Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
• Сердце – 100 г
• Печень – 100 г
• Мясо с горла – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Лук – 150 г
• Мука – 10 г
• Кефир – 80 мл
• Молотый кардамон – на кончике ножа
• Молотый майоран – на кончике ножа
• Перец
• Соль
Для
• Растительное масло – 120 мл
Для подачи
• Зелень укропа и петрушки – 100 г
Способ приготовления
Приготовить тесто. Сделать опару из дрожжей, теплого молока, сахара, соли и половины муки. Поставить опару в теплое место на 50 минут. Потом смешать с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить соль, растительное масло, вымесить тесто. Поставить его снова в теплое место на 30 минут. Подошедшее тесто выложить на стол, разделать на квадраты для беляшей.
Приготовить начинку. Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Потом слегка обжарить фарш в сливочном масле, вторично пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Добавить в фарш муку, кефир, перец, кардамон, майоран, соль и все хорошо перемешать. Выложить фарш на квадраты из теста, слепить беляши и обжарить их во фритюре до готовности.
Чебуреки
Классические чебуреки
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Растительное масло – 50 мл
• Сахар – 5 г
• Соль – 5 г
Для фарша
• Баранина – 400 г
• Лук – 200 г
• Курдючное сало – 100 г
• Кефир – 120 мл
• Молотый кардамон – на кончике ножа
• Измельченный имбирь – на кончике ножа
• Перец
• Соль
Для смазывания теста
• Яйцо – 1 шт.
Для жаренья
• Растительное масло – 180 мл
Для подачи
• Острый соевый соус – 150 мл
Способ приготовления
Приготовить тесто. Воду вскипятить с солью, сахаром и маслом, немедленно засыпать в нее часть муки при непрерывном помешивании и замесить тесто. Когда оно немного остынет, добавить яйцо и перемешать. Постепенно всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто однородной консистенции. Оно не должно липнуть к рукам, если же это происходит,
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками и отбить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать и отбить толкушкой вместе с солью. Смешать мясо и лук, добавить кефир, перец, кардамон, имбирь, соль и тщательно перемешать.
Края лепешек смазать яйцом. Приготовленный фарш выложить на эти лепешки, сверху положить по кусочку сала.
Сложить лепешки пополам в форме полумесяца и края защипнуть руками, вилкой или специальной машинкой, не оставляя прорех или щелей. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, жарить чебуреки с обеих сторон до образования золотисто-коричневого цвета. Подавать к столу в горячем виде, переложив на блюдо. Отдельно подать в соуснике острый соевый соус.
Чебуреки с мясом и сыром
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Сахар – 5 г
• Дрожжи – 5 г
• Растительное масло – 100 мл
• Соль – 5 г
Для фарша
• Баранина – 250 г
• Свинина – 250 г
• Лук – 250 г
• Кефир – 100 мл
• Перец
• Соль
Для жаренья
• Растительное масло – 150 мл
Для подачи
• Сливочное масло – 100 г
• Тертый сыр – 100 г
Способ приготовления
Приготовить тесто. В глубокой миске смешать соль, сахар и сухие дрожжи. Влить теплую воду, растительное масло, размешать и затем при непрерывном помешивании всыпать муку, вымесить тесто. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем накрыть его полотенцем, оставить при комнатной температуре на 50–60 минут. Готовое тесто разделать на кусочки и раскатать их в круглые лепешки диаметром 15 см.
Приготовить фарш. Баранину и свинину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить кефир, перец и соль. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник на 20 минут. Можно при разделывании фарша добавить в него немного колотого льда. Приготовленный фарш выложить на одну сторону лепешки из теста, равномерно распределить по поверхности, накрыть другой стороной, края защипнуть.
В сковороде разогреть растительное масло и жарить в нем чебуреки с обеих сторон до образования золотистой корочки. Переворачивать чебуреки лучше деревянной лопаткой, чтобы не проколоть тесто. Готовые чебуреки переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и посыпать тертым сыром.