Человеческая комедия. Вот пришел, вот ушел сам знаешь кто. Приключения Весли Джексона
Шрифт:
К примеру, наша стряпуха-ирландка. Я могу помянуть ее только добрым словом, потому что она нас любила, и чем мы были голоднее, тем больше она нас любила. Во время еды она стояла в дверях кухни и любовалась, как мы за обе щеки уплетаем ее стряпню. Между прочим, она замечательно делала жареные макароны.
На завтрак, как водится, давали какую-нибудь горячую овсянку, и никто не воротил нос, потом символическое какао и хлеб с маслом. Кусочек масла надо было размазать по хлебу, опустить в какао и потом быстро отправить в рот, и тогда вкуснее был размякший хлеб, подтаявшее масло, шоколадный запах. Иногда она пекла невообразимое количество печенья, и его мы тоже любили есть с таявшим маслом или с медом, если давали мед, или с чем-нибудь еще, исключая кетчуп. На завтрак, а то к обеду или на ужин она выпекала огромные буханки кукурузного хлеба. Она неподражаемо готовила свинину с бобами — для всех это был праздник. Такого
Странно, но птица была редкой гостьей на нашем столе, наверное, потому, что была дороговата для нас, и поэтому съесть цыпленка значило приобщиться к трапезам богачей, к высшему, так сказать, обществу. Цыпленка или индейку нам давали по торжественным случаям — в День благодарения, на Рождество и. наверное, на Пасху, точно не вспомню. Главное, что это всегда был особенный день. В моей первой пьесе, «В горах мое сердце», сын поэта, малыш Джонни, заводит разговор с мальчиком-почтальоном. Джонни хвастается, что ел цыпленка, и тогда этот письмоноша с гордостью объявляет, что ел цыпленка дважды. Старина Джордж Джин Натан очень над этим потешался.
«Но почему — цыпленка? — вопрошал он фальцетом. — Неужели не нашлось ничего получше?» Он ненавидел цыплят.
«Более того, — сказал он однажды, — я ненавижу людей, которые любят цыплят».
Да разве упомнишь все, что готовила та замечательная ирландка, остается только благоговеть перед тем, что вспомнилось, восхищаться и благодарить. Она уже умерла, бедняжка, так помянем добрым словом Ирландию, ирландских стряпух, вообще всех стряпух, не только ирландок, что добры к своим подопечным, любят их — детей, преступников, больных, сумасшедших, престарелых. Привет им, томящимся за запорами и решетками, и помолимся, чтобы у них была приличная стряпуха.
А какой она варила компот из ревеня! Черешки выварены в самый раз, приятно взять на зуб, сами кусочки ярко-красные с белым, а сок прозрачный, сладкий и чуть с кислинкой. Нет, грех жаловаться на приют.
Потом был Фресно, домашняя еда, армянская кухня — кулинарная гордость Битлиса. Вы, конечно, знаете, что у армян, турок, курдов, арабов, персов, греков, грузин, румын, болгар и еще у двух-трех дюжин народов и народностей от Черного моря до сибирских берегов Тихого океана есть общие блюда: например, йогурт и плов, иначе говоря — простокваша и рис. Конечно, в приготовлении самих блюд всегда есть маленькая разница, но йогурт и рис присутствуют непременно. Если вы делаете йогурт из козьего молока, то это совсем другое, нежели более распространенный йогурт — из коровьего молока. У каждого животного свое особенное молоко. И еще общее для всех перечисленных народов: баранина, печенная на вертеле над тлеющими углями, — шиш-кебаб. «Шиш» по-турецки значит вертел, а «кебаб» — порубленная на куски баранина. «Тасс-кебаб» — те же куски баранины, испеченные на сковороде. Вариантов множество. Для запаха и приятного разнообразия баранину на вертеле можно готовить хотя бы так: кусок мяса, потом стручок перца, потом луковица, помидор, опять кусок мяса — и так далее, из расчета, чего больше под рукой. Вот так мы питались во Фресно, хотя шиш-кебаб приберегался для семейных торжеств, для больших армянских застолий, потому что готовить его надо очень сосредоточенно, иначе получится не то.
Еще одно блюдо главенствует на столе у армян, турок и курдов, у арабов, конечно, и еще у некоторых народов: армяне называют его бульгур — из коричневой крупы. Дробится пшеница, отваривается и сушится на солнце, пока не потемнеет. Если зерна размельчены крупно, то такая крупа хороша для плова. Она нравилась мне даже больше риса, а рис я очень люблю. Из бульгура можно было приготовить что угодно, то есть смешать его с чем только пожелаете, но обычно делалось так: пара чашек крупы жарилась в масле и заливалась парой чашек чистого бульона, а если нет бульона, то просто кипящей водой, и сверху крошились две-три большие золотистые луковицы. Есть нужно горячим, запивая йогуртом. Это любимое блюдо в крестьянских домах, где под ногами крутится по семеро-восьмеро ребятишек, — существует поверье, что это блюдо способствует плодовитости.
Мать часто посылала меня в китайский квартал, к известному японцу-рыботорговцу господину Такамуре, который каждую субботу получал огромную партию рыбной мелочи. Мать жарила рыбешек, и мы ели их с бульгуром. На десятипенсовик можно было купить рыбы на всю семью — два фунта, пару сотен рыбешек, и есть их можно было с потрохами и с головой.
