От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Анонимный автор «Парижского домоводства», посвятивший супам объемистый раздел своего сочинения, делит их на два основных класса: супы светлые и супы густые, причем и те и другие могли быть по желанию повара «пряными» — т. е. на выходе получались супы светлые, супы светлые пряные, густые и густые пряные.
Что касается светлых супов, как несложно догадаться, они изготовлялись на воде (иногда с добавлением вина или уксуса) и могли подаваться горячими или холодными. В качестве иллюстрации приведем характерный рецепт «Парижского домоводства» — луковый суп:
«[…] Следует отварить горох, и до таковой же степени отварить лук, в другом горшке отварить в кипящей воде жир, и когда все сварится, поджарить лук, и половину его добавить в
Густой суп для нас напомнил бы скорее мясное или рыбное рагу, где большое количество заправки превалирует над скромным количеством бульона или соуса. Кроме того, на первое зачастую подавалось любимое в Средневековье поре — овощное рагу. Один из подобным рецептов мы также сейчас приведем:
«Курица с тмином («Парижское домоводство») Отварите куски [курятины] в воде, добавив к тому немного вина, засим поджарьте их с салом, а далее возьмите немного хлеба и вымочите таковой в вашем же бульоне, и к таковому [хлебу] также добавьте имбирь и тмин, залитые вержюсом, засим же [хлеб с травами] разомните в ступке, и смешайте с мясным или же куриным бульоном, каковой следует затем подкрасить шафраном, или же яичным желтком, пропущенным через сито, после чего все сказанное (т. е. хлеб с травами и бульоном. — Прим. переводчика) добавьте к супу, когда таковой будет снят с огня»..
И наконец, обещанный «золотистый souppe» — гренки для бульона. Советует королевский повар Гильом Тирель:
«Поджарьте кусочки хлеба и вымочите таковые в крепком мясном бульоне, к нему также следует добавить сахар, белое вино, яичные желтки и розовую воду. Когда таковые [хлебные кусочки] в достаточной мере размокнут, их следует поджарить, и вновь вымочить в розовой воде, и также возможно присыпать сахаром и шафраном».
Глава 6
Вторые блюда
Второе блюдо, равно пиршественное или повседневное, носило в средневековом французском языке имя rots, которое можно перевести как жаркое. Перевод, конечно же, не совсем точный, т. к. по-французски слово стоит во множественном числе. Вторым блюдом для всех классов общества в те далекие от нас времена обязательно было мясо (в постные дни, конечно же, заменявшееся рыбой).
Мяса в Средневековье, надо сказать, ели куда больше, чем в последующие века, и если в Новое время французский крестьянин видел его исключительно по большим праздникам, для его предка мясо было вполне рутинным каждодневным блюдом. Эта тенденция особенно усилилась, когда после губительной эпидемии «черной смерти» — второй в истории пандемии чумы, буквально выкосившей население Старого Света, — множество полей по причине отсутствия рабочих рук вынужденно были превращены в пастбища.
Вплоть до начала нынешнего века в науке царило убеждение, что важнейшим видом мяса в Средневековье полагалась свинина, однако масштабные раскопки средневекового Парижа в начале 2000-х годов открыли такие огромные залежи говяжьих костей, что прежние взгляды, похоже, придется пересмотреть.
Конечно же, мясо на столах аристократов и простолюдинов было очень и очень разным. Если первые предпочитали для себя высокопрестижную дичину, птицу, а также дорогую баранину, и кроме того более нежное мясо телят или молочных поросят, простонародье вынуждено было волей-неволей довольствоваться грубым мясом старых изработанных быков и коров, а также козлятиной или свининой, причем за невозможностью добывать изо дня в день свежее мясо таковое позволяли себе в большинстве случаев лишь в течение нескольких дней после забоя, вслед за чем довольствоваться приходилось солониной, копченым окороком, а в самом худшем случае — мясом, высушенным на солнце.
Каша. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 50 v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж
Кроме того, экономии ради «простонародное» мясо всегда попадало на стол вареным. Попросту говоря, второе блюдо являлось «густой» частью каждодневного супа. В качестве «первого» жидкость вымачивали хлебом, а то, что оставалось на дне котла, и представляло собой «второе». Вместе с мясом и салом это были также овощи, крупы и ароматные травы, а в постные дни — практически неизменная сушеная или соленая сельдь. Определенное разнообразие вносили праздники, когда на столах оказывалась птица, в обыкновенные дни предназначавшаяся исключительно для рожениц или больных.
Питание разнообразила мелкая дичь, добывавшаяся в ближайшем лесу, а для жителей морских или речных побережий — также рыба, раки и моллюски.
В богатых домах мясо подавалось обыкновенно на блюде с густой подливой, куда его собственно и следовало макать. В отличие от крестьянского дома, аристократическая подача требовала на второе обязательно мяса, жаренного на сковороде, на вертеле или на решетке, тушеного или печеного. Гарниров в нашем понимании Средневековье не знало, зато всегда рядом с мясным блюдом обреталось поре — овощное рагу, которым можно было заедать собственно мясо, и также любимые всеми классами общества каши; другое дело, что крестьянские каши были довольно грубыми и простыми, изготовлявшимися, как правило, из пшеничных зерен, а вот аристократия могла себе позволить кашу из риса, обязательно подкрашенную шафраном в золотисто-оранжевый цвет.
Столь же доброй славой у всех слоев общества пользовались разнообразные омлеты и прочие блюда из яиц, разрешенные даже монахам. И наконец, существовали всевозможные пироги, от огромным «пармских», весивших по десять и более килограммов, до скромных пирожков, которые свободно помещались на ладони.
Французские пироги, как правило, имели круглую форму, напоминая собой невысокие цилиндры с характерными защипками по всему периметру, там, где верхняя корочка соединялась с нижней. В отличие от российских, делались они чаще всего из песочного теста и посему были рассыпчатыми и легко ломались руками. Существовали пироги закрытые или полуоткрытые (фр. tourtes) — в этом случае верхняя корочка имела в центре круглое отверстие или порой и вовсе заменялась подобием решетки через которую выглядывала начинка. Пироги открытые (фр. tartes) вовсе не имели верхней корочки, и начинка оказывалась на всеобщем обозрении. Пироги для простолюдинов были чаще всего праздничным блюдом, т. к. для их изготовления приходилось прибегать к услугам пекарей или платить пошлину за использование баналитетной печи. Как было уже сказано, порой находились умелые хозяйки, могущие запечь пирог в камине, между двух плотно соединенных между собой глиняных мисок, однако подобная практика, сколь о том можно судить, большого распространения не получила.
Мясо на столе. Илл. к книге ПетраКресценций «О выгодахсельского хозяйства». Ок. 1378–1380 гг. MSRoyal 14 E VI, f. 305 v.Британская библиотека, Лондон, Великобритания
На кухнях королей, герцогов или графов, если речь шла о пирогах, к печи становился сам шеф-повар, это было делом в высшей степени ответственным, т. к. пирог — в особенности пиршественный — зачастую полагался показателем богатства и престижа того или иного владетельного дома. Пироги были мясными, рыбными (причем эти последние разделялись на постные, которые запекались на растительном масле, и скоромные — с добавкой мяса или сала), овощные и фруктовые. Короче говоря, чем богаче был тот или иной дом, тем больший выбор блюд полагался на второе и хозяевам и гостям. Приведем в качестве примера несколько будничных меню, сохранившихся до нашего времени в записях поваров и метрдотелей.