От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Нам неизвестно в точности, кто и когда изобрел сидр, предполагается, что мы в очередной раз имеем дело с открытием случайного характера, сделанным во многих местах независимо друг от друга, вероятно, еще в доисторические времена. Вполне возможно, очередной смельчак попробовал яблочный или грушевый сок, забродивший естественным образом у некоей нерадивой хозяйки, или же под руку ему подвернулись яблоки-дички, которые, перезимовав на ветках, весной наливаются жгучим перебродившим соком.
Так или иначе, первое исторически достоверное упоминание сидра относится к римским временам, когда Цезарь во время своего похода в Британию как диковинку отметил «пьянящий напиток» из яблок, который имели обыкновение изготовлять местные племена. Древние галлы, судя по всему, подобного обычая не имели, зато вместе с римлянами в их страну проникли и новые сорта яблок, и также мода на некий pommorum —
Что касается французского Средневековья, одно из самых древних упоминаний о сидре восходит к пиру Теодориха II Бургундского (ок. 587–613 гг.), угостившего этим напитком св. Коломбана. Карл Великий в одном из своих указов требует всячески поощрять ремесло изготовителей яблочного и грушевого сидра, и наконец, латиноязычный поэт XIII в. Тьерри Бретонский указывает на «землю Ож, что в Нормандии» как на центр изготовления особенно качественного яблочного сидра.
Впрочем, сколь о том можно судить, вплоть до позднего Средневековья сидр оставался напитком региональным, распространенным исключительно в северных областях, где о нем вспоминали в тех случаях, когда урожай зерновых оказывался недостаточным и сварить пива в необходимом количестве было невозможно. Ситуация стала меняться в XIV веке, когда на рынках нормандского Кана количество бочонков сидра, благополучно разошедшихся по рукам, оказалось способным соперничать с количеством бочек пива, и оборотистые местные купцы доставляли pommum или на французский манер breuvage de pommes в самую столицу, так что о том счел нужным кратко упомянуть даже анонимный автор «Парижского домоводства». Сидры в это время начинают различаться по вкусу и крепости, вслед за вином выделяются сидры сухие, полусухие, сухие игристые (брют) и, наконец, сладкие.
В годы Столетней войны, когда многие винодельческие регионы страны были разорены солдатней и дезертирами из французской и английской армий и, кроме того, частые заморозки убивали на корню виноградники и посевы зерновых, сидр стал своего рода заменителем более привычных напитков, причем налоговое ведомство, конечно же, не упустило из вида подобной перемены и поспешило обложить новомодный напиток тяжелыми поборами. В это время сидр снискал себе популярность на Атлантическом побережье страны и, конечно же, на берегах Ла-Манша, где особенно сильно сказывалось английское влияние.
Варка сидра. Илл. к книгеАльдебранда «Tрактат омедицине«. XIV в. MS 52.XIII.26, fol.LXXVII.БиблиотекаАжуда, Лиссабон, Португалия
Однако из всех многочисленных традиций изготовления сидра до нашего времени дожили две: нормандская и бретонская. Что касается первой, центром ее производства и поныне является область Ож, причем нормандский сидр отличается сладостью, содержанием спирта до 4 %, а также наличием углекислых пузырьков, которые делают его чем-то похожим на шампанское. Янтарно-желтый, с выраженной кислинкой и терпкостью, бретонский сидр скорее напоминает сухое вино. Как и в старину, сидр пьют из глиняных кружек или стеклянных бокалов. Кстати говоря, во Франции известен также безалкогольный сидр — его получают, смачивая водой и выжимая вторично яблочное или грушевое сусло, оставшееся от изготовления «полноценного» сидра. Безалкогольная разновидность предназначена для детей, но и взрослые получают немалое удовольствие от сидра со льдом в жаркий июльский день.
Пиво
Древнейшая технология изготовления пива, которая сумела сохраниться до наших дней благодаря папирусам и настенным росписям гробниц, относится к Египту додинастического периода.
