Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Из красной или белой смородины (или их смеси) приготовить натуральный сок. Зрелые яблоки с жестковатой мякотью очистить от кожицы и сердцевины. По мере чистки яблок опустить их в подсоленную воду, для предохранения от потемнения. Яблоки бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, затем быстро остудить в холодной (2—3 минуты). Залить яблоки подслащенным соком и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и оставить для остывания.
На 1 л сока – 200 г сахара (1 тонкий
Яблоки в лимонной заливке
Взять 2 кг некрупных сладких яблок. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Из 3 крупных лимонов отжать сок и тщательно смешать его с 4 столовыми ложками сахара. Сварить сироп: на стакан полученной смеси берется полстакана воды и полстакана сахара. В кипящий сироп порциями засыпать нарезанные яблоки и варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными.
За 3—5 минут до конца варки добавить в варенье измельченную цедру с 2 лимонов.
Яблоки в вишневой заливке
Из вишни удалить косточки, засыпать ее 0,5 кг сахарного песка и оставить до того времени, когда она пустит сок. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Пюре выложить в кастрюлю, всыпать в него 0,5 кг сахара, поставить на медленный огонь и довести до слабого кипения.
Затем в кипящую массу выложить вишню и варить, помешивая, до готовности. Расфасовать горячим способом, закатать.
На 1 кг яблок – 1 кг вишни, 1 кг сахара.
Яблоки в смородиновом соке
Взять ягоды черной и красной смородины, красной и белой или только красной, очистить от кистей, удалить больные или недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать на две или четыре доли, очистить и уложить в банки с соком. Яблоки полностью погрузить в сок, а его уровень должен быть на 1—2 см ниже горлышка. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25—30 минут, литровые и двухлитровые – 30—35 минут.
На 1 кг яблок – 1 кг красной и черной смородины или только красной смородины.
Яблоки натуральные
Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 2—3 минуты опустить в горячую (85—90 °С) воду, затем охладить в холодной и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 20 минут, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 минут.
Яблоки маринованные
I способ. Прекрасным сырьем для маринования являются яблоки сорта китайка санинская, а также осенних и зимних сортов. Сочетание в яблоках кислоты и терпкости делает их в маринаде очень вкусными.
Для маринования отобрать хорошие яблоки без пятен и червоточин, наколоть их, вымыть, залить горячей водой (85 °С) и держать до полного охлаждения. Затем уложить яблоки в банки до плечиков, залить горячим маринадом и стерилизовать 3 минуты (банки любой емкости).
Для маринадной заливки можно использовать воду, в которой бланшировались яблоки. Воду (450 г), сахар (400 г), специи (по 5—6 штук гвоздики и душистого перца и кусочек корицы) вскипятить, остудить, процедить, влить в раствор 9%-ный уксус (100 г) и залить маринадом яблоки.
II способ. Подготовленные для консервирования яблоки летних сортов (сладкие) уложить в банки до плечиков и залить горячим маринадом (на 500 г воды – 250 г сахара и 160 г 9%-ного уксуса, по 5—6 штук перца и гвоздики, кусочек корицы). Воду вскипятить с сахаром и специями, процедить и добавить уксус. Половину уксуса можно заменить соком кислых ягод. Наполненные маринадом банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и с момента закипания воды держать в ней 3 минуты (банки любой емкости). Затем банки вынуть, закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
Маринованные яблоки
Для маринования лучше взять сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются. Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости от величины разрезать на 4—8 частей и удалить семенные камеры. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3—5 г лимонной кислоты или 40—60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе яблоки бланшировать 3—8 минут, а затем охладить в холодной воде. Сразу же уложить в банки. Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 25 минут.
На 1 л воды – 800 г сахара, 60 мл столового уксуса. На литровую банку – 0,3—0,6 г корицы, 5—8 бутонов гвоздики, 5—8 зерен душистого и черного перца.
Яблоки моченые
Для приготовления моченых яблок наиболее пригодны позднеспелые и зимние сорта – антоновка, бабушкино, скрижапель и т. п.
При мочении яблок применяют сусло или сладкую воду.
Для приготовления сусла на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 50 г соли. Ржаную муку залить кипятком, добавить соль, перемешать, дать настояться и процедить.
Для приготовления сладкой воды на 10 л воды взять 400 г сахара, 75 г соли. Вскипятить воду с сахаром и солью, охладить.
На дно деревянной тары (бочки или кадки) выложить слой листьев черной смородины или листьев вишни. Промыть холодной водой яблоки и положить их плодоножками вверх.