Грузинская домашняя кухня

Надеждина Вера

4 дольки чеснока,

1 свежий острый перчик,

по 1 чайной ложке сушеного кориандра, сушеного базилика, барбариса и смеси хмели-сунели,

1 горсть зелени кинзы или петрушки,

зерна 1 граната,

4 столовые ложки растительного масла,

соль и перец – по вкусу.

1. Потроха вымыть, отварить до полуготовности и нарезать небольшими

кусочками.

2. Лук измельчить и обжарить в 2 столовых ложках масла 4 минуты.

3. На другой сковороде обжарить в оставшемся масле потроха 6 минут. Приправить солью и перцем. Добавить 3 столовые ложки вина и полстакана бульона из потрохов. Тушить на медленном огне 30 минут, пока жидкость не выпарится.

4. Чеснок и острый перчик измельчить. Сложить их в миску и растереть пестиком вместе с остальными пряностями. Добавить оставшееся вино, перемешать.

5. В сковороду с потрохами выложить обжаренный лук и растертые с вином пряности. Готовить на сильном огне 5–7 минут.

6. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы или петрушки.

Полезные советы

Если вам не нравятся желудки, то можете готовить кучмачи только из сердца и печени. Вкус блюда получается не хуже.

Рагу из потрохов птицы

Вариант 1

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

400 г субпродуктов птицы,

40 г внутреннего жира,

2 столовые ложки томатного пюре,

60 г курдючного жира,

2 моркови,

1 луковица,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея,

8 картофелин,

200 мл бульона,

4 дольки чеснока,

1 столовая ложка муки,

лавровый лист, зелень кинзы и базилика, соль, хмели-сунели, кориандр, черный молотый перец – по вкусу.

1. Головы, ноги, шеи и крылья разрубить на 2–3 части, желудки разрезать на кусочки, а мелкие субпродукты (сердце) не разрезать. Подготовленные субпродукты обжарить на курдючном жире до образования поджаристой корочки.

2. Положить в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы субпродукты были покрыты жидкостью, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при закрытой крышке 30–40 минут.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить (репу предварительно бланшировать). Мучную сухую пассеровку развести бульоном и добавить в посуду с тушеными субпродуктами, перемешать и довести до кипения. Затем добавить обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок, кориандр, соль, хмели-сунели и тушить до готовности. При подаче посыпать рагу зеленью кинзы и базилика.

Вариант 2

4

порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г субпродуктов домашней птицы,

50 г курдючного жира,

7 картофелин,

по 2 моркови и репчатой луковице,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея.

Для соуса:

2 столовые ложки томатного пюре,

1 столовая ложка муки,

0,5 стакана бульона,

соль, черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист – по вкусу.

1. Обработанные шейки и крылышки нарубить на одинаковые куски (по 2–3 на порцию). Посыпать, солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки.

2. Мелкие желудочки и сердце отварить, крупные предварительно разрезать на 2–4 части.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать дольками и спассеровать.

4. Подготовленные субпродукты залить горячим бульоном или водой и припустить 20–25 минут.

5. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Залить соусом субпродукты. Добавить пассерованные овощи, нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист, хмели-сунели, соль и тушить до готовности.

6. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.

Полезные советы

Можете приготовить рагу с грецкими орехами. Для этого пропустите орехи вместе с зеленью и чесноком в мясорубке, положите туда специи, винный уксус, соль, острый перец и добавьте в общую массу.

Потроха птицы по-грузински

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г потрохов домашней птицы,

50 г курдючного жира,

150 мл бульона,

2 луковицы,

4 помидора,

1 столовая ложка муки,

20 г муки,

зелень петрушки, кинзы, укропа,

4 дольки чеснока,

соль, черный молотый перец и хмели-сунели – по вкусу.

1. Ошпаренные потроха домашней птицы нарезать ломтиками, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и пассеровать 5–6 минут.

2. Затем положить помидоры без кожицы, пассеровать еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и пассеровать еще 10 минут. Влить бульон и заправить толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем, хмели-сунели и солью.

Полезные советы

Если используете томатную пасту вместо помидоров, то ее нужно развести водой, чтобы получился густой томатный сок.