Вкратце она выглядит следующим образом: зрелые зерна ячменя следовало размачивать в воде в течение дня, после чего разложить их на открытом воздухе, оставив высыхать в течение следующего дня, после чего вновь намочить на пять часов, после чего размолоть в сосуде с дном, превращенным в подобие сита, чтобы отделить от шелухи, могущей придать пиву ненужную горечь. Остаток разминался в ступке, превращаясь в подобие теста, к которому добавлялись дрожжи (представлявшие собой осадок, опустившийся на дно после производства прежней порции пива). Клейкое тесто, получившееся из смеси,
Результатом была, по-видимому, слабоалкогольная мутная жижа, сладковато-терпкая на вкус и весьма бодрящая в условиях сухого и жаркого египетского климата.
Как очевидно из всего вышеизложенного, даже столь примитивная технология появилась явно не в один день и была результатом долгого и кропотливого поиска, включавшего в себя множество проб и столь же немалое число ошибок. Короче говоря, мы не знаем, где и когда возникло пивоварение и случилось ли это в каком-то одном регионе или, как то характерно для ранней истории человечества, появилось в разных местах, и вслед за тем конкурирующие варианты дополняли, улучшали и, конечно же, вытесняли друг друга.
Так или иначе, развитую для тех времен культуру пивоварения мы находим во всех основных государствах Древнего Востока — Шумере, где за варку и потребление пива отвечала весьма почитаемая богиня Нинкаси, в Палестине, Сирии, Урарту, Финикии, Месопотамии, где пиво уже разделялось на множество сортов («черное» — самое дешевое и грубое, «красное», «белое», а также множество иных), и, как было сказано, в Египте. Здесь пиво даже превратилось в своеобразную валюту, которой наравне с хлебом выплачивали жалованье государственным чиновникам.
Из смутных намеков древних авторов, к примеру Тацита, упоминающего, что кельты имеют привычку пить некое «отвратительное варево», а также на основании тех немногих археологических находок, что имеются на данный момент, можно сделать вывод, что производство пива существовало уже в доримской Галлии. Вопрос, возникло ли оно там самостоятельно или было заимствовано у египтян или иных народов Востока через посредство греков, за неимением точных сведений, стоит оставить открытым.
Однако для времен римской Галлии сомнений уже нет, многочисленные свидетельства говорят, что местные жители наряду с «благородным» вином питали не меньшее пристрастие к мутному местному пиву, которое к этому времени уже включало в себя две разновидности: душистый медовый zyphus, предназначавшийся исключительно для высших классов, и демократичная corma, вполне доступная для рядового населения городов и деревень. Плиний Старший, со своей стороны, дает галлльскому пиву имя cervisia. Точная этимология этого слова неясна, однако по тем или иным причинам оно закрепилось в языке, так что и поныне словом cervoise обозначается мутное ячменное пиво — далекий предок нынешних светлых и темных сортов.
Император Домициан (ок. 51–96 гг. н. э.) вольно или невольно поспособствовал закреплению привычки к пиву, приказав во время жестокого голода, случившегося в римской Галлии, вырубить виноградники, чтобы подобным образом освободить место под хлебные поля. Столетием позже новый римский правитель — Аврелий Проб отменил приказ своего предшественника, но привычка к пиву за это время уже успела пустить слишком глубокие корни, и романизированные галлы продолжали упорно придерживаться своих пристрастий, и лишь самые обеспеченные порой дополняли свои трапезы более дорогим вином.
Как мы помним, германские племена, подчинившие себе римскую Галлию, также питали немалое пристрастие к пиву, несмотря на недовольство католической церкви, полагавшей его «напитком поклонников Одина», и снобизму последних представителей римской знати, подчеркнуто предпочитавшей для себя «цивилизованное» вино. Впрочем, это последнее, именно в качестве напитка более дорогого и посему много более престижного, медленно, но неуклонно принялось теснить пиво с территорий, где оно безраздельно властвовало прежде. Процесс этот был, конечно же, не быстрым и потребовал несколько веков. Так, если во времена Карла Великого все монастыри обязательно имели собственные ячменные поля и собственные мощности, предназначенные для производства пива, при Людовике Святом в огромном Париже пивоваров уже можно было пересчитать по пальцам, да и те постепенно покидали столицу, где их продукция почти не находила спроса. Ситуация начнет несколько меняться во времена Столетней войны, когда из-за вырубки виноградников и разорения земель пиво за неимением лучшего снова найдет себе спрос в столице, причем, как несложно догадаться, немедленно будет обложено соответствующим налогом.