Мелко раздробленную пшеницу смешивали с мясным фаршем и скатывали фрикадельки, иногда начиняя их гранатовыми зернами, либо самим фаршем начиняли помидоры, стручковый перец, кабачки, тыквы, баклажаны, а сверху еще оборачивали виноградными листьями. В Армении в начинку идут также яблоки и айва, только у себя дома мы этого не делали. Чтобы приглушить дух мяса, чеснока, сушеного баклажана, окры и всего остального, что там было, мы клали в густое мясное варево сушеные абрикосы и персики, а яблоки и айву не клали никогда. Конечно, никакой беды не было бы, если бы и положили. Лучшая еда готовится, когда выбор невелик. Берешь, что есть под рукой, и думаешь, как сделать повкуснее.
Любимым блюдом у нас дома был татту, как его называют в Битлисе. Вряд ли из написания вы догадаетесь, как произносится это слово: оно произносится мягко, с ударением на втором слоге. Ударения на первом слоге там вообще очень редки. Само слово означает «кислый». Возьмите большой кочан капусты, порубите его мелко или крупно — все равно, положите все в глиняный горшок, посыпьте солью, бросьте кусок хлеба или немного сухих дрожжей, залейте теплой водой почти доверху, закройте миской, а на миску положите гнет. Мы обычно брали булыжник величиной с баклажан. Через семь, восемь или девять дней капуста делается пронзительно-кислой, но не путайте это с квашеной капустой, это что-то другое, и, на мой вкус, это лучше. Сок отлично утоляет жажду, бодрит. Если что подвернется, кладите и это с капустой — всего лучше зеленую репу, сельдерей, зеленые помидоры и все в этом роде. Все это хорошо и в сыром виде, сок всегда приятно-холодный, но это только начало, и замечательное татту еще впереди.
Нас было пятеро в семье, и двое, то есть я и мой брат, были отменные едоки, так что мать обычно использовала большой горшок, галлона на три, если не больше.
Сначала она наливала в горшок галлон рассола и полгаллона воды — в процессе готовки вся эта жидкость выкипит. В эту бурду опускаются крупно нарезанные, с костями, куски баранины. Когда баранина проварится часа полтора или чуть меньше, мать добавляла три-четыре фунта кислой капусты и чашку хорошо промытого куркута — кажется, это ячмень, но я не уверен. Крупа разваривается, лопается, она очень важный компонент в этом блюде. Без нее никак нельзя. Потом в горшок режется шесть-семь больших помидоров, еще час варево тушится, и потом оно готово. Если что-нибудь и останется на завтра, то назавтра это еще вкуснее. Его едят обжигающе горячим. Зимой с этой едой ничто не сравнится.
В «Истории рассказчика» Шервуд Андерсон поведал, что было время, когда он каждый день ел щи из свежей капусты: местные хулиганы швыряли капусту в его дверь, заваливали капустой крыльцо, но его мать плевала на эти оскорбительные выпады — она собирала капусту и варила щи. Молодец!
Чтобы сварить баранью голову, нужно много воды, но мой брат голову не ел, ему делалось не по себе, что она смотрит на него из кастрюли. Крестьяне в Битлисе тоже обожают это блюдо, там оно называется пахчАх. Мало того, что голова варится с чесноком, она еще поливается чесночным соусом во время еды, и во рту пожар от злого навара и злого чеснока. Крестьяне обычно едят голову в воскресенье утром, чтобы к вечеру пища усвоилась и можно было не бояться бессонницы.
Армянский хлеб тоже пекли дома, причем самый разный: раскатанные, плоские хлебцы не толще картона, булки, называемые бахк-арч, и всякие пышки, обильно пропитанные маслом или каким-нибудь жиром, - гАта.
В день выпечки хлеба мать вставала чуть свет. Зимой, когда на фруктовых складах никакой работы нет, мать легко могла проспать хоть до обеда, но печь хлеб, считала она, надо спозаранку и поэтому зимой и летом поднималась уже в пять. Когда мы вставали и садились завтракать, у нее уже все было готово, по дому разносился запах свежеиспеченного хлеба, дом был тепло нагрет хлебом, а вся работа заняла несколько часов, которые мы проспали. Мы садились за стол, и начинался праздник Хлебного Дня. Сейчас я расскажу, как делается тажАхац, что буквально означает «свежеиспеченный». Берете с горсть хлебного теста, раскатываете, чтобы толщина была чуть меньше дюйма, и шлепаете на сковородку, где уже растоплен жир или масло. Через несколько минут нижняя сторона пышки нежно подрумянится. Переверните и подрумяньте другую сторону. На все уходит пять-шесть минут. Разрежьте пышку на две половинки, сделайте глубокий надрез вдоль и туда, как в карман, положите белого армянского сыру. Запивайте чаем. Только чаем! Какао, кофе или еще что все испортят. Горячий, пряный, пахучий, некрепкий чай - словом, такой, какой пьют все чаевники на свете, исключая англичан, которые относятся к чаю, как к кофе, и пьют его с молоком.