От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Лионидас Зои

Глава 8

Напитки

Безалкогольные напитки

Конечно же, разговор о напитках как таковых стоит начинать с простой воды. Очередной миф о том, что-де в Средневековье все, кто имел к тому хотя бы малейшую возможность, отказывались пить воду — грязную и отравленную городскими помоями, — в очередной раз должен доказать всем, кто желает слушать, какой мерзкой, зловредной и дремучей была средневековая эра. И, как то обычно бывает, этот миф не имеет под собой ни малейшего фактического основания.

Грязной в определенной мере можно было назвать речную воду, т. к. в реках купали

животных, стирали белье, здесь же красильщики и кожевенники полоскали свой товар, пропитанный всей таблицей Менделеева, — впрочем, и в этом случае «непригодность» воды была достаточно относительной, т. к. все вышеперечисленное отнюдь не мешало рекам кишеть всевозможной рыбой, а скотине, которую зачастую поили из тех же рек, благополучно жить и здравствовать до самого убоя.

Добыть ключевую воду не представляло ни малейшего труда — как было уже сказано ранее, любой мало-мальски уважающий себя город, не говоря уже о деревне, всегда ставился там, где обретался внизу водоносный слой; это было жизненно необходимо во время многочисленных войн и осад. Кроме колодцев и ключей вода при малейшей возможности подавалась через фонтаны или акведуки, а для того, чтобы разжиться особенно чистой водой — снеговой, дождевой, а еще лучше — ледниковой, ставили цистерны или посылали в горы специально нанятых людей.

Вопрос о якобы грязной и непригодной для питья средневековой воде окончательно решается, если вспомнить, что H₂O необходима не только для того, чтобы ее пить из стакана. На воде варили супы, ставили тесто для хлеба и пирогов, ее же использовали для приготовления сыров, пива, ею разводили вино и т. д., и т. п. Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях — чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном — уже множество раз упоминавшийся парижский Горожанин, который вел свой знаменитый «Дневник» на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, практически не упоминает болезни, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения.

На самом деле, выраженная нелюбовь средневекового человека к простой воде имела в качестве основания тогдашнее отношение к любому напитку как к «жидкому хлебу», должному питать организм наравне с любой иной пищей. Воде, как слишком природной и целиком естественной, в подобном отказывали, и посему выражение «пьющий исключительно воду» относилось всегда и только к строгим аскетам, отказывавшим себе в ином во имя веры, или к заключенным, приговоренным к этому в качестве наказания.

Пили воду также паломники, отправлявшиеся на поклонение многочисленным христианским святыням — в качестве исполнения обета или же по необходимости, когда вдалеке от человеческого жилья ничего лучшего найти было попросту невозможно.

В этом случае воду очищали с помощью кипячения, после чего дополнительно отфильтровывали ее через шерстяную ткань или через хлебный мякиш. Более сложный способ очистки состоял в том, чтобы вскипятить воду, растянув над котелком полоску ткани, а затем эту же полоску, напитавшуюся паром, выжать над чистой посудиной. Воду также фильтровали через слой глины или воска… в общем, предкам сложно отказать в изобретательности.

Качество и вкус воды можно было улучшить, подкисляя ее уксусом или соком лимона. В ход также могли идти по необходимости выжимки из лука, чеснока, айвы, граната и т. д. — впрочем, как вариант, можно было пить ее, заедая всем вышеперечисленным, что и делалось в достаточной мере охотно.

Фруктовые соки известны с глубочайшей древности. Средневековье в особенности высоко ставило те, что обладали выраженным кислым вкусом, особенно любимым в ту эпоху. Доброй славой пользовались соки из вишни, сливы, ягод,

персиков, в позднейшие времена также из сладких апельсинов и т. д. — другое дело, что это были напитки исключительно весенне-летние, скоропортящиеся и потому не слишком распространенные. Сколь о том можно судить, соки выжимали способом, известным со времен античной древности: из фруктов вынимались крупные центральные косточки, из яблок или груш вырезалась сердцевина, затем фрукты или ягоды давили руками, толкли в ступках, если речь шла о больших количествах — отправляли под примитивный пресс. Дальше полученную кашицу заворачивали в шерстяную или льняную ткань и с силой выжимали. Кисло-сладкие соки с кусочком льда жарким летом, без сомнения пользовались немалым спросом у всех классов тогдашнего общества.

В глухих деревнях, в особенности на севере, пили коровье или козье молоко. У горожан пользовалось доброй славой миндальное молочко, которое изготовляли, смешивая с водой (опять с водой!) тонко перемолотый сырой миндаль. Несколько менее распространено было ореховое молочко, изготовлявшееся тем же способом из лесных орехов.

Популярны в качестве прохладительных напитков были малиновая вода (ее получали, заливая чистой холодной водой кашицу из малины с небольшим количеством меда (для богачей — сахара) и лимонного сока, после чего процеживая через ткань или тонкое сито). По тому же рецепту изготовлялась не менее популярная черешневая вода. Виноградную воду или воду из чернослива (ср. фр. depense или piquette) получали, заливая водой выжимки, остававшиеся в процессе изготовления вин или наливок. Яблочную воду (depense de pommes) получали, заливая водой размолотые в кашу плоды и отцеживая ее затем вместе со свежевыжатым соком.

Сладкоежкам по нраву приходились сиропы на медовой, солодовой или для богачей — сахарной основе, причем самыми распространенными были сиропы из персика, клубники, а для тех, кто мог себе это позволить, — из экзотических абрикосов, привозившихся из Испании.

И наконец, сколь ни удивительным это может показаться, большой популярностью пользовался чай. Конечно, это был не привычный нам китайский или индийский чай — он войдет в моду уже в Новое время, — но всевозможные травяные отвары или настои, на производстве которых специализировались тогдашние кондитеры. Любопытно, что до сих пор чай на травяной основе — в отличие от китайского черного или зеленого чая («the»), во Франции обозначают средневековым словом «tisane».

Известны и любимы всеми классами общества были чаи на основе обжаренного ячменя, изюма, лакрицы, чернослива и, наконец, фиников или средиземноморской ююбы. Эти чаи можно было пить и горячими, и холодными в любое время года, и, судя по всему, они сохраняли популярность до тех самых пор, пока их окончательно не вытеснили и не отправили во тьму забвения новомодные чай, кофе и какао.

Хмельной мед

Опять же, сколь о том можно судить, умение изготовлять медовые напитки восходит к седой древности. Питный мед известен у множества народов, включая англо-саксов, скандинавов и, наконец, славян. Что касается средневековой Франции, мед занимал место достаточно скромное, оставаясь напитком региональным и сравнительно мало распространенным, по этой причине мы также коснемся этой темы достаточно вскользь.

О происхождении питного меда за отсутствием точных археологических данным мы можем судить весьма приблизительно. По всей вероятности, как в случае с прочими пьянящими напитками, его изобретение своим происхождением обязано было случаю: пчелиный мед способен бродить сам по себе, если он содержит много влаги, а в сосуд тем или иным образом (из воздуха? Воды для мытья посуды? С рук?) попадают дрожжевые грибки. Скорее всего, открытие это было сделано в разных местах совершенно независимым образом. Находился смельчак, пробовавший на вкус забродивший мед, который затем оставался вполне доволен результатом, и далее процесс начинали воспроизводить уже искусственно, видоизменяя и улучшая исконный рецепт.