Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Каждые 2—3 ряда яблок перемежать листьями. Заполнить тару доверху и прикрыть яблоки слоем листьев.
Залить яблоки суслом или сладкой водой, закрыть деревянным кружком, положить небольшой груз, чтобы яблоки все время были покрыты жидкостью (в случае необходимости добавить сусла или сладкой воды). Моченые яблоки перенести в погреб или другое холодное место через 3—4 дня.
Вместо черносмородиновых или вишневых листьев можно использовать ржаную, пшеничную или овсяную солому. Слой соломы положить на дно тары и прикрыть им верхний слой яблок.
Мочение лесных яблок и груш
Для мочения годятся только зрелые плоды без повреждений, трещин или червоточин.
Моченые яблоки с рябиной
Уложенные в бочку яблоки и рябину залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте месяц.
На 5 кг рябины – 5 кг яблок, 500 г сахара, 100—200 г соли, 10 л воды.
Яблоки стерилизованные
Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3—5 минут опустить в горячую (85—90 °С) воду, охладить в холодной и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 55 минут.
Яблоки консервированные
Для консервирования пригодны практически яблоки всех сортов – летних, осенних и раннезимних. Их разрезать специальным приспособлением (его можно купить в хозяйственном магазине) или ножом на дольки. Удалить семенную камеру. Можно срезать и кожицу плода. Нарезанные дольки уложить в алюминиевый или медный таз, в котором варить варенье. Их перемешать с сахарным песком (из расчета 250—300 г – (по вкусу) на 1 кг нарезанных яблок). В таз налить 2 стакана воды, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Кипятить не более 5 минут. После этого горячую массу заложить в подготовленные для консервирования банки (одно-, двух– или трехлитровые) до верху и сразу же закрыть крышками.
Банки обернуть теплой тканью или одеялом (получается эффект термоса) на 1—1,5 часа в зависимости от размера тары.
В стеклянных банках яблоки сохранить большую часть витаминов в течение двух лет. Этот вкусный продукт можно предложить к завтраку и как десерт к обеду и ужину. Консервированные яблоки вкусны с молоком и сливками. Вкусными получаются и пироги с такой начинкой. Хороши они и для приготовления шарлотки, для которой используется и черствый белый хлеб.
Яблоки не обязательно подвергать тепловой обработке, они, тем не менее, все равно будут храниться долго.
Итак, для консервирования яблок надо на 1 кг плодов (лучше кислых) взять 1—1,2 кг сахарного песка и 1/2 лимона без цедры. На дно какой-нибудь емкости насыпать немного сахара и натереть на крупной терке яблоки, а на мелкой лимон, пересыпая послойно песком. Какую-то часть сахара можно оставить, не засыпать. Далее надо тщательно все перемешать. Делать эту операцию надо быстро, чтобы не растаял сахар и не потемнели яблоки, после чего надо разложить их в банки (емкостью не более 1 л). Теперь можно сверху до краев насыпать оставленный про запас сахар. Воздух уже не проникнет внутрь и можно особо не заботиться о герметичности.
Существует прием: чтобы яблоки не потемнели, их на 1 минуту опускают предварительно в соленый раствор (1 чайная ложка соли на 1 л воды), после чего быстро промывают в холодной воде.
Вкус заготовленных яблок будет превосходный. Яблочную стружку можно использовать и как начинку для пирогов, и для бутербродов.
Варенье из любых яблок
Брать яблоки менее разваривающиеся. Яблоки после мытья и удаления кожицы можно варить в целом виде, с сердцевиной и без сердцевины, половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 минут в кипящую воду, немедленно охладить в холодной. На воде, в которой варились яблоки, приготовить сахарный сироп и залить им яблоки в горячем виде. После 3—4 часового выстаивания яблоки проварить в сиропе 5—7 минут, затем дать выстояться 6—8 часов, так повторить еще 1—2 раза.
На 1 кг яблок – 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Варенье из яблок 1
Варенье можно сварить из любых яблок, но кислые развариваются, и поэтому, если хотят, чтобы куски яблок сохранили форму, используют преимущественно сладкие яблоки – коричные, боровинку и т. п.
Вымыть яблоки в холодной воде, очистить от кожицы, нарезать дольками, удалив сердцевину.
Приготовить сироп. Опустить в кипящий сироп яблоки и варить в несколько приемов, с перерывами 1—2 часа, пока дольки не станут прозрачными.
На 1 кг яблок – 1000—1500 г сахара, 0,75 стакана воды.
Варенье из яблок 2
Желательно варить варенье из плотных яблок поздних сортов – аниса, антоновки, коричного и др. Яблоки необходимо очистить от кожицы и нарезать четвертинками или крупными дольками (опуская по мере нарезания в подкисленную воду, чтобы предохранить от потемнения). Бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, затем остудить в холодной. Кипяток, оставшийся после бланширования, использовать для приготовления сахарного сиропа. Сварить сахарный сироп (на 1,5 стакана воды – 700 г сахара), залить им яблоки и оставить на 8 часов. Затем довести до кипения и проварить на слабом огне 6– 7 минут. Снова оставить на 8 часов. Перед тем как поставить варить второй раз, приготовить новый сахарный сироп (на 1 стакан воды – 600 г сахара) и влить его в варенье в процессе варки. Проварить 6—7 минут и снова оставить на 6—8 часов. Повторить еще 2 раза.
Перед концом последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
На 1 кг яблок – 1,3 кг сахара.
Варенье яблочное
Яблоки имеют плотную мякоть, поэтому варенье из них готовят методом многократной варки. При варке в один прием плоды не провариваются, сироп быстро густеет, варенье получается нестойкое и неудовлетворительное по вкусу и внешнему виду. Плоды рассортировать по качеству и степени зрелости, удаляя недозрелые и перезрелые, мятые и гнилые.