Грузинская домашняя кухня
Шрифт:
Рыба паровая с помидорами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г любой рыбы,
3 луковицы,
кинза,
500 г помидоров,
стручковый перец.
1. Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой.
2. Помидоры
3. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем).
Полезные советы
Можете использовать не целую рыбу, а филе. Оно будет готовиться быстрее – всего 5–7 мин.
Цоцхали (отварная рыба под соусом по-грузински)
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г рыбы,
100 г соуса,
зелень и соль – по вкусу.
Для соуса:
5 столовых ложек растительного масла,
2 небольшие луковицы,
2 столовые ложки пшеничной муки,
1,5 стакана очищенных грецких орехов,
1 столовая ложка винного уксуса, кориандр или зелень кинзы, петрушки,
1 стакан рыбного бульона.
1. Мелкую рыбу отварить в соленой воде в течение 10 минут.
2. Для приготовления соуса обжарить на растительном масле муку, а потом туда же добавить мелко нарезанный лук.
3. Орехи истолочь в ступке или провернуть через мясорубку (во втором случае вместе с зеленью).
4. Развести смесь муки, масла и лука кипящим рыбным бульоном, постоянно помешивая, посолить. Последними всыпать в соус орехи, добавить уксус, положить измельченный кориандр или нарезать мелко зелень. Размешать до однородности и дать вскипеть. Остудить.
5. Подать рыбу в холодном виде с соусом цоцхали, оформив зеленью.
Полезные советы
Для приготовления соуса нужен сырой лук. Не надо его обжаривать или тушить. Вместо грецких орехов для соуса к рыбе цоцхали можете взять фундук или арахис.
Сациви из белой рыбы
Сациви – это соус с грецкими орехами, рецепт которого стал настоящей визитной карточкой грузинской кухни. Под соусом сациви обычно подают отварную птицу, иногда и рыбу. Такое блюдо также называется сациви.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
500 г осетрины, севрюги или белуги,
1 стакан очищенных грецких орехов,
0,5
3–4 луковицы,
3 дольки чеснока,
1 чайная ложка молотой гвоздики и корицы,
1 чайная ложка семян кинзы,
2 лавровых листа,
8 горошин душистого перца,
толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль.
1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.
3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.
4. Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).
5. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.
Полезные советы
Это блюдо можете приготовить иначе: слегка обваляйте рыбу в муке, поджарьте на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон замените водой.
Рыба паровая под острым соусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг любой рыбы,
1 луковица,
кинза, кориандр, чеснок,
50 г ткемали,
лавровый лист, стручковый перец.
1. Ткемали запарить и оставить на 5 часов.
2. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой.
3. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо.
4. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы.
Полезные советы
К этой рыбе можно подать также соус машараби или острый помидорный соус.