряжке. На тележную платформу поставлен и укреплен на ней плетеный короб для перевозки клади. Были специальные короба для перевозки сена, навоза и т. д. (С мраморного барельефа).
65
(1) Зеленое масло [334] делай так. Маслины как можно скорее подбери с земли. Если они испачканы, вымой их, очисти от листьев и от навоза. На следующий день или на третий после того, как они собраны, делай масло.
334
Лучший и наиболее дорогой сорт, см. прим. 6 к гл. 3. Оно делалось из недозрелых маслин — ср. у Колумеллы (11.2.83): «[В конце октября] надо рвать маслины, из которых ты хочешь сделать зеленое масло; самое лучшее получается из маслин, начинающих чернеть»; ср. у него же дальше (12.52.2): «Жать зеленое масло чрезвычайно выгодно, потому что его натекает достаточно, а цена его такова, что доход хозяина [от продажи] его почти удваивается». Катон, однако, находил, что всего выгоднее простое масло из зрелых маслин: вкусы в его время были еще нетребовательны. Вот как описывает процесс изготовления масла Колумелла (12.52.9 — 11): «... [маслины надо, сорвав их] просеять, подостлав чистые рогожки или плетенки, и очистить их. Совершенно чистые относят в давильню, кладут под пресс и давят совсем слегка. Затем, когда кожица разорвется и станет мягкой, на каждый модий маслин подсыпают по два секстария соли... и давят эту мягкую массу. То, что сначала натекло в круглый чан (это лучше, чем в квадратный свинцовый), черпальщик [capulator] тотчас же переливает в глиняные чаны, для этого приготовленные. В погребе для масла должно стоять три ряда чанов: в [первый] чан первого ряда сливают масло, натекшее от первого прессования, в [первый] чан второго — от второго и в [первый] чан третьего — от третьего... После того как масло немного постоит в первых чанах [каждого ряда], черпальщик должен тихонько перелить его во вторые [в соответственном ряду] и так далее в следующие, до самого последнего... [от переливания] масло становится прозрачнее и освобождается от отстоя [amurca]. В каждом ряду достаточно поставить по тридцать чанов, если масличный сад не слишком велик...». Это описание делает понятным работу черпальщика у Катона.
Маслины обрывай, когда они будут черными. Чем зеленее маслины, из которых ты будешь делать масло, тем масло будет лучше. (2) Хозяину выгоднее всего делать масло из зрелых маслин. Если во время сбора будут заморозки, дави масло через три-четыре дня. Эти маслины, если хочешь, посыпь солью. В давильне и в погребе должно быть очень жарко.
66
* [335]
(1) Обязанности надсмотрщика и черпальщика масла. Он должен прилежно стеречь погреб [336] и давильню; следить за тем, чтобы как можно меньше народу ходило в давильню и в погреб; чтобы масло приготовлялось со всей чистотой [337] и опрятностью. Медной посудой для масла не пользоваться, [338] масличных косточек не дробить. [339] Если этим пользоваться, масло будет плохим на вкус. В чан должен он поставить оловянный котел, куда стекало бы масло.
335
Изготовление масла отдавалось обычно маслоделу-специалисту, с которым заключался особый договор: гл. 145. Хозяин требовал от маслодела соблюдения определенных правил, охранявших его от воровства и обмана, и приставлял к маслоделу особого «сторожа»-надсмотрщика, который должен был блюсти хозяйские интересы. Характерно, что на эту должность ставился свободный человек (ср. гл. 13): памятуя, что «у раба только половина души», хозяин ему не доверял.
Катону, видимо, хотелось, чтобы его маслодел выполнял еще и предписания новой маслодельной техники. Надсмотрщику поэтому вменялось следить, между прочим, за их соблюдением. Черпальщика хозяин тоже ставил своего, чтобы быть уверенным в многократной и тщательной переливке масла (см. предш. гл.).
336
Ср. гл. 13: «в давильне стоит кровать, где будут спать два надсмотрщика, люди свободные...».
337
В полном соответствии с этим находятся и современные требования чистоты: масло вбирает в себя всякие запахи, поэтому, например, в давильнях запрещено курение. Приборы, употребляющиеся в маслоделии, требуется ежедневно мыть кипятком.
338
Ср. у Плиния (15.22): «[Надо] переливать масло несколько раз в день раковиной и в свинцовые котлы: от меди оно портится».
339
Ср. у Колумеллы (12.52.6): «...чтобы не разбивать косточек, — от этого портится вкус масла...».
Когда маслоделы действуют рычагами, черпальщик должен непрерывно, со всем тщанием, не ленясь, черпать масло раковиной. Он должен остерегаться зачерпнуть отстой. (2) Масло влей в первый чан, оттуда влей в другой долий. [340] Из этих чанов все время выбирай со дна отжимки и отстой. Когда выберешь масло из котла, вычерпай отстой.
