Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Теперь нам осталось только поговорить об овощных блюдах, содержащих небольшое количество картофеля или круп. Самое простое, что приходит в голову, – это традиционный «английский гарнир» из вареных овощей.
Вареные овощи
200 г картофеля (2 небольшие картофелины), 2 моркови, 200 г цветной капусты или брокколи, ½ стакана сметаны, соль и черный перец по вкусу.
Картофель очистить и разрезать пополам, морковь очистить и нарезать крупными ломтиками, цветную капусту или брокколи разобрать на отдельные кочешки.
Картофельное пюре с овощами
200 г картофеля (2 небольшие картофелины), 2 моркови или 2 репы, 200 г цветной капусты, или брокколи, или 200 г тыквы, или кабачков, или патиссонов, 1 головка репчатого лука, ½ стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г оливкового, соль, черный, белый или красный перец, мускатный орех (½ ч. ложки), зелень укропа и зеленого лука.
Овощи тщательно вымыть, очистить и отварить в кипящей подсоленной воде целиком или крупными кусками. (Некоторые кулинары рекомендуют перед отвариванием подержать картофель 10–15 мин в холодной воде с добавлением столовой ложки соли и соды. Этот прием действительно улучшает вкус пюре, но – внимание! – при этом в картофеле не становится меньше крахмала.) Когда овощи будут отварены, воду тщательно слить, овощи измельчить в пюре специальной толкушкой или вилкой (лучше всего металлическая толкушка с отверстиями). Молоко вскипятить и добавить в пюре 1–2 ст. ложки, добавить сливочное и растительное масло, специи, соль, мелко порубленную зелень и снова тщательно перемешать с помощью толкушки. К пюре можно подать соленые или свежие огурцы.
Поповская яхния
1 кг мелкого семенного лука, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 моркови, полкорня сельдерея, 1–2 помидора, 2–3 дольки чеснока, 2 небольших картофелины, зелень петрушки, растительное масло, соль, красный перец.
Репчатый лук (большие луковицы), морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками или тонкими полосками. Когда они станут мягкими, добавить помидоры, мелко нарезав их. Как только помидоры поджарятся, залить их стаканом горячей воды и поставить на слабый огонь. Когда смесь закипит, положить в кастрюлю 1 кг очищенного мелкого лука (семенного) и очищенные дольки чеснока. Когда лук станет мягким, добавить нарезанный крупными кубиками картофель и варить на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Посыпать зеленью петрушки.
Добруджанская яхния
4–5 головок репчатого лука, корень сельдерея, 2–3 моркови, ½ кг сладкого перца, растительное масло, 4–5 помидоров, 1 стручок острого перца по желанию, 60 г риса, соль, перец, зелень.
Лук, сельдерей и морковь нарезать полосками или настрогать на терке и поджарить в горячем масле. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами перец, затем, когда он станет мягким, помидоры и стручок острого перца. Залить кипятком и протушить. Когда овощи будут готовы, добавить 2 ст. ложки риса, дать покипеть и варить до готовности риса, в конце посолить, поперчить и посыпать мелко порезанной зеленью.
Монастырская яхния
1–2 головки лука, 1–2 моркови, полкорня сельдерея, ½ кг семенного лука или сладкого перца, 10–15 маслин, 200 г свежих или сушеных грибов, черный перец горошком, 2 небольшие картофелины или 60 г риса (2 ст. ложки), 2–3 помидора, соль, зелень.
Лук (большие луковицы), морковь и сельдерей мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить маленькие луковицы или нарезанный полукольцами сладкий перец, добавить маслины и грибы (сушеные грибы нужно предварительно размочить в кипятке), заправить черным перцем и варить на слабом огне. Как только яхния закипит, добавить в нее рис или нарезанный кубиками картофель. Когда картофель или рис станут мягкими, добавить в яхнию мелко нарезанные помидоры, посолить и поставить в духовку на 15 мин. Посыпать петрушкой, вынув из шкафа.
Паприкаш
3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 1 ст. ложка паприки, ½ кг сладкого перца, 2 небольшие картофелины, 4–5 помидоров, соль, растительное масло, петрушка.
Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками и обжарить. Когда коренья станут мягкими, добавить чайную ложку паприки и залить горячей водой. Как только вода закипит, добавить нарезанные полукольцами сладкий перец и кружочками картофель. Незадолго до окончания варки добавить мелко нарезанные помидоры и поставить сразу же в духовой шкаф. Вынув из шкафа, посыпать зеленью петрушки.
Голубцы с виноградными листьями, или с листьями щавеля, или с листьями свежей капусты
300–350 г виноградных листьев, или листьев щавеля, или 1 небольшой кочан белокочанной капусты. Для начинки: 4–5 головок репчатого лука, 4–5 помидоров, 300 г фарша, 60 г риса (2 ст. ложки), растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки. Для заправки: ½ стакана томатного сока или ½ стакана сметаны.
Виноградные, щавелевые или капустные листья ошпарить кипятком [12] .
Лук, помидоры и фарш обжарить, добавить отваренный рис. Сняв с огня, посолить, приправить черным перцем и петрушкой и завернуть полученную смесь в листья. Голубцы положить в кастрюлю, придавить тарелкой, залить горячей водой и поставить на слабый огонь. Варить 20–30 мин в зависимости от размера голубцов. Подавать, заправив томатным соком или сметаной, смешанными с солью и черным перцем, и посыпав зеленью петрушки.
Глава 7. Блюда из рыбы
Рыба является прекрасным продуктом как для диабетика, так и для любого человека, который заботится о своем здоровье. Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса, и рыба почти не содержит «лишнего» жира. Кальций и фосфор, в большом количестве содержащиеся в мясе и костях рыбы, необходимы для костной, мышечной тканей, а также нервной системы человека. Мясо рыбы богато железом, калием, витамином Д (особенно консервированная рыба) и витаминами группы В.
Мясо рыбы имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу варят, припускают, жарят, тушат, запекают, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд, известных кулинарам всего мира.
Однако на практике хозяйки готовят блюда из рыбы гораздо реже, чем из мяса. Почему? Во-первых, разделка рыбы – трудоемкое занятие, во-вторых, рыба довольно капризна – трудно выбрать качественную, кроме того, рыба очень плохо хранится как в сыром, так и в готовом виде, ее лучше всего готовить свежей и сразу съедать.