Как делать колбасы в домашних условиях
Шрифт:
Подавать со сметаной, кефиром, майонезом.
Пресскопф
16 кг свиной головизны, 6 кг свинины маложирной, 3,2 кг свиных языков, 300 г вязки, 15 бычьих синюг или мочевых пузырей, 600 г соли, 100 г перца белого толченого, 100 г чеснока рубленного, 50 г корицы, 50 г ореха мускатного, 50 г гвоздики.
Языки и головизну нарезать на продольные полоски, а свинину порубить крупными кусками. Полученную мясную массу заправить пряностями и набить вручную в мочевой пузырь или бычью синюгу. Затем все это перевязать, варить в течение 1–2
Суджук
Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат.
Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.
Суджук из свинины и говядины
2 кг свинины, 2 кг говядины, 110 г соли, 5 г селитры, 5 г сахара, 30 г тимьяна, 30 г базилика, 30 г перца, 100 г кишок говяжьих.
Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, но не от жира, порезать на куски весом 50–100 г, хорошо размешать с засаливающей смесью (соль, селитра, сахар), положить в чистую корзину и поставить в холодное место на 3–4 дня для того, чтобы стекла кровь.
Сухие говяжьи или свиные кишки перед набивкой выдержать в прохладной воде 7–8 часов. Засоленное в течение 3–4 дней мясо перемешать со специями (тимьян, базилик, черный молотый перец) и перекрутить в мясорубке, после чего еще раз все тщательно перемешать, выдержать в эмалированной посуде еще 12–15 часов и набить в говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15 см. Набивать следует не очень плотно, чтобы внутри оставалось немного воздуха и при дальнейшей раскатке не порвалась оболочка.
После набивки разделить их попарно, и в каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось 1,5–2 см пустой оболочки. Эти края загнуть наверх и прикрепить к набитой части, после высыхания они будут достаточно крепко держаться. Можно также перевязать их шпагатом.
Набитый суждук проколоть иглой в нескольких местах, чтобы вышел воздух, попавший вместе с фаршем. Подсушить суджуки в течение 5–6 суток, повесив на сквозняке; в течение этого времени нужно два раза в день прокатывать их скалкой, начиная со следующего дня после набивки. Раскатку суджука производить от центра к краям, чтобы он принял плоскую форму. Потом сушить суджуки на сквозняке под навесом еще 30–40 дней. Готовые суджуки можно хранить 3–4 месяца в холодном месте, подвязанными по несколько штук вместе. Подавать на стол, не снимая оболочки, нарезав тонкими ломтиками наискось.
Суджук обыкновенный
500 г мякоти свинины, 500 г мякоти говядины, кишка, молотый черный перец, чаман, соль.
Мясо пропустить через мясорубку. Добавить в фарш молотый черный перец, чаман, соль по вкусу.
Дать фаршу постоять в прохладном месте и наполнить им промытую кишку. Завязать с обеих сторон, проколоть ножом и поместить между двумя наклонными досками под пресс на 3–5 дней.
Затем подвесить сушить в проветриваемое сухое место на несколько дней.
Хранить как сухую копченую колбасу.
Суджук кавказский
10 кг говядины (без костей), 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы, 2 г кордамона.
Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кордамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2–3 дня.
Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см, с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджук положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на нее камень, и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10–15 дней суджук затвердевает.
Суджук с сахаром
1 кг говядины, 30 г соли, 10 г сахара, 1 г пищевой селитры, мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу.
Говядину для приготовления суджука взять с лопатки – здесь мясо более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освобождать от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставить.
Куски массой по 50–100 г обработать посолочной смесью следующего состава: на 1 кг мяса – 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем положить в корзину и выдержать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Потом пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить молотые специи – мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш переложить в эмалированное ведро, тщательно вымесить и оставить на ночь в прохладном месте.
Выдержанным фаршем набить плотно самые узкие говяжьи или свиные черева, перекручивая их через каждые 15–20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загнуть и прилепить к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.
Суджуки проколоть иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушить под навесом на сквозняке 30–40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по нескольку штук, хранятся около полугода.
Их подавать к столу как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.
Суджук бараний с чабрецом и острым перцем
10 кг баранины, 200 г соли, 5 г сахара, 50 г тимьяна (чабреца, богородской травы), 30 г перца.
Баранье мясо следует срезать со всей туши, следя за тем, чтобы количество жира не превышало 40 % от количества мышечной ткани. Мясо нарезать на куски весом 50–100 г, посыпать солью, селитрой и сахаром, поместить в корзинку или на наклонный стол и выдержать 3–4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешать со специями и пропустить через мясорубку. Хорошо вымешанный фарш набить в узкие говяжьи кишки. Разрезать их попарно, залепить концы и сушить в течение 30–40 дней.