Грузинская домашняя кухня
Шрифт:
Язык говяжий по-грузински
Язык по праву можно считать деликатесом: он вкусный, нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий и телячий язык, реже – свиной. Перед приготовлением язык замачивают в холодной воде, после отваривают с добавлением соли и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий, его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту. Язык можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для
4 порции
Время приготовления: 2–3 ч.
1 говяжий язык,
2–3 луковицы,
300 г грибов (шампиньоны, вешенки),
1 стакан грецких орехов,
3–4 дольки чеснока,
1 стакан сметаны,
1 пучок зелени петрушки,
растительное масло для жаренья,
соль и черный молотый перец – по вкусу.
1. Язык отварить до готовности, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками.
2. Лук нашинковать кольцами, обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
3. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле до готовности.
4. Грецкие орехи и чеснок истолочь в однородную массу, чтобы из орехов выступило масло, добавить сметану, по вкусу посолить и приправить перцем.
5. В керамический горшок выложить язык, грибы и лук, перемешать. Залить сметанным соусом, накрыть крышкой и поставить томиться на 20–30 минут в нагретую до 160 °С духовку.
6. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
Полезные советы
Для варки языка берите кастрюлю по размеру языка, поскольку говяжий язык нужно варить полностью и разрезать его на части крайне не желательно. Время отваривания говяжьего языка зависит, во-первых, от размера языка (бывают экземпляры от 1 до 2 кг) и составляет примерно 2–3 часа.
Язык с острым гарниром
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
500 г говяжьего языка,
1 луковица,
петрушка (зелень и корешки),
кинза, сельдерей, укроп,
1 морковь,
лавровый лист,
5 перьев лука-порея,
стручковый перец,
хрен,
2 столовые ложки винного уксуса.
1. Язык очистить, обмыть, удалить слюнные железы у его основания. Положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Через 40 минут опустить язык в холодную воду,
2. Прокипятить 15 минут, добавить промытые корни петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук в шелухе, лавровый лист и варить до готовности.
3. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискось (как колбасу) и уложить на овальное блюдо. Подать с гарниром.
4. Для гарнира мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, кинзу и укроп. Хрен натереть на терке, развести с винным уксусом. Все смешать, посолить, перемешать.
Полезные советы
Язык можно подать как горячим, так и холодным .
Тушеные потроха
4 порции
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
Сердце, легкие, печень, почки, селезенка, кишки,
4 луковицы,
3 дольки чеснока,
стручковый перец,
кинза, чабер (кондари), растительное масло.
1. Внутренности хорошо промыть, почки замочить, кишки вывернуть с помощью карандаша наизнанку, хорошо промыть, почистить солью, снова промыть.
2. Почистить кукурузной мукой и снова промыть. Опустить в кастрюлю с кипятком на 2 минуты, воду слить. Нарезать ливер и кишки, залить кипятком и поставить варить в горшке.
3. Лук мелко нарезать и обжарить на жиру. Растереть с солью стручковый перец, кинзу, чабер, чеснок, развести уксусом (столовым), перемешать.
4. Мелко нарезанные готовые ливер и кишки перемешать с луком и травой. Накрыть крышкой, тушить 15 минут, снять с огня.
Полезные советы
Подавайте к столу потроха в горшочке, полив жидкостью, которая образовалась при тушении. К потрохам можете подать острую аджику.
Купаты со свиными потрохами
Купаты – особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Готовят купаты на углях или гриле таким же образом, как и другие сырые колбасы.
4 порции
Время приготовления: 20–30 мин.
Свиные печень, легкое и кишки,
чеснок,
стручковый перец,
кинза, чабер (кондари),
хмели-сунели,
0,5 стакана зерен граната,
70 г муки.
1. Кишки хорошо промыть проточной водой снаружи и внутри. Вывернуть с помощью круглой палочки или карандаша. Натереть солью, промыть, снова натереть и промыть. Залить холодной водой и поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и слить воду.