1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого
Шрифт:
Муку обжарить в 50 г топленого масла и развести небольшим количеством бульона из сотейника.
Мучную заправку вылить в сотейник и положить сверху оставшееся топленое масло.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Галантин из индейки с печенкой
Ингредиенты 200 г телячьей печенки, 100 г печенки индейки, 1 индейка, 300 г телятины, 200 г свинины, 100 г колбасы (любой, вареной), 10 яиц, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка пюре из шпината, 4 ломтика пшеничного
Способ приготовления Тушку индейки надрезать вдоль спины от шеи до гузки.
Аккуратно с помощью острого ножа вынуть кости и внутренности. Все разрезы, кроме спинного, зашить. Филе индейки посолить, разложить пластом на разделочной доске, застелив ее салфеткой, и слегка отбить.
Из костей и потрохов индейки сварить бульон и процедить его.
Хлеб размочить в бульоне, отжать и вместе с телятиной, свининой и телячьей печенкой 3 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 3 яйца, 4 столовые ложки холодной воды и взбить миксером в пышную массу.
4 яйца взбить с молоком. Полученную массу разделить на три части. В одну добавить томатную пасту, в другую – пюре шпината, третью оставить как есть.
Испечь 3 разноцветных омлета, остудить их и нарезать крупными кубиками.
Печенку индейки отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками, так же как соленые огурцы и колбасу.
На подготовленное филе индейки выложить ровным слоем фарш, на нем разложить кусочки омлета, огурцы и колбасу и поперчить. Края салфетки соединить и сшить. Галантин в салфетке свернуть тугим рулетом и перевязать прочной ниткой.
Бульон вскипятить, опустить в него галантин и варить на медленном огне в течение 1 1/2 часа. Затем вынуть, остудить и снять салфетку. Галантин обсушить, нарезать ломтями и разложить на блюде.
Оставшийся бульон довести до кипения и влить в него 3 взбитых яичных белка.
Процедить, добавить замоченный в теплой воде желатин и залить бульоном галантин.
Когда он застынет, украсить блюдо листьями салата.
Гаше из ливера
Ингредиенты 1 свиной печенки, 1 свиная селезенка, 1 свиные легкие, 500 г свиного филе (жирного), 120 г шпика, 50 г сала, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 5 ломтиков пшеничного хлеба, 1 1/2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 стакана молока (кислого), 1 лавровый лист, 3 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки молотого майорана, 2 г имбиря, молотый тимьян на кончике ножа, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Легкое разрезать по трахее и тщательно промыть под проточной водой.
Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить
Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.
Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать.
Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку.
Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать.
В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)
Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш.
По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.
Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °С до тех пор, пока шпик не подрумянится.
Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.
Жюльен из почек
Ингредиенты 800 г говяжьих почек, 300 г свинины или телятины (жареной), 200 г языка (отварного), 200 г ветчины, 500 г шампиньонов, 5 луковиц, 2 стакана томатного соуса, 1 стакан растительного масла, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, замочить на 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя.
Подготовленные таким образом почки нарезать соломкой и слегка обжарить в 1/2 стакана растительного масла.
Лук измельчить, слегка обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему нашинкованные шампиньоны и жарить в течение 10– 15 минут.
Ветчину, язык, мясо нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками, грибами и луком, заправить томатным соусом, посолить, поперчить и все перемешать.
Подготовленную смесь выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
Колбаса из печенки с грудинкой и луком
Ингредиенты 500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг свиной грудинки (жирной), 4 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка молотого белого перца, 1 чайная ложка майорана (сушеного), 1 чайная ложка душистого молотого перца, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 1/2 столовой ложки соли, молотый мускатный орех на кончике ножа, специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки.