1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого
Шрифт:
Ингредиенты 700 г говядины, 200 г говяжьих почек, 0,75 стакана говяжьего бульона, 1 столовая ложка муки, 2 1/2 стакана блинной муки, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Говядину и подготовленные почки нарезать небольшими кубиками, смешать с мелко нарезанным луком, добавить тимьян, посолить, поперчить и все еще раз хорошо перемешать. Затем добавить муку
Из блинной муки, растительного масла, соли и 1 1/2 стакана холодной воды замесить крутое тесто. Разделить его пополам и раскатать в 2 тонкие лепешки.
Одну лепешку выложить в глубокую форму так, чтобы края выходили за бортики. Положить на лепешку начинку из мяса и почек, залить ее бульоном. Начинку накрыть второй лепешкой. Края лепешек защипнуть. Накрыть пудинг двойным слоем фольги или промасленной бумаги.
Форму с пудингом готовить на водяной бане 5 часов.
На гарнир к пудингу можно подать картофельное пюре или зеленый горошек.
Пудинг из ливера по-немецки
Ингредиенты 100 г свиного легкого, 100 г свиного сердца, 4 луковицы, 6 желтков, 2 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 стакана 30%-ных сливок, 1 1/2 кг свиных кишок, специи (любые), соль.
Способ приготовления Легкое и сердце отварить в подсоленной воде и нарезать маленькими кусочками.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, после чего смешать его с кусочками легкого и сердца, добавить яичные желтки, соль, пряности, сливки и все еще раз хорошо перемешать.
Полученной массой туго набить подготовленные кишки, завязать их с обоих концов прочными нитками и отварить в кипящей подсоленной воде.
Готовый пудинг вынуть из бульона, остудить и нарезать порционными кусочками.
Пудинг из мозгов
Ингредиенты 1 кг телячьих мозгов, 5 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 1 стакан готового ракового или грибного соуса (из шампиньонов), тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги вымачивать в холодной воде в течение 2 часов.
Затем удалить с них пленки и отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса. Остудить и протереть сквозь сито или дуршлаг.
К пюре из мозгов добавить 1 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, перец, тертый мускатный орех и яичные желтки. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями.
Форму с пудингом поставить на полчаса в духовку, предварительно нагретую до 180 °С.
Готовый пудинг полить соусом.
Суфле из печенки
Ингредиенты 1
Способ приготовления Печенку пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш 4 столовые ложки размягченного сливочного масла, яйца, муку, соль, перец и взбить все миксером.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить в нее печеночную массу и поставить в духовку, нагретую до 180 °С. Запекать суфле до образования румяной корочки.
Суфле из печенки с хлебом
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 4 ломтика пшеничного хлеба, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Печеночный фарш смешать с обжаренным луком, яичными желтками, взбитыми в крепкую пену белками, посолить, поперчить.
Выложить в глубокую форму, смазанную сливочным маслом, накрыть крышкой и поставить на 40 минут в духовку, предварительно нагретую до 180 °С.
Готовность суфле можно проверить так же, как готовность бисквита, – спичкой.
Суфле из мозгов с цветной капустой
Ингредиенты 100 г говяжьих мозгов, 200 г цветной капусты, 1 яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка манной крупы, 1/2 чайной ложки панировочных сухарей, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Капусту с 1 столовой ложкой сливочного масла потушить в молоке, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить яичный желток и отварные мозги, все хорошо перемешать, после чего ввести взбитый в крепкую пену белок.
Форму смазать 1 столовой ложкой масла, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее подготовленную массу и поставить в духовку, нагретую до 180 °С.
Когда на суфле появится румяная корочка, вынуть его из духовки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Пельмени амурские под соусом из печенки
Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 100 г говядины, 150 г свинины, 3 стакана муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки мясного бульона, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Яйцо взбить, добавить соль, 0,75 стакана воды, муку (оставить 1 столовую ложку) и заместить не очень крутое тесто.