Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Сельдь круглая. Для вторых блюд. Мясо вареное белое, нежное, сочное, вкусное, с небольшой кислинкой, мясо жареное несколько суховатое.
Сериола. Для вторых блюд.
Сериолелла. Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном и вареном виде белое, плотное, с ярким вкусом.
Скал (серебристый карась). Для первых и вторых блюд.
Скумбрия атлантическая. Для жареных и тушеных блюд.
Скумбрия японская. Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с неприятным кислым вкусом.
Скумбрия индийская. Для
Солнечник. Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде светлое, мягкое, сочное, вкусное.
Сом морской. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде серое, мягкое, вкусное. Бульон желтый.
Ставрида обыкновенная. Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонного цвета, наваристый, с приятной кислинкой.
Ставрида десятиперая. Для первых и вторых блюд. Вкусовые качества лучше, чем у ставриды обыкновенной. Кислый привкус отсутствует.
Терпуг. Для вторых блюд. Мясо белое, вкусное как в вареном, так и жареном виде.
Треска. Для первых и вторых блюд.
Тюрбо. Для вторых блюд. В вареном и жареном виде мясо белое, нежное, вкусное. В вареном виде – недостаточно плотное.
Тунцы (австралийский, большеглазый, макрелевый). Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Используется тунец для первых и вторых блюд, для холодных блюд и закусок. Австралийский и макрелевый тунцы – для вторых блюд.
Угольная рыба. Для первых и вторых блюд. Вареное мясо имеет белый цвет, нежную, сочную консистенцию. Лучшие вкусовые качества у жареной рыбы.
Умбрина. Для первых и вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Бульон наваристый, приятного вкуса.
Угорь морской. Для вторых блюд. Мясо после варки белое, мягкое, имеет много крупных и мелких костей, вкус посредственный. Бульон приятного вкуса. В жареном виде мясо очень вкусное.
Хек . Для первых и вторых блюд [13] .
Но как бы ни называлась рыба, главное, что от нее требуется, – быть свежей и качественной.
Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости, при варке бульон прозрачный, ароматный.
Недоброкачественная рыба: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный, бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
Итак, рыба выбрана и куплена. Необходимо как можно скорее приступить к ее разделке и приготовлению. Следует помнить, что охлажденная и мороженая рыба – продукты скоропортящиеся. При равных условиях хранения они портятся значительно быстрее, чем мясо. Ткани рыбы проницаемы для бактерий, и поэтому оттаявшая рыба неустойчива в хранении. Мороженую рыбу оттаивают постепенно на воздухе или в холодной воде с добавлением 1 ч. ложки соли на 1 л воды.
Готовое рыбное мороженое филе не рекомендуется оттаивать в воде, так как при этом оно теряет много питательных веществ. После размораживания на воздухе филе промывают в холодной воде, обсушивают 10–15 мин, затем нарезают на куски в зависимости от дальнейшего использования.
Разделка рыбы
Подготовка всех видов рыбы с костным скелетом для последующей разделки одинакова: очистка рыбы от чешуи, удаление плавников и внутренностей, отделение головы.
Очистка. У многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к кожному покрову, поэтому, чтобы она легче снималась, рыбу надо смочить водой и начинать чистить с хвоста. При удалении чешуи пользуются ручным скребком или кухонным ножом.
Удаление плавников, внутренностей и головы. Плавники лучше удалять до очистки, срезая их на уровне кожного покрова. Очищенную рыбу промывают в холодной воде и удаляют внутренности и жабры, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия. При этом следят, чтобы желчный пузырь оставался целым, так как разлившаяся желчь придает рыбе сильную горечь. Если же он поврежден и желчь разлилась в брюшной полости, рыбу надо посыпать солью и тщательно промыть.
У океанической рыбы (треска, хек, сабля-рыба и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
После потрошения рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде, затем удаляют голову.
Разделка. Рыбу, в зависимости от ее вида, размера и кулинарного назначения, разделывают несколькими способами.
Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее разрезают брюшко от головы до анального отверстия и через полученный разрез удаляют внутренности вместе с жабрами.
Если рыбу (до 1 кг) не пластуют, то для удаления внутренностей брюшко не разрезают. При потрошении такой рыбы надрезают мякоть у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями, после чего, не разрезая брюшка, зачищают брюшную полость. Далее отрубают хвостовой плавник. Благодаря такому способу разделки порционные куски имеют овально-округлую форму (кругляши).
Если рыбу пластуют на филе, то после удаления чешуи и плавников делают надрез на брюшке от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы сначала с одной, затем с другой стороны до позвоночника, разламывают его и удаляют голову вместе с внутренностями. При пластовании у рыбы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают ее вдоль позвоночника. При таком пластовании одно филе имеет только реберные кости, другое – хребтовую и реберные кости. Если надо срезать с филе хребтовую кость, его поворачивают кожей вверх и срезают мякоть вдоль позвоночника.
Филе с хребтовой кости срезают двумя способами:
– укладывают тушку на доску и срезают филе ножом, держа его наклонно по направлению к хвостовой части;
– филе срезают с тушки, начиная с хвостового плавника, мякоть срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, прорезают оставшуюся мякоть и отделяют филе.
Для получения филе с кожей без костей рыбу пластуют, как указано выше, затем кладут филе на доску реберными костями кверху и срезают их, держа нож наклонно.