Как делать колбасы в домашних условиях
Шрифт:
Желудок почистить, ополоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть проточной водой. Влить фарш в желудок. Тщательно зашить двойным швом, чтобы не осталось даже крошечных отверстий, через которые мог бы вытечь фарш.
В оставшийся бульон долить воды, вскипятить и опустить туда начиненный желудок. Варить 1,5 часа, снимая пену. Вынуть, положить в плоскую посудину, накрыть плоской тарелкой или разделочной доской. Сверху поставить гнет – трехлитровую банку или кастрюлю с водой. Держать 2–3 часа. Потом поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Подавать как закуску или
Зельц из индюшиной печени
Печень индюшиная, свиные шкурки, лук, морковь, перец, соль, кориандр, чеснок.
Свиные шкурки отварить в течение 1,5 часа. За 20 минут до готовности добавить куски печени, нарезанный лук и морковь. Остудить.
Шкурки и печень нарезать небольшими кусочками, растолочь несколько зубчиков чеснока. Выложить в емкость, залить бульоном, посолить, поперчить, добавить специи. На 2 часа поставить в холодильник. Перед подачей нарезать на куски.
Зельц домашний куриный
1 кг куриных окорочков, 1 морковь, 20 г желатина, соль, специи.
Окорочка помыть и порезать на произвольные куски. Поставить тушить их в толстостенной кастрюле. Крышку у кастрюли плотно закрыть. Воду в процессе тушения подливать не нужно. Добавить к окорочкам почищенную морковь, посолить и поперчить их в процессе тушения. Тушить окорочка нужно около часа. Если они готовы, мясо должно легко отделяться от костей.
Пока тушатся окорочка, замочить желатин в 3/4 стакана холодной воды. По истечении часа достать из кастрюли окорочка, отделить мясо от костей, мясо измельчить. Смешать куриное мясо, мелко порубленную морковь и замоченный желатин (его нужно распустить на водяной бане или в микроволновке) и оставшийся в кастрюле куриный сок.
Взять 1,5-литровую пластиковую бутылку, вымыть, отрезать горлышко и залить внутрь получившуюся куриную массу. Поставить в холодильник до полного застывания. Далее разрезать бутылку при помощи острого ножа, освободить зельц. Нарезать и подать к столу, украсив зеленью.
Зельц печеночный
0,5 кг любой печени, 0,4 кг сала (или шпика), 5 ст. ложек манной крупы, 3 сырых яйца, 4 вареных яйца, 4 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ст. ложка мелкой соли «Экстра», перец черный молотый, пряности.
Сырую печень (любую) мелко нарезать. Сало или шпик тоже мелко нарезать. Сложить все ингредиенты в глубокую миску. Добавить сырые яйца, манную крупу (5 столовых ложек с горкой). Всe тщательно перемешать, посолить, поперчить.
Морковь сырую очистить и натереть на тeрке, добавить к общей массе. Лук зеленый, чеснок, зелень петрушки и укропа мелко-мелко порубить и тоже добавить в общую массу. Тщательно вымесить, можно дать массе настояться 30–60 минут.
Отварить и очистить яйца. Взять целый целлофановый пакет и ложкой выложить в него печеночную массу (одну четверть), сверху положить в ряд два варeных яйца, а сверху опять четверть печeночной массы. Завязать пакет, удаляя из него воздух, и завернуть зельц еще в один пакет и также завязать.
Половина массы израсходована, с оставшейся половиной поступить так же.
Уложить два пакета на дно пустой кастрюли, залить холодной водой и варить с момента закипания 2,5 часа.
Если в пакетах останется немного воздуха – не страшно, в процессе варки нужно переворачивать пакеты с зельцем и при необходимости доливать кипяток.
Когда зельц готов – достать его шумовкой и выложить на плоскую тарелку.
Зельц из говяжьих ушей
1 кг говяжьих ушей.
Для бульона:1 луковица, 1 морковь, 3 горошины душистого перца, 1 ч. ложка черного перца горошком, соль по вкусу.
Уши опалить, если нужно, вымыть, вычистить и замочить на ночь. С утра поставить варить, залив водой и добавив специи по вкусу. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь, чтобы только слегка подрагивала поверхность. Варить 6–7 часов. Вечером достать уши из бульона, нарезать полосками, уложить в форму, влить столько бульона, чтобы масса впитала его в себя, и оставить на ночь в холодильнике, чтобы зельц застыл. Можно накрыть массу пленкой и положить легкий пресс. Перед подачей к столу форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц дольками лимона, свежими овощами и зеленью.
Зельц из мяса нутрии
2–2,5 кг мяса нутрии, 2 кг свиных голов, 6 долек чеснока, головка репчатого лука, 10 г кореньев, соль, перец по вкусу.
Подготовленную тушку нутрии и свиную голову варить в небольшом объеме воды в разной посуде в течение 1 часа. Как только мясо начнет легко отделяться от костей, вынуть его и нарезать на куски желаемых размеров. Далее используется лишь бульон от свиной головы, а бульон от мяса нутрии можно слить. Мясо нутрии залить свиным бульоном, добавить растертый чеснок, коренья и слегка поджаренный лук. Бульона налить столько, чтобы заполнить пространство между кусками мяса. Все смешать и готовой массой набить пергаментный пакет. Оба конца пакета завязать и затем 1–1,5 часа варить, после чего пакет с зельцем зажать между двумя дощечками, затянуть шпагатом и охладить.
Зельц грибной
200 г свежих грибов (боровиков, маслят и др.), 2 луковицы, 1 морковь, 5 яиц, 100 г корейки, 1 ст. ложка растительного масла, соль, молотый перец, 1 ч. ложка тмина.
Грибы промыть, отварить. Сварить вкрутую 5 яиц, накрошить грибы и яйца, добавить к ним мелко нарезанный и спассерованный в растительном масле лук, мелко нарезанную корейку, обжаренную морковь, вбить сыpoe яйцо, посолить, поперчить, добавить тмин. Хорошо все перемешать, выложить в марлю, связать концы и пустить в кипящую воду на 10–15 минут. Затем вынуть из воды, поместить между двумя дощечками, поставить под гнет и оставить на сутки в холоде.