Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для поллитровых банок 10 минут, литровые – 15 минут, 2 л 20 минут и 3 л 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Маринованная тыква
Тыкву очистить от кожи, вырезать мякоть с семечками. Нарезать кубиками, ромбиками, другими фигурками. Они не должны быть слишком мелкими (примерно 3x3 см). Залить фигурки кипятком
Если тыквы много, то она сразу согреет воду, а это плохо, потому что в теплой воде будет продолжаться размягчение тыквы. Поэтому холодной воды надо брать больше или поставить посуду с тыквой под кран. Остуженные кусочки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Уложить в про стерилизованные банки и залить сначала холодной кипяченой водой, чтобы определить, сколько потребуется маринада. Воду слить и, измерив стаканом ее количество, приготовить маринад по данной рецептуре. (Для маринада: сахар растворить в воде, положить пряности и прокипятить. В конце кипячения добавить уксус и сразу снять с огня.) Залить тыкву остуженным маринадом.
Сверху в банки влить растительное масло, чтобы оно закрыло всю поверхность, закрыть банки пергаминной бумагой, завязать и поставить в холодильник.
Для маринада: на 1 1/2 стакана воды – 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 4– 5 гвоздик, 5—6 горошин душистого перца, растительное масло.
Замороженная тертая тыква
Обрабатывают тыкву свежую, непереспевшую, с мягкой коркой и прочной консистенцией. Тыкву промыть, очистить ножом или специальной овощечисткой, разрезать вдоль на две или четыре части и столовой ложкой удалить семена и мякоть.
Таким образом приготовленную тыкву промыть, откинуть на сито и нарезать пластинками или соломкой, заполнить тару, как и для салата из огурцов.
Варенье из тыквы
Очистить тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю налить холодной воды, положить соду и опустить тыкву, нарезанную крупными кусками. Оставить на сутки.
Затем слить воду, тыкву вымыть в холодной воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, нарезать тыкву квадратиками. Сварить сироп, положить в него тыкву, но не мешать.
Когда варенье закипит, снять его с огня на несколько часов, чтобы тыква не разварилась и не получилось повидло. После чего варить до готовности.
На 1 кг тыквы – 1,5 кг сахара, 1 ст. ложка соды, 0,75 стакана воды.
Повидло из тыквы и яблок
Для получения 1 кг повидла необходимо: тыквенного пюре 330 г, яблочного 470 г, сахара 600 г, лимонной кислоты 2,5 г.
Для повидла отобрать зрелую тыкву, промыть ее, разрезать на части, удалить семена и прилежащую к ним волокнистую часть мякоти, очистить от кожицы.
Мякоть тыквы разрезать на кусочки длиной 5– 10 мм, поместить в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, медленно нагреть до кипения, проварить 10—15 минут до полного размягчения кусочков.
Затем кусочки в горячем состоянии протереть через сито.
Полученное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, добавить к нему яблочное, нагреть смесь на слабом огне, добавить небольшими частями половину положенного количества сахара, уварить смесь при постоянном помешивании 25—30 минут, добавить оставшийся сахар и лимонную кислоту и уварить смесь еще 15—20 минут.
Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45—50 минут.
Готовое кипящее повидло расфасовать в сухие нагретые банки, наполняя их доверху, герметически укупорить прокипяченными крышками и охладить, не переворачивая.
Цукаты
Выбор и подготовка тыквы ведутся так же, как при мариновании. Тыкву, нарезанную кубиками, бланшировать в кипящей воде 8—10 минут, охладить проточной водой, дать воде стечь, поместить кубики в эмалированный таз и залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом, который приготовить из расчета 1,2 кг сахара, 300 г воды и 3 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленной тыквы. Залитую сиропом тыкву кипятить на слабом огне 15 минут и оставить на 10 часов, а затем вторично варить 15 минут и выдержать еще 10 часов.
В процессе третьей варки тыкву уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 107,5—108 °С. В конце варки в смесь добавить ванилин (0,05 г на 1 кг подготовленной тыквы).
Уваренные до готовности кусочки тыквы откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1,5—2 часа. Остывшие кусочки тыквы уложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 35—40 °С. Можно подсушить цукаты и при комнатной температуре в течение 1—2 суток.
Слегка подсушенные кусочки тыквы обвалять в мелком сахаре, вновь уложить на сито и досушить. Готовые цукаты поместить в сухие чистые банки, герметически укупорить прокипяченными крышками, во избежание пересыхания и хранить до употребления.
Цукаты из тыквы
Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена. Мякоть нарезать кубиками. Сварить сахарный сироп. На 700 г воды взять 1200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин. Нарезанную тыкву залить сиропом и варить 5 минут.
Затем выдержать тыкву в сахарном сиропе 6—8 часов.
Снова довести до кипения, кипятить 3—5 минут и дать выстоять 10—12 часов.
Затем тыкву откинуть на сито, дать стечь сахарному сиропу, тыкву подсушить, посыпать сахарным песком или пудрой, разложить по банкам.
Черемуха
Черемуха обыкновенная – дерево из семейства розоцветных. В этом роде семейства розоцветных насчитывается 10 видов. На территории России встречается 7 видов этого растения, и только у трех из них плоды съедобные. Распространена черемуха обыкновенная в европейской части России, в Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Наибольшие запасы черемухи сосредоточены в Западной Сибири. В европейской части страны основные ресурсы этого растения сосредоточены в Псковской, Вологодской, Ярославской и некоторых других областях.