67
(1) Еще обязанности надсмотрщика. Те, кто находится в давильне, должны содержать прессы в чистоте и стараться хорошенько обработать маслины и хорошенько их просушивать. Дров в давильне рубить нельзя. [341] Масло переливать должны они часто. Надсмотрщик обязан выдать маслоделам за каждый выход масла [342] по секстарию масла и сколько потребуется на светильник. [343] (2) Отжимки должен он выбрасывать ежедневно; масляный отстой должен сливать до тех пор, пока масло не дойдет до чана, который стоит в погребе последним. Корзины он должен вытирать губкой; место маслу менять ежедневно, пока оно не дойдет до [последнего] долия; прилежно следить за тем, чтобы из давильни и погреба масла не крали.
340
«Labrum» и «dolium» здесь равнозначны. Таких labra для масличного сада в гл. 10 (10.4) упоминается 12. У Колумеллы масло переливали десятикратно: неужели у Катона только двукратно? Не различал ли он двумя названиями вместилища одного ряда от вместилищ другого? В следующей главе есть приказ надсмотрщику «сливать отстой до тех пор, пока масло не дойдет до чана, который стоит в погребе последним», — такая фраза заставляет с уверенностью говорить о многократном переливании и у Катона.
341
Ср. у Плиния (15.22): «[Масло следует жать] в жаркой, запертой давильне, в которой нет сквозняка: поэтому там не следует рубить дров».
342
«factus» — см. у Варрона (1.24.3): «„Фактом“ зовется количество маслин, выжатое за один раз; одни говорят, что это 160 модиев, другие, что значительно меньше: они спускают это число до 120 модиев»; ср. у Плиния (15.23): «Жать больше 100 модиев [за один раз] не советуют; [количество выжатых за один прием маслин] называется „фактом“... Три факта с двумя прессами полагается четырем человекам выжать за сутки при непрерывной работе днем и ночью». По его же словам, модий маслин давал 6 фунтов масла (15.14). За каждый «факт» рабочие получали «премию»: по секстарию масла (ср. «добавки» в гл. 144).
343
Работа в давильне не прекращалась круглые сутки.
68
Когда сбор винограда и маслин закончен, сними прессовальные брусья, [344] ремни из давильни и приводы повесь или на полку, [345] или на прессовальный брус; жернова, скрепы, рычаги, вороты, короба, корзинки, плетушки, лестницы, подпорки, - все, что после понадобится, поставь опять на свое место.
344
Сp. Гл. 26
345
См. прим. 5 к Гл. 13.
69
(1) Новые долии приготовляй для масла так: налей их масляным отстоем на семь дней и ежедневно подливай отстоя.
(2) Затем вылей отстой и высуши их. Когда они высохнут, ты накануне влей в воду камеди, а на следующий день разболтай ее. Затем нагрей долий [346]– меньше, чем для осмола; достаточно ему быть теплым: пусть нагревается на легком огне. Когда он станет в меру теплым, тогда влей в него камеди и потом обмажь ею. При хорошей смазке на долий в 50 амфор [347] будет достаточно 4 фунтов камеди.
346
Колумелла сообщает интересные подробности об осмаливании долиев (12.18.5 — 7): «Долии, серии и прочую посуду надо осмолить за сорок дней до начала сбора винограда. Посуду, которая будет закопана в землю*, осмаливают иначе, чем ту, которая будет стоять на земле. Ту, которая будет закопана в землю, нагревают на железном светильнике, и когда смола начнет на дне ее таять, то светильник убирают и размазывают деревянной лопаточкой и кривым железным скребком все, что натаяло или пристало к бокам. Затем обтирают долии щеткой, вливают в него кипящей смолы и осмаливают его, действуя уже другой, новой лопаточкой и веничком.
Если же посуда будет стоять на поверхности земли [это как раз случай с масляными долиями], то за много дней до этой операции ее выставляют на солнце. Затем, когда ее достаточно прогреет солнцем, ее переворачивают горлом вниз и вешают над тремя маленькими камнями, разложив на них огонь, который и горит до тех пор, пока дно долия не накалится До того, что на нем нельзя будет держать руки. Тогда долий опускают на землю, кладут на бок, вливают кипящей смолы и начинают его катать, чтобы смолою залило все его части. Делать это надо в безветренный день, чтобы долий, когда подует ветер, не треснул на огне. Для долиев вместимостью в полтора меха [т. е. 30 амфор] достаточно 25 фунтов твердой смолы...».
* В Кампании было обычаем сосуды с вином закапывать в землю, чтобы вино находилось неизменно в одной и той же температуре. В усадьбах под Помпеями неоднократно находили винные долии в земле.
347
«dolium quinquagenarium» — вместимость этого долия, вероятно, была именно такой; ср. гл. 112.3.