Как делать колбасы в домашних условиях
Шрифт:
Все используемое мясо тщательно зачистить, порезать на куски толщиной около 1 см, положить в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охладить до 10–12 °C. Мелко порезать лук и обжарить его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, добавить яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешать 5–6 минут. Фаршем набить оболочку, связать шпагатом, формуя батоны, и варить в воде при температуре 80 °C до достижения в центре продукта температуры 70–72 °C. Затем колбасу вынуть, охладить под душем в течение 0,5 часа, а затем поместить для полного охлаждения в холодильник.
Колбаса ливерная со шпиком
500
Мясное сырье для колбасы зачистить, нарезать кусочками и варить в воде в течение 2–3 часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варить в воде в течение 4–6 часов, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4–8 мм. Мясное сырье перемолоть на мясорубке 2 раза (отверстия 2–3 мм). В общую массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешать в течение 5–8 минут. Полученным фаршем набить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны, которые потом варить в воде при 80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Готовую колбасу охладить в проточной воде 0,5 часа и поместить для полного охлаждения в холодильник.
Колбаса ливерная сельская
1 кг свиной головы (мясо), 1 кг грудинки жирной свиной (со шкуркой), 1 кг свиной печени, половина корня средних размеров сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 средний пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. ложки соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майорана, 2 ст. ложки черного молотого перца.
Взять половину свиной головы (примерно 1 кг мяса), грудинку, сельдерей и морковь и варить около 2 часов. Мясо отделить от кости. Почистить чеснок, лук и недолго тушить на горячем масле до степени прозрачности. После этого все пропустить через мясорубку (с отверстиями в решетке 4,5 мм). Добавить пряности, бульон и все хорошо перемешать. Фарш набить в колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.
Колбаса ливерная крестьянская
2 кг грудинки жирной свиной (со шкуркой), 800 г печени свиной, 800 г свинины постной, 2 луковицы, 2 чашки бульона, 3 ст. ложки с небольшим верхом соли, 3 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 ст. ложки майорана, 1 ст. ложка без верха мускатного ореха молотого, 1 ст. ложка без верха имбиря молотого.
Только что ошпаренную кипятком печень как можно быстрее пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Свиную грудинку и постную свинину варить в течение 1 часа, после чего пропустить вместе с нарезанным луком через мясорубку (отверстия 4,5 мм). Добавить соль, пряности и, быстро перемешивая, постепенно влить бульон. Фарш набить либо в оболочки типа «Натурин-трипан» (для колбас без копчения), либо в оболочки «Натурин-Р2» (для колбас с копчением).
Колбаса ливерная копченая
850 г свиных вареных голов (только мясо), 750 г печени свиной или говяжьей, 20 г репчатого лука, 20 г соли, 0,5 г перца черного молотого, 0,5 г перца душистого, говяжьи черевы.
Подготовка ингредиентов, приготовление фарша, варка колбас осуществляются точно так же, как и при изготовлении колбасы ливерной яичной. После охлаждения готовой продукции оболочку колбасных батонов сушить и коптить в течение 40 минут холодным дымом при температуре 25–27 °C.
Колбаса ливерная с орехами
2 кг телятины, 500 г свиной печени, 800 г шпика, 300 г белого хлеба, 200 г чищенного и мелко рубленного миндаля или лесных орехов, 100 г соли, 30 г черного перца, 20 г корицы.
Печень и телятину бланшировать в кипящей воде, пока они не потеряет своего натурального цвета. Хлеб замочить в воде и отжать. Все сырье пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить орехи, пряности и массу хорошо вымесить.
Фарш набить в узкие свиные черева, которые равномерно перевязать, и варить 15–25 минут.
Зельц
Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.
Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.
В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.
Зельц обыкновенный
16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины и губ бычьих, 2 кг языков, 8 кг бульона телячьего густого, 300 г вязки, 20 свиных желудков или пузырей, 8 головок лука мелкорубленого, 100 г соли, 100 г перца толченого, 5 г майорана.
Зельц чаще всего приготавливается посредством вываривания голов или ножек свиньи, теленка или быка. Предварительно все засолить с селитрой на 1,5–2 недели, после чего готовить наподобие студня до освобождения мяса от костей. Очищенное от костей мясо порубить ножом и смешать с вываренным из них бульоном, добавить специи, в некоторых случаях – уксус, лимонный сок или белое вино. Затем продукту дать покипеть, немного остыть и уже после этого начинать выкладывать массу в мочевые пузыри, свиные желудки или короткие обрезки слепой кишки. После этого завязать батоны и снова варить около 1,5 часа. Затем уложить под пресс, заблаговременно сделав несколько проколов тонким шилом для излишков воздуха и бульона.
Зельц белый
1,4 кг мяса свиных голов (соленого), 150 г свиной шкурки, пятачков и ушей, 60 мл бульона, 20 г соли, 0,8 г перца черного молотого, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки.
Мякоть свиных голов зачистить и залить рассолом с 9 % поваренной соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. Мясо солить при температуре 2–4 °C на протяжении 4–5 суток. Посоленное мясо извлечь из рассола, положить в воду и варить 2–3 часа, после чего охладить, порезать кубиками по 2 см. Свиную шкурку, пятачки и уши зачистить, тщательно вымыть и варить при 95 °C в течение 5–6 часов до полного размягчения, после чего пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм). Получившийся от варки бульон фильтровать. Все подготовленные мясные ингредиенты тщательно перемешать, одновременно добавляя остаток соли, бульон и специи. Готовым фаршем набить оболочку, зашить крепкой ниткой либо перевязать шпагатом свободный конец и в течение 2 часов варить в воде при 90 °C. Далее вареные зельцы охладить 1–2 часа, поместить между двумя досками, подпрессовать и выдержать для окончательного охлаждения еще некоторое время.
Зельц французский
16 кг шпика, 16 кг языков бычьих (солено-вареных), 30 шт. кишок (синюг бычьих), 100 г селитры, 100 г соли, 100 г перца белого толченого, 50 г мускатного ореха, 50 г гвоздики, 50 г корицы.
Шпик и языки нарезать на продольные полосы толщиной 2 см и сложить в ряд поочередно, пересыпая пряностями. Потом всю массу выложить в бычью синюгу, туда же долить 400 мл расплавленного лянспика. Кишку перевязать несколько раз, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне около 3 часов. После этого продукт положить под пресс на 12 часов, затем холст